鰱魚(yú)由于易飼養(yǎng)、成長(zhǎng)快，成本低，一直受到魚(yú)農(nóng)的青睞。但鰱魚(yú)由于肉薄、魚(yú)刺多，風(fēng)味不及其它淡水魚(yú)，在市場(chǎng)上不很受歡迎，但價(jià)格較低，屬于低價(jià)優(yōu)質(zhì)魚(yú)。魚(yú)肉可以加工成許多食品，除傳統(tǒng)的魚(yú)片、魚(yú)干、魚(yú)松、魚(yú)罐頭等制品外，目前國(guó)內(nèi)外發(fā)展較快的是魚(yú)糜類(lèi)制品，其中魚(yú)丸是生產(chǎn)量較大的一種魚(yú)糜制品。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的魚(yú)丸主要以海水魚(yú)為原料，因而本實(shí)驗(yàn)主要以淡水鰱魚(yú)為主要原料，研究其最佳加工工藝和配方。

    1　材料與方法

    1.1　材料與設(shè)備

    鰱魚(yú)　市售，重量為1000g左右；

    其它試驗(yàn)材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。

    斬拌機(jī)　ZB-5型，河北省大廠回族自治區(qū)食品機(jī)械廠；絞肉機(jī)　MM12型，廣東省韶關(guān)市食品機(jī)械廠；流變儀　NRM-1002A型，日本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。

    1.2　魚(yú)丸加工工藝流程

    原料魚(yú)→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝

    1.3　魚(yú)丸最適配方的確定

    1.3.1　基本配方　魚(yú)肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。

    1.3.2　大豆分離蛋白最適添加量的確定　添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。

    1.3.3　淀粉最適添加量的確定　添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分別為0、5%、10%、15%、20%。

    1.4　產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定

    1.4.1　流變學(xué)性質(zhì)測(cè)定

    1.4.1.1　樣品制備　取原料魚(yú)肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細(xì)(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加熱(90℃、30min)→冷卻(0～5℃)

    1.4.1.2　測(cè)定方法　取成型的熟魚(yú)糜切成高15mm,直徑25mm的圓片，放在載樣臺(tái)上，用13號(hào)感壓軸(探頭直徑5mm)測(cè)彈性和凝集性，然后將樣品切成邊長(zhǎng)為15mm的正方體，用2號(hào)感壓軸(探頭直徑15mm)測(cè)凝膠強(qiáng)度，流變儀靈敏度為100mv，臺(tái)速為4mm/min，紙速120mm/min。

    1.4.2　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)　如表1。利用加權(quán)法計(jì)算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.3，鮮度及滋氣味為0.2，組織狀態(tài)為0.2，彈性為0.3。

    1.4.3　理化指標(biāo)測(cè)定　測(cè)定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、揮發(fā)性鹽基氮、食鹽等。按照國(guó)家食品理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

    1.4.4　微生物指標(biāo)測(cè)定　測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國(guó)家食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

    2.1　魚(yú)丸加工工藝

    2.1.1　原料魚(yú)的處理和洗凈　原料魚(yú)以剛捕獲的新鮮魚(yú)或冰鮮魚(yú)為最好，先將原料魚(yú)洗凈，并清除腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟或血污黑膜等，清洗要控制水溫10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。

    2.1.2　采肉　魚(yú)肉的采取過(guò)去一直用手工操作，自60年代后開(kāi)始使用采肉機(jī)，它就是用機(jī)械方法將魚(yú)體的皮骨除掉而把魚(yú)肉分離出來(lái)的過(guò)程。

    2.1.3　漂洗　漂洗是指用水或水溶液對(duì)所采的魚(yú)肉進(jìn)行洗滌，以除去魚(yú)肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，對(duì)提高魚(yú)糜制品的質(zhì)量有很大的作用，并使彈性和白度都有明顯提高。

    2.1.4　脫水　冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品都有規(guī)定的水分含量標(biāo)準(zhǔn)。由于魚(yú)糜經(jīng)漂洗后含水量較多，所以必須進(jìn)行脫水。脫水的方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機(jī)壓榨去水分；另一種是用離心機(jī)脫水，在500r/min離心2min即可。魚(yú)糜在脫水后要求水分含量在80%～82%。

    2.1.5　擂潰或斬拌　擂潰是魚(yú)糜制品生產(chǎn)中的一個(gè)重要工藝之一。操作過(guò)程可分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。

    2.1.6　成型　經(jīng)配料、擂潰后的魚(yú)糜具有很強(qiáng)的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再經(jīng)加熱處理即成。成型操作要與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間不能長(zhǎng)時(shí)間間隔，否則擂潰后的魚(yú)糜在室溫下放置會(huì)因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性而無(wú)法成型。

    2.1.7　凝膠化(setting)　魚(yú)糜在成型之后加熱之前，一般需要較低的溫度條件下放置一段時(shí)間，以增強(qiáng)魚(yú)糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程叫凝膠化，也叫坐(setting)。

    2.1.8　加熱　以達(dá)到熟制的目的，并使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體，還能起到殺菌的目的。

    2.1.9　包裝冷凍　放在袋中密封并冷凍貯藏。
 
    2.2　淀粉最適添加量試驗(yàn)

    2.2.1　淀粉對(duì)流變學(xué)特性的影響　用于試驗(yàn)的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和改性淀粉