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米醋的釀造技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-03-25
核心提示:主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬,水層比米層高出20厘米左右。浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為12~16小時;夏

    主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

    設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。

    制作方法

    1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬,水層比米層高出20厘米左右。浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為12~16小時;夏秋氣溫25℃以下時,以8~10小時為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分鐘,向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘;米粒膨脹發(fā)亮,松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水沖飯降溫;持水分瀝干后,倒出攤鋪在竹席上,拌入酒曲藥。若是采用其它原料,均要粉碎成濕粉,然后上甑蒸,冷卻后拌曲。

    2.入壇發(fā)酵:釀酒的缸應(yīng)以口小肚大的陶壇為好,把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節(jié)注意通風散熱。釀室內(nèi)溫度以25℃~30℃為宜,經(jīng)12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時后即可聞到輕微的酒香,36小時后酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。

    3.加水醋化:人壇發(fā)酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底,還要繼續(xù)發(fā)酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或淀粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。

    4.成品著色:通過壇內(nèi)發(fā)酵,一般冬春季節(jié)40-50天,夏秋季節(jié)20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

    在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品,即為香醋。老陳醋要經(jīng)過1~2年時間,由于高溫與低溫交替影響,濃度和酸度會增高,顏色加深,品質(zhì)更好。

    工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發(fā)酵→加水醋化→成品著色。

 
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