目前，人們對(duì)食品保鮮質(zhì)量的要求越來(lái)越高，酸性硫酸鈣具有安全無(wú)毒、易溶于水、穩(wěn)定、低腐蝕及低脫水等特性，在食品殺菌保鮮方面中具有廣闊的應(yīng)用前景。本文對(duì)酸性硫酸鈣在食品保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行了歸納總結(jié)，介紹了酸性硫酸鈣的保鮮機(jī)理，闡述了酸性硫酸鈣在水果、蔬菜、水產(chǎn)品和肉類等食品保鮮中的應(yīng)用效果。

 

    2015 年 10 月 1 日，新修訂的食品安全法開始實(shí)施，國(guó)家對(duì)食品安全的監(jiān)管力度不斷加強(qiáng)，社會(huì)對(duì)食品的安全意識(shí)也不斷提高，先進(jìn)的食品殺菌保鮮技術(shù)開始成為各方面關(guān)注的焦點(diǎn)。酸性硫酸鈣（簡(jiǎn)稱 ACS）是以食品添加劑的方式取得相關(guān)注冊(cè)登記證書后由商務(wù)部從美國(guó)引進(jìn)的一種新型酸化劑是由數(shù)十位科學(xué)家歷時(shí) 15 年研制成功的一種強(qiáng)殺菌能力、低腐蝕性且獲得 FDA 認(rèn)證通過(guò)的食品添加劑。酸性硫酸鈣具有安全、環(huán)保、低成本、多用途等擁有諸多優(yōu)點(diǎn)，在食品殺菌保鮮方面具有良好的應(yīng)用前景。

 

    酸性硫酸鈣具有良好的殺菌作用，在美國(guó)的食品、養(yǎng)殖、畜牧業(yè)應(yīng)用較廣。我國(guó)引進(jìn)該產(chǎn)品意在食品畜牧、獸醫(yī)和水產(chǎn)領(lǐng)域推廣和應(yīng)用。

 

    1、 酸性硫酸鈣簡(jiǎn)介

 

    酸性硫酸鈣是一種新型的酸化消毒劑，根據(jù)吉鐘山等[2]研究報(bào)道，酸性硫酸鈣是以硫酸鈣、硫酸、氫氧化鈣為原料按比例混合，在特定的溫度等條件下進(jìn)一步反應(yīng)而得。酸性硫酸鈣在國(guó)外已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，通常作為肉制品保鮮劑的添加成分[3,4]、養(yǎng)殖飼料的添加劑以及飲水殺菌等。酸性硫酸鈣是一種微溶性的酸性溶液，與酸性 98%濃硫酸相當(dāng)，因此酸性硫酸鈣可以被看作是一種新型酸化劑。酸性硫酸鈣中的 IIA 族絡(luò)合物 AGIIS，其元素排列結(jié)構(gòu)與氫氧化鈣相似，由于這種特殊的排列結(jié)構(gòu)，酸性硫酸鈣具有強(qiáng)酸性的同時(shí)卻是低腐蝕的，并且是緩蝕的。

 

    2、 食品變質(zhì)與殺菌保鮮

 

    2.1 食品變質(zhì)的主要原因

 

    食品在化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質(zhì)。它是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。造成食品變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)最為重要和普遍。微生物廣泛分布于自然界，適宜的環(huán)境下，就會(huì)迅速繁殖生長(zhǎng)，造成食品的變質(zhì)，不僅降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生品質(zhì)，而且還可能危害人體的健康[5]。能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，主要有細(xì)菌、酵母菌和霉菌。

 

    絕大多數(shù)細(xì)菌都具有分解某些糖的能力，多數(shù)霉菌都有分解簡(jiǎn)單碳水化合物、果膠的能力，有部分細(xì)菌、霉菌、酵母菌能夠分解淀粉、纖維素，在微生物及植物組織中的各種酶及其他因素作用下，食物能被分解成單糖、醇、醛、酮等低級(jí)產(chǎn)物，俗稱酵解；分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸，產(chǎn)生酸和刺激的“哈喇”氣味，即常說(shuō)的酸敗。一般來(lái)講對(duì)蛋白分解能力強(qiáng)的需氧性細(xì)菌同時(shí)大多數(shù)也能分解脂肪。

 

    2.2 酸性硫酸鈣殺菌保鮮機(jī)理

 

