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      化學(xué)魚(yú)醬油

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

        

      蚌肉是貝類經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的一種,除鮮銷外可制成化學(xué)醬油。其制品蛋白質(zhì)含量很高,一般超過(guò)黃豆醬油,而且鮮味也好。

      制作方法 1.預(yù)解:先將原料浸入鹽酸(其它酸亦可,唯不及鹽酸適宜),進(jìn)行分解,用酸量為鮮原料的15~20%(如果用其它魚(yú)副產(chǎn)品或廢棄物,則視原料的干、鹵、鮮等具體情況而確定用酸量)。

      2.加熱:用鹽酸浸過(guò)原料,置于耐酸缸或蒸發(fā)皿內(nèi),以文火加熱,保持80~105℃,缸蓋上面穿孔,插一長(zhǎng)玻璃管,將蒸汽冷凝,收回鹽酸,加熱分解的時(shí)間為8~10小時(shí)。

      3.保溫:停止沸騰后,保溫4小時(shí),使其分解完全,然后再倒入缸內(nèi),準(zhǔn)備中和。

      4.中和:待溫度冷卻至60℃,逐漸加入碳酸鈉(純堿),用量為鹽酸的50%左右,中和殘余鹽酸,中和時(shí)不斷攪拌,最后以藍(lán)色石芯試紙?jiān)囍,至不呈酸性反?yīng)為止。

      5.過(guò)濾:將中和后的液渣靜置至泡沫停止,用布袋過(guò)濾(加力壓榨),即得魚(yú)醬油液汁。

      6.制成醬油:將過(guò)濾的液汁,進(jìn)行蒸煮消毒(煮沸后保持10~20分鐘),同時(shí)亦能去腥,再測(cè)其濃度,應(yīng)在波美20~22度,如不足此濃度時(shí)須加鹽水補(bǔ)足,超過(guò)時(shí)須加開(kāi)水稀釋,最后摻和5%的醬色,即成化學(xué)魚(yú)醬油。

       
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