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來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)
目前廚房社會化勢在必行，菜肴工業(yè)化需求越來越高，中式菜肴對消費者尤其感到工藝復(fù)雜、耗時。菜肴工業(yè)化面臨機遇和挑戰(zhàn)。
目前廚房社會化勢在必行，菜肴工業(yè)化需求越來越高，中式菜肴對消費者尤其感到工藝復(fù)雜、耗時。菜肴工業(yè)化面臨機遇和挑戰(zhàn)。
土豆燒肉是一類典型的中式菜肴，并且是主流工業(yè)化菜品之一。菜品主要原料由五花肉和土豆構(gòu)成，兼具動物源和植物源原料，土豆軟爛，紅燒肉肥而不膩，是美味的家常菜肴代表菜品，小編簡單整理下土豆燒肉的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)。
一、土豆燒肉的菜品特征
土豆燒肉不但美味，而且營養(yǎng)豐富：
土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品，有地下蘋果之稱。土豆不僅是胃病和心臟病患者的優(yōu)質(zhì)保健食品，還可以降糖降脂、美容抗衰老等。
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的氨基酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效。
土豆與豬肉結(jié)合，葷素搭配，土豆易吸油，可吸收豬肉中多余的油脂，豬肉吃起來不膩，同時，土豆吸收豬肉鮮味食用更佳。土豆中的馬鈴薯淀粉使菜品湯汁濃厚，裹在豬肉上使口感更佳。
二、傳統(tǒng)加工工藝分析
如上圖所示，傳統(tǒng)工藝基本流程：
1.把油燒熱，放白糖少許、姜片三片翻炒片刻。
2.然后放入焯水五花肉塊翻炒，直至顏色變黃。
3.加水剛好漫過肉塊，加醬油少許、鹽、陳醋，大料四、五枚。
4.燒開后小火燜大約50分鐘。
5.起鍋前十來分鐘加油炸后土豆燉煮。
6.大火收汁后起鍋。
上述工藝轉(zhuǎn)化生產(chǎn)面臨的問題：
原料品種使用隨意性強，且規(guī)格不統(tǒng)一。
工藝參數(shù)（時間、溫度、克重等）模糊。
成型產(chǎn)品無法精準(zhǔn)填裝。
三、工業(yè)化加工技術(shù)
1.原料驗收：按品質(zhì)要求采購并驗收。
2.原料處理：五花肉、4#肉、土豆、姜片、蔥片等統(tǒng)一規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)處理。
五花肉及4#肉冷水入鍋，水沸后撈出沖洗。
土豆塊160℃油溫油炸60秒，呈金黃色。
3.配制數(shù)據(jù)：
4.加工工藝：
（設(shè)備使用夾層鍋）油入鍋升溫至120，加入香辛料炒香，時間15分鐘，撈出裝網(wǎng)袋。
底油加入肉塊翻炒至表面微黃，時間3分鐘，加入料酒、冰糖翻炒至冰糖融化均勻裹在肉塊表面，時間5分鐘。加入剩余燉煮配料燒開，調(diào)節(jié)蒸汽氣壓使鍋邊微沸，保持50分鐘。撈出肉塊，待裝袋。
加入土豆塊，保持5分鐘，撈出待裝袋。
芡水混勻后停火加入，攪勻后燒開出鍋。
5.裝填：
土豆80 肉塊60 醬汁60
6.殺菌：巴氏殺菌或熱充填
7.冷卻：自然水冷卻至25以下
8.速凍入庫
四、關(guān)鍵技術(shù)解析
1.土豆原料很多，但土豆冷凍容易反生，需選擇合適的原料品種。
2.五花肉和4#肉混用，精五花價格太高，一般的五花肉肥瘦比例不均，混加4#肉可以調(diào)節(jié)肥瘦比例，又可以降成本。
3.肉塊翻炒是為了產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)是肉制品生香的一個主要途徑，燉煮前炒制，溫度可達120，生香明顯。
4.土豆油炸后燉煮，既可以定型，又可以生香。
5.葷素分開燉煮，便于工業(yè)化精準(zhǔn)包裝。
6.混勻的芡水停火加入可以防止淀粉糊底。
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