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      傳統(tǒng)燒雞、新型燒雞加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-08-20  來源:食品研發(fā)與生產(chǎn)
      核心提示:傳統(tǒng)燒雞、新型燒雞加工技術(shù)
         一、材料與用具
       
        1.材料:雞,食鹽,飴糖,菜油,香辛料(詳見配方)。
       
        2.用具:宰殺刀,剪刀,煮鍋,盛料盆,水勺,撈雞鉤,稱量用具。
       
        傳統(tǒng)燒雞、新型燒雞加工技術(shù)
       
       

        二、參考配方(新鹵配制)
       
        原料雞50只(50只約60kg),食鹽2kg,白砂糖2kg,生姜45g,桂枝60g,桂皮60g,白芷60g,花椒50g,大茴香50g,山柰30g,陳皮25g,草果25g,肉蔻25g,草蔻25g,丁香10g,砂仁5g,小茴香25g,亞硝酸鈉7g。
       
        配料時根據(jù)地方口味特點(diǎn)和雞只大小酌情增減,先將香辛料入鍋煮沸1h,再加入雞煮制。使用老鹵時,香辛料用量為參考配方用量的1/3,每煮雞2~3次添加一次。

        三、方法與步驟
       
        1.選料和屠宰
       
        選用飼養(yǎng)期8周齡以上、體重為1.5~2kg的健康仔雞,喂水停食16~24h,采用頸部宰殺法,一刀切斷三管,再用64℃左右的熱水浸燙1~2min,煺盡雞毛,腹下小開膛,掏盡內(nèi)臟、嗉囊和三管,用流水反復(fù)沖洗,使雞身內(nèi)外干凈潔白。
       
        2.腌制
       
        雞只瀝干水分后,將細(xì)鹽敷擦于雞體表面和體腔內(nèi)壁,注意肌肉豐厚處多擦一些,用鹽量為雞重的2%左右,根據(jù)氣溫和雞只大小,在常溫下腌3~4h,或在4~6℃的冷庫中腌制10~12h,然后用清水洗凈。
       
        3.造型
       
        壓平胸脯,把兩腿腳向內(nèi)側(cè)折轉(zhuǎn)后從腹下刀口處交叉插入體腔內(nèi),右翅膀則從宰殺刀口向前插入并穿出口腔,然后往后牽拉頭頸,把翅尖反轉(zhuǎn),而將左翅膀反別在雞背后,使造型略呈兩端鈍圓的橢圓球體。
       
        4.涮燙掛色
       
        把按5∶1(水與糖或蜜之比)標(biāo)準(zhǔn)配制的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸,將經(jīng)過造型的雞只用掛鉤鉤起浸沒其中涮燙1min左右,至表皮微黃緊繃時取出,然后晾干表皮水分。
       
        5.油炸
       
        將植物油在鍋中加熱到150~160℃,再把經(jīng)涮燙掛色的雞只放入翻炸0.5min左右,待雞身表層呈柿黃色時即迅速撈出,依次擺入大盤內(nèi)涼透。
       
        6.煮制
       
        把按配方稱取的各種香辛料破碎,用紗布包扎后放在鍋底,將炸好的雞只按大小老嫩順序一層層平放入鍋中,倒入鹵湯,再蓋上特制的竹箅,壓以重物,使鹵湯浸沒全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡,水溫達(dá)95℃后,再用文火徐徐燜煮,溫度保持在90℃左右。經(jīng)1~1.5h即可熟透。
       
        7.撈雞出鍋
       
        撇去湯面上的浮油和污物,取出壓物和竹箅,用專用雞叉和笊籬,小心、輕穩(wěn)地將雞撈出,冷卻后即為成品。
       
        四、注意事項
       
        1.活雞宰殺時切割部位要準(zhǔn)確,血液要放凈,雞體不受損傷,使其外形整齊美觀。
       
        2.浸燙煺毛時,要用六成熱的水浸燙。浸燙的關(guān)鍵在于掌握好水溫和浸燙時間。燙雞的水溫要根據(jù)雞齡、季節(jié)氣候而定,冬季浸燙水溫要比夏季高1~2℃。
       
