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      豬蹄筋加工技術

      放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

          豬蹄筋是由膠質蛋白、脂肪和肌肉纖維等主要成分組成的肉食品,也是我國傳統的出口商品,換匯率高,供不應求,深受外商的歡迎。現將其加工技術介紹如下。
          (一)抽  筋
          豬肉開邊后,用清水洗過豬蹄上的毛血及污垢,再用尖刀在筋頭左右兩側劃破皮層,用手或用剪或鉗抓住筋頭,割斷蹄尖,與蹄筋的聯系,隨后抽出蹄筋,切去肉頭,放入水中。
          (二)浸  泡
          凈已抽出的鮮蹄筋,應放在石灰水中浸泡5個小時以上,并反復搓洗,直至完全洗去血跡。生石灰和水的比例為4: 90,水溫為30~40℃。其目的是脫脂,增加色澤,使蹄筋表面油皮發暄,以便刮制修整。
           (三)修整刮去油皮
          用刀切去鮮蹄筋上肉頭,同時刮去叉筋和背面的油膜,并將其修剪整齊。    
          (四)再次浸泡
          將刮制修整后的蹄筋放入冷石灰水中(生石灰與水比例同上),并用力在水中搓洗,直到將油皮、油脂全部清除為止,如在水中加少許明礬,浸泡蹄筋1個小時,撈起晾干備用。
          (五)硫黃熏色
          把漂洗曬干后的蹄筋均勻地擺放在竹篩內,放入熏房(或灶)中,用硫黃熏制3~4個小時,取出用清水洗凈蹄筋后,再行干制,熏色后的蹄筋,既白嫩且防腐。
          (六)干  燥
          經熏色、洗凈后的蹄筋干制可曬干或烘烤;在日曬或烘烤時,溫度由低到高逐漸上升。干制過程中,應注意隨時翻轉,以免因受熱不均而彎曲,影響產品質量。不管是日曬還是烘烤,最高溫度不能超過45℃,以保色澤與產品質量。干燥后的蹄筋產品,經過檢驗之后,將蹄筋擁扎好,分別以250~500克的不等數量包裝裝箱待售。
       
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