八閩香醋

原料配方 釀醋的原料很多，可分為淀粉類、糖類和酒類。常以糯米、高梁、玉米、甘薯，以及野生淀粉的橡子、金鋼片等為原料。其中糯米為釀醋的好原料，制成的醋，酸中帶甜而香。

1.糯米100公斤，酒餅4公斤。酒餅即市場上出售的甜酒或白酒餅。使用前研成粉末。

2.濕淀粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麩皮100公斤，谷糠100公斤，塊曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。

制作方法

1.加工接菌：以糯米為原料的應(yīng)抓好三個環(huán)節(jié)：

(1)浸水：把米先浸水吸飽，冬春15℃以下，控制14小時，夏季25℃以下8小時，要求米粒浸透無白心，不酸不餿；

(2)蒸飯：將浸好的糯米撈入籮筐，用清水沖去白漿，直至出現(xiàn)清水后瀝干。然后放入鍋上木甑，猛火蒸至上齊大氣5分鐘揭蓋，酒水表層，再蒸10分鐘，飯粒嚼之熟而不粘齒時，即行下甑淋水；

(3)淋飯拌菌：即讓干凈冷水淋入飯中再流走，促使降溫，待冷卻至25℃左右時瀝干水，倒出攤開，拌入酒餅作為發(fā)酵劑拌勻。

若采用其它原料的，可先粉碎，然后上甑蒸熟。原料粉碎可以加大與微生物接觸面，促使蒸煮糊化后，可加速糖化作用。其它工序與糯米同。

2.入壇發(fā)酵：釀醋的器皿應(yīng)采用口小肚大的陶壇為好。把蒸好的原料倒入壇內(nèi)。夏秋季節(jié)要注意通風(fēng)散熱，冬春季節(jié)要圍上麻袋或草墊保溫。在室內(nèi)15～30℃下大約12小時，酒餅中的微生物逐漸繁殖起來，24小時后可聞到輕微酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻，這說明糖化完全，酒化正常。

3.加水醋化：入壇發(fā)酵過程中，糖化和酒化同時進(jìn)行，前期以糖化為主，后期則以酒精發(fā)酵為主。為使淀粉糖化更徹底，因此還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多酒精。到酒液開始變酸時，說明酒精發(fā)酵已基本結(jié)束，即可加入醋化，按每公斤米飯或淀粉量加清水4～4.5公斤，使其降低酒液中酒精濃度，以利空氣中醋酸菌進(jìn)入繁殖生長，自然醋化。

4.成品著色：通過壇內(nèi)醋化，一般夏秋季節(jié)20～30天，冬春季節(jié)40～50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品的上層液清亮橙黃，中下層醋液乳白色，略有混濁。兩者混合即為白色的成品白醋。一般每公斤糯米可釀制4.5公斤醋。把白醋加入五香、糖色等調(diào)味，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過1～2年的時間，由于高溫與低溫的影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質(zhì)最優(yōu)，成為名牌的“陳醋”上市供應(yīng)。