        3.油炸時,要嚴(yán)格掌握油溫和時間,如油溫過高,會使雞皮發(fā)黑;油溫過低,則會使雞皮發(fā)白。炸雛雞時,因小雞肉含水分大,上色慢,油溫要達(dá)到180℃;而炸老雞時,因其表皮水分少而上色較快,油溫保持在190℃即可。
       
        4.由于季節(jié)變化、雞齡和重量不一,需恰當(dāng)掌握煮制時間,嫩雛雞以煮2h為宜,2年以上的老雞要煮3~4h;煮制時保持火候穩(wěn)定,用文火煮時應(yīng)保持湯面一直冒小氣泡,溫度為98~99℃。
       
        新型燒雞生產(chǎn)加工技術(shù)
       
        一、工藝流程
       
        選料→宰殺→脫毛凈膛→制鹵→高壓滲透或低壓滲透→浸泡→填料→造型→煮雞。
       
        二、配方
       
        原料雞肉、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、蔥。
       
        三、設(shè)備
       
        高壓注射器、真空泵、高壓滅菌鍋(經(jīng)改造后可在低壓下將風(fēng)味物質(zhì)滲透到雞體內(nèi))。
       
        四、操作要點(diǎn)
       
        1. 選料
       
        選用體重2~2.5千克健康雞只。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用,同批原料雞的品種和飼養(yǎng)期必須一致,大小基本均勻,以便加工和控制質(zhì)量。待宰活雞喂水停食16~24小時。
       
        2. 宰殺放血煺毛
       
        用快刀割斷活雞的動脈血管將血放凈,將其浸入70~80℃熱水浸燙。
       
        3. 開膛去內(nèi)臟
       
        雞毛煺凈后,用涼水沖洗干凈,在雞頸上方割一個小口,掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方,開直徑5~6厘米的口子,掏出內(nèi)臟,割除肛門,洗凈。
       
        4. 高壓滲透或低壓滲透
       
        把洗好的雞放入容器,配好注射液,即100千克雞用腌制劑2千克加食鹽2千克,用25千克水溶解,如果有雜質(zhì)用細(xì)紗布過濾。采用高壓注射器分別注射六個部位即背、胸、腿各兩處,使注射液擴(kuò)散均勻滲透到整個肌肉內(nèi),這樣雞肉質(zhì)地細(xì)嫩里外風(fēng)味一致。注射完畢把剩余的注射液倒入盛雞容器中,進(jìn)行浸泡,放入冷庫中腌制,在4℃條件下腌制24~36小時。
       
        5. 撐雞選型
       
        將雞兩腿交叉腹腔中,一個翅膀從脖頸穿入然后向上撇,另一只翅膀也同樣向上撇,造型獨(dú)特。
       
        6. 煮雞
       
        把雞坯放入陳年老湯中,大雞在下,小雞在上,大雞擺里圈,小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯,淹沒雞面,壓上篦子。以大火燜煮3-5分鐘,然后文火燜煮1.5~2小時,至肉質(zhì)熟爛。撈雞時輕拿輕放,放置冷卻即成。
       
        五、成品特色
       
        外形似“鳳鵬翅”,美觀大方。肌肉棗紅色,表面金黃油潤,手感干爽,富有彈性。咸甜適中,具有獨(dú)特風(fēng)味。若采用復(fù)合薄膜真空包裝,保質(zhì)期180天。
       
        六、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
       
        整潔無毛體態(tài)完整,形態(tài)美觀,雞的顏色呈紅色或褐黃色,表面發(fā)亮有光澤,肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩,口味鮮美,咸淡均勻適口。
       
      編輯:fmt1592210117

       
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