1.鹽干魚(yú)的加工流程：

    選料→剖割→去內(nèi)臟、鰓→洗滌→鹽腌→洗滌脫鹽→干燥→成品→包裝→貯藏。

    2.操作要點(diǎn)：

    （1）原料處理：要求原料魚(yú)鮮度良好。先將原料魚(yú)按鮮度進(jìn)行分級(jí)，接著按魚(yú)體大小進(jìn)行剖割，大型魚(yú)體采用背開(kāi)，較小型魚(yú)體如鳊、鯰等魚(yú)采用腹開(kāi)或劃線等形式。經(jīng)剖割除內(nèi)臟、鰓后的原料魚(yú)放入水中洗凈，再放進(jìn)竹筐，魚(yú)鱗面向上瀝干水分，即可進(jìn)行腌制。

    （2）鹽腌：腌制時(shí)將魚(yú)體撒鹽或擦鹽，使鹽均勻分布在魚(yú)體表面和剖開(kāi)部位，小雜魚(yú)可采用拌鹽法。若用缸、木桶等容器時(shí)，應(yīng)先在容器底部撤一層鹽，放魚(yú)時(shí)鱗面向下、肉面向上，魚(yú)頭稍低，魚(yú)尾斜向上，裝一層魚(yú)撒一層鹽，至容器口時(shí)，最好滿(mǎn)出口15～20厘米，頂面一層肉面向下、鱗面向上。經(jīng)數(shù)小時(shí)，待魚(yú)收縮至齊口時(shí)，再撒封口鹽，一般1000千克加封口鹽10～15千克。用鹽量一般控制在相當(dāng)于魚(yú)重10%～17%,腌漬時(shí)間為5～7天，這樣既可避免過(guò)咸又可縮短干燥時(shí)間。另外，為了提高制品的加工質(zhì)量，還可將大型魚(yú)類(lèi)（體重2千克以上）剖割時(shí)除去頭、尾，切成3～4厘米見(jiàn)方的魚(yú)塊進(jìn)行腌制。腌漬數(shù)天后出缸。

    （3）洗滌脫鹽：應(yīng)先用清水洗掉魚(yú)體上的黏液、鹽粒和脫落的鱗片，然后放入凈水中浸泡約30分鐘，漂出魚(yú)體表層的鹽分、瀝去水分再進(jìn)行晾曬。

    （4）干燥：曬時(shí)用細(xì)竹片將兩扇魚(yú)體和兩鰓撐開(kāi)，再用繩或鐵絲穿在魚(yú)的顎骨上，吊起來(lái)或平鋪在曬臺(tái)上，同時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)，使魚(yú)體干燥均勻。曬場(chǎng)應(yīng)干燥通風(fēng)、地勢(shì)較高，中午要注意遮陽(yáng)，防止烈日曝曬，晚上應(yīng)及時(shí)收蓋。曬至八成干時(shí)再加壓一夜，使魚(yú)體平整，次日再曬至全干，一般約經(jīng)3天即可曬成成品。若遇陰雨天氣可用機(jī)械設(shè)備烘干。

    （5）包裝、貯藏：干燥后需經(jīng)冷卻再進(jìn)行包裝。包裝時(shí)墊好防潮隔熱材料，逐層壓緊，然后在包裝外面標(biāo)明品名、規(guī)格、毛重、凈重及出廠日期，即可入庫(kù)貯藏。