利用墜落、破損、不宜鮮食的柿子和制作柿餅的下腳料釀制柿果醋，含有醋酸、有機酸、醇、糖，礦物質維生素、氨基酸等成分，營養(yǎng)價值高，保健作用強，是促進柿果發(fā)展，增加農民收入的好途徑。

    1、主要材料與設備。醋曲、干酵母、果膠酶、醋酸菌、水果破碎機、發(fā)酵缸、過濾缸、陳釀罐、培養(yǎng)箱、酸度計等。

    2、醋曲的制作。曲料的配比為麥麩85-90%，稻谷殼10-15%，加水量為原料量的65-70%左右。蒸料時要求邊投料邊進氣，加熱要均勻，圓氣后蒸料40分鐘，取出攤開，冷卻到40℃，然后接種。三角瓶種曲為3.324黑曲霉，黑褐色孢子要新鮮、健壯。接種的種曲量為原料量的0.24-0.35%。接種后將曲料在曲室內地板上堆積，堆積料溫維持33-34℃，經4-5小時，即可上簾或入曲箱，曲料厚度不超過30厘米，維持曲室溫度為30℃，一般培養(yǎng)24-28小時，當麩曲生長白色、濃度的菌絲，有棗香味可出曲。

    3、干酵母的活化方法。將柿果汁稀釋至含糖5%，滅菌后降溫至35-40℃，加入10%量的活性干酵母混勻，每隔10分鐘搖動或攪拌1次，經30分鐘左右酵母活化完成。

    4、醋酸菌培養(yǎng)。稱取酵母膏1克，葡萄糖0.50克，加水100毫升裝入1000毫升三角瓶中，121℃滅菌30分鐘，冷至室溫，加入4%的食用酒精搖勻。接入試管醋酸菌菌種（滬釀1.01），在30℃振動培養(yǎng)24小時。

    5、醋母培養(yǎng)。將柿果原料洗凈打漿后，加入適量果膠酶和活化酵母，放入大缸中密閉發(fā)酵36小時。把培養(yǎng)好的醋酸菌按原料的2-3%接入拌勻，倒入有假底的缸中，30℃培養(yǎng)至酸度達4-5克/100毫升。如果品溫超過35℃，放出底部汁液加澆醋醅，并攪拌降溫。

    6、搗碎打漿。將大柿果洗凈切碎和其他原料合并送入打漿機，加適量水制成果漿。

    7、發(fā)酵。將果漿裝入發(fā)酵缸加入果漿量10-15%碎粉狀醋曲拌勻，總量為缸容積60%，然后用草席遮蓋。保持室溫30℃，每日早、中、晚各攪拌1次或倒缸，控制品溫在38℃左右，當品溫回降時，再加入10%活化酵母，拌勻遮蓋草席，發(fā)酵至有酒氣味，酒精含量應在6%（V/V）以上。

    8、加谷糠。每100千克料醅加30千克粗谷糠。加8-10千克醋母，翻拌均勻，倒入空缸，每缸料醅量為缸容積的60-70%，蓋上草席。當品溫上升40℃時，再次攪拌，早、中、晚各一次，連續(xù)4-6天。

    9、淋醋。每100千克料醅加入120千克水，浸2-3小時后，倒入假底缸，淋出頭醋，再加入適量水，浸2-3小時后，淋出二醋。

    10、包裝：將頭醋、二醋按比例配對醋，成熟的醋汁酸度應達4-5克/100毫升。然后加2%食鹽，加熱至60-80℃，10-20分鐘殺菌后，裝壇、密封、陳釀后出售。