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      櫻桃爽酒的研制

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-01-07
      核心提示:1材料與方法 1.1原輔料 櫻桃鮮果;食用酒精;白砂糖;檸檬酸;果膠酶;異抗壞血酸鈉;乙基麥芽酚;山梨酸鉀;檸檬黃和胭脂紅等。 1.2儀器設(shè)備 ZK高速自控組織搗碎機(jī);榨汁機(jī)和衛(wèi)生泵、凈水器、層鍋、硅藻土過濾機(jī);調(diào)配罐和貯存罐、灌裝機(jī)、殺菌槽等。 1.3檢驗方法 酒


          1材料與方法 

          1.1原輔料 

          櫻桃鮮果;食用酒精;白砂糖;檸檬酸;果膠酶;異抗壞血酸鈉;乙基麥芽酚;山梨酸鉀;檸檬黃和胭脂紅等。 

          1.2儀器設(shè)備 

          ZK高速自控組織搗碎機(jī);榨汁機(jī)和衛(wèi)生泵、凈水器、層鍋、硅藻土過濾機(jī);調(diào)配罐和貯存罐、灌裝機(jī)、殺菌槽等。 

          1.3檢驗方法 

           酒度、總糖、酸與感官指標(biāo)按GB/T15038規(guī)定的方法檢驗;甲醇、雜醇油、鉛按GB/T5009.48規(guī)定的方法檢驗;微生物按GB4789規(guī)定的方法檢驗。
       
          2工藝流程 

          2.1櫻桃汁制作工藝 

          2.2櫻桃酒制作工藝 

          3操作要點(diǎn) 

          3.1櫻桃汁制備 

          選用無枝葉等雜物,無青果,無腐爛變質(zhì)的成熟鮮櫻桃,洗去沙塵,送入榨汁機(jī)打漿,同時加入適量的異抗壞血酸鈉抗氧化。將排出的渣干燥,分離出核作為藥材,余者作飼料;所得粗濾汁加入適量山梨酸鉀防腐,加入0.03 %果膠酶分解果膠,以降低果汁黏度,有利于澄清處理,提高出汁率。將過濾后的清汁經(jīng)80 ℃、30 min滅菌,放入貯罐備用。
       
          3.2調(diào)配 

          按配方將櫻桃汁、白砂糖、檸檬酸、乙基麥芽酚、食用酒精置入調(diào)配罐。所加的固體部分先用純凈水或果汁稀釋,乙基麥芽酚置于水中加熱溶解。櫻桃汁經(jīng)脫皮渣等處理,紅色變淡,加入適量檸檬黃、胭脂紅調(diào)色。加純凈水至原定總?cè)萘繑噭。最后在酒液表面添加部分酒精封口,以防止雜菌污染和氧化。

          調(diào)配時白酒使用量的計算公式:

          式中, X為酒精使用量(L),V為調(diào)配后總量(L),a為調(diào)配后要求酒精度(%),N為用酒精的酒精度(%)。 

          砂糖使用量的計算公式:

          式中,X1為砂糖使用量(kg),V為調(diào)配后總量(L),a1為調(diào)配后要求糖度(0βx),K為砂糖純度(一般以100計)。
       
          3.3沉淀、倒酒腳、過濾 

          這幾項工序是將酒液去雜凈化。調(diào)配后的原酒經(jīng)過貯存,及時倒罐除去沉淀的雜質(zhì)(沉渣可再過濾取酒或蒸餾白蘭地),以免影響酒的風(fēng)味。上述操作可重復(fù)數(shù)次,越往后間隔時間越長,每次倒罐都需裝滿罐,并用酒精封口。 

          3.4陳釀(貯存)

          新配制的酒有刺激性的酒精味、邪雜味、生酒味,飲用時有不愉快感。經(jīng)過3個月或半年貯存,酒液發(fā)生締合作用和氧化、還原、酯化反應(yīng)及生成乙縮醛,并揮發(fā)低沸點(diǎn)的醛類,酒中所含的各種物質(zhì)成分發(fā)生了變化,酒體醇厚、綿軟、芳香味濃。此道工序(包括沉淀過程)起熟化和澄清作用,再經(jīng)精細(xì)過濾,酒體變得更加成熟且清亮透明。
       
          3.5加熱處理及瓶貯 

          酒液灌瓶封口后, 70~75 ℃水浴加熱25~30 min,冷卻,瓶貯1~2周,經(jīng)檢驗合格后貼標(biāo)、包裝、供應(yīng)市場。熱處理既可殺死酒中雜菌,又可起到快速催熟作用,彌補(bǔ)了貯存時間的不足,縮短了生產(chǎn)周期,提高了設(shè)備利用率,增加了經(jīng)濟(jì)效益。 

          3.6生產(chǎn)衛(wèi)生要求
       
          在酒的生產(chǎn)過程中,所用器具、設(shè)備及生產(chǎn)現(xiàn)場在使用前、后須清洗干凈,盡量擦凈水分,如停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時須進(jìn)行消毒處理。 

          4產(chǎn)品質(zhì)量要求 

          4.1感官要求 

          色澤:鮮櫻桃的紅色;澄清度:澄清透明,無懸浮物,使用軟木塞封口的酒允許每瓶有3個<1 mm的軟木渣;香氣:具有純正的果香與酒香;滋味:酸甜適中,醇和爽口。 

          4.2理化要求 

          酒精含量:20℃,8.0 %±1.0 %; 總糖(以葡萄糖計):40~50g/L;酸(以乙酸計):5~6g/L。

          4.3衛(wèi)生要求 

          甲醇≤0.12 g/100 mL;雜醇油(以異丁醇與異戊醇計)≤0.20 g/100 mL;鉛(以Pb計)≤1 mg/L;細(xì)菌總數(shù)≤50個/mL;大腸菌群≤3個/100 mL;食品添加劑符合GB2760規(guī)定。 

          5討論與結(jié)論 

          (1)本研究確定了櫻桃爽酒制作的工藝路線。用精心加工的清汁調(diào)配酒,并一次性加入酒精,有利于果膠沉淀等,改革了人工下膠澄清除濁的常規(guī)操作。用加熱處理方法催熟,顯著提高了酒的質(zhì)量和生產(chǎn)效率;采用配制酒工藝制作櫻桃爽酒,操作簡便,投資省,果香味濃,質(zhì)量有保證,經(jīng)濟(jì)效益好。 

          (2)配方合理。櫻桃含汁多,適宜釀制果酒。成品酒中櫻桃汁添加量達(dá)70 %,使酒的果香味濃郁,色澤誘人。酒、糖、酸3者比例適當(dāng),酒度低,甜味小,酸味略突出,為爽口型果酒,順應(yīng)消費(fèi)潮流。 

          (3)感官與理化指標(biāo)符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2757《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,輔料符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,經(jīng)常溫貯存3年余,質(zhì)量穩(wěn)定,且口感更加柔和適口。

          (4)櫻桃爽酒的研制,對充分開發(fā)利用當(dāng)?shù)刭Y源、增加農(nóng)民收入,節(jié)約釀酒用糧,具有重要的現(xiàn)實意義,為廣大消費(fèi)者增添了新的飲料酒品種,社會經(jīng)濟(jì)效益顯著

       
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