    目前的殺菌保鮮劑包括有機(jī)弱酸和無(wú)機(jī)酸，有機(jī)弱酸無(wú)腐蝕性但殺菌能力差，無(wú)機(jī)酸殺菌能力強(qiáng)但有腐蝕性。酸性硫酸鈣作為食品殺菌保鮮有著諸多與眾不同的功效，不僅有很強(qiáng)的殺菌能力，而且伴隨的是超低腐蝕性和緩蝕性。它的主要?dú)⒕�保鮮功效主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：酸性硫酸鈣能有效地創(chuàng)造一個(gè)低 pH 環(huán)境來(lái)抑制有害微生物的繁殖生長(zhǎng)，進(jìn)而延長(zhǎng)食品的貯存期；能有效殺滅包括大腸桿菌 0157:H7、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、彎曲桿菌等在內(nèi)的許多致病細(xì)菌以及炭疽菌等在內(nèi)的許多有害真菌；還能有效抑制食品中生物毒素的產(chǎn)生，同時(shí)對(duì)細(xì)菌毒素、真菌毒素具有直接的中和與分解作用。酸性硫酸鈣與其他物質(zhì)搭配，殺菌效果更強(qiáng)。可與乳酸等有機(jī)酸復(fù)配后使用，降低有機(jī)酸的離解度，進(jìn)而增強(qiáng)乳酸等有機(jī)酸的殺菌功效；可與次氯酸混合后使用，通過(guò)降低溶液的 pH，以增大溶液中次氯酸的濃度，進(jìn)而提高次氯酸的消毒功效；可與丙酸復(fù)配后使用，增強(qiáng)丙酸抑制霉菌生長(zhǎng)的功效；也可與蒙脫石、硅藻土等復(fù)配使用，用于去除糧食及飼料的生物毒素。

 

    3、 酸性硫酸鈣在食品中的應(yīng)用

 

    酸性硫酸鈣在食品中作為殺菌保鮮優(yōu)勢(shì)包括：安全無(wú)毒、低腐蝕性、能有效改善和保持食物的口味風(fēng)格以及能有效保持和改善食物的營(yíng)養(yǎng)成分，在食品中的應(yīng)用非常地廣泛。

 

    3.1 肉制品

 

    用于對(duì)香腸、火腿、家禽肉、肉糜等即食肉制品的防腐保鮮。通過(guò)對(duì)即食肉制品的噴灑，能有效殺死或預(yù)防包括單核細(xì)胞增生性李斯等菌在內(nèi)的嗜冷菌和中溫菌，可有效保持這些肉制品的新鮮度，延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。

 

    3.2 冷鮮肉

 

    用于對(duì)家畜屠宰用水的處理，以控制病菌對(duì)鮮肉的污染以及對(duì)牛肉、豬肉、羊肉等冷鮮肉的防腐保鮮。并且，還能通過(guò)對(duì)冷鮮肉的浸泡或噴淋，起到有效抑制沙門氏菌感染的作用，可有效保持冷鮮肉的新鮮度，以延長(zhǎng)冷鮮肉的配送時(shí)間。

 

    3.3 果蔬

 

    用于對(duì)番茄、梨子、荔枝、柑橘等新鮮果蔬的防腐保鮮。作為保鮮殺菌劑，在采摘后或運(yùn)輸前對(duì)新鮮水果進(jìn)行噴灑，可增加保質(zhì)期，減少腐爛損失；作為殺蟲劑，替代其它有害的軟體昆蟲殺蟲劑，減少樹葉和果品的霉變；作為果品烘干前切片時(shí)所用添加劑，替代硫磺以消滅硫酸殘留物，保持干果的色澤；作為蔬果罐裝添加劑，在罐內(nèi)直接加入制劑成品，可取消或減少加壓殺菌操作，起到防止褐變的抑菌作用，減少罐裝能源成本。用于水果沙拉、鮮切水果、鮮切土豆等，也同樣具有良好的預(yù)防褐變效果。

 

    3.4 水產(chǎn)品

 

    用于對(duì)魚、蝦、貝等水產(chǎn)品的防腐保鮮。通過(guò)對(duì)水產(chǎn)品的浸泡，可以有效防止水產(chǎn)品的腐爛，提高水產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)效果。

 

    3.5 奶制品

 

    用于對(duì)奶酪等奶制品的殺菌防腐。青霉菌等霉菌是造成奶酪變質(zhì)的重要因素之一，即使在低溫貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)，酸性硫酸鈣在使用后殺菌效果顯著提高。

 

    3.6 糧食

 

    用于對(duì)糧食的防霉處理等。真菌類中的霉菌，酵母菌和病原真菌等經(jīng)常寄附在

糧食及其制品的表面和內(nèi)部，使糧食出現(xiàn)變色、變味、發(fā)熱、生霉等癥狀，安全無(wú)毒的酸性硫酸鈣能有效抑制大部分有害微生物的繁殖生長(zhǎng)。

 

    4、小結(jié)

 

    我國(guó)人口數(shù)量不斷增大，食品消耗的總量也隨之增大。由于保鮮技術(shù)方面的欠缺，我國(guó)食品、果蔬等的損耗量遠(yuǎn)高于其他發(fā)達(dá)國(guó)家。隨著時(shí)代的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步，人們力求品嘗到的都是“鮮”的食品。酸性硫酸鈣是目前國(guó)際上一種新型的殺菌防腐產(chǎn)品，在美國(guó)、加拿大、日本、韓國(guó)、泰國(guó)以及臺(tái)灣等地已獲得廣泛應(yīng)用。盡管引進(jìn)國(guó)內(nèi)的時(shí)間不長(zhǎng)，酸性硫酸鈣綠色環(huán)保、操作簡(jiǎn)便、成本低等優(yōu)點(diǎn)，將在我國(guó)的食品殺菌防腐領(lǐng)域有著巨大的發(fā)展前景和潛力，將不斷在更多食品領(lǐng)域的殺菌和保鮮中得到應(yīng)用。