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      固液結合發酵釀酒工藝

      放大字體  縮小字體 發布日期:2010-04-16
      核心提示:釀酒工藝一般分為固態發酵、液態發酵和半固態發酵,半固態發酵即是采用先固后液的結合法。桂林三花酒的釀制即屬此工藝。 (一)原料:大米。 (二)器具:發酵器具(盆、缸),蒸餾器具。 (三)工藝:原料-蒸煮-攤晾-接種-前發酵(固態)-轉缸-后發酵(液態)-蒸餾-成

          釀酒工藝一般分為固態發酵、液態發酵和半固態發酵,半固態發酵即是采用先固后液的結合法。桂林三花酒的釀制即屬此工藝。

          (一)原料:大米。

          (二)器具:發酵器具(盆、缸),蒸餾器具。

          (三)工藝:原料-蒸煮-攤晾-接種-前發酵(固態)-轉缸-后發酵(液態)-蒸餾-成品(酒).

          (1)蒸餾-選扦新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米,入鍋蒸煮,要蒸熟蒸透,不夾生,不焦糊。(2)攤晾-原料蒸熟后,出鍋攤晾,為使其迅速冷卻,可吹風降溫,或用冷水沖洗瀝干。(3)接種-待料溫降至30℃左右,即可將粉碎好的曲種均勻拌入,一般用曲量0.6%~1%.發酵容器宜選用廣口瓦盆,中間搭簾以利散熱和觀察,料層要厚薄均勻,原料表面可撒少許曲種,然后加蓋發酵。(4)前發酵-保持料溫30℃左右,一般不超過33℃,發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫,夏天注意降溫。約8小時后,料溫開始上升,需揭蓋散熱,勿使料溫超過37℃。16小時后,盆底出現糖化液,即酒釀,要求酒釀清澈,微黃,呈甜香味,微酸,這表示發酵良好,前發酵結束。(5)轉缸-將發酵好的酒釀轉入發酵缸中,加入30%的溫水120%~125%,加蓋。轉缸后第二天進行翻醅,即將整塊酒醅底面對翻,夏季可及時封缸,冬季可于次日封缸,即用塑料薄膜封嚴缸口,進行厭氧發酵。料溫、室溫基本同前發酵。(6)蒸餾-一般15天左右,發酵完畢。若要求酒質和口感更佳,可適當延長發酵時間,達到20天或30天。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。(7)成品-蒸餾后的白酒即為原漿米酒,米香濃郁,酒質清亮,微甜醇和,無異雜味,經陳釀后口感更佳。出酒時注意冷卻,勿使酒溫超過30℃,以免跑酒和影響酒質。接酒時最好掐頭去尾,放入下鍋復蒸。另可根據市場需要進行色調處理,使之風格獨特。

          (四)說明:(1)酒曲-一般采用中草藥曲或純種白曲,兩者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防蟲,若霉變不可再用。(2)用水-一般生活用水都可釀酒,要求無污染、無雜質,以富含多種微生物和微量元素的水質為佳。(3)若操作不當,致使溫度失宜或感染雜菌,導致酒醅酸敗,可加入青毒素滅菌;或者提前蒸餾。(4)此法比液態工藝出酒率稍低,但口感較好,是西南和華南地區的傳統工藝改進而成。

       
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      關鍵詞: 發酵 釀酒 工藝
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