1.原料配方
 

（1）原料

 

羊排750克。

 

（2）調(diào)料

 

蔥段50克、香菜根50克、胡蘿卜塊50克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、干花椒20克、紅曲米20克、青紅椒粒20克、香葉5克、辣椒5克、白芷15克、良姜15克、丁香4個、孜然粉20克、辣椒面20克，色拉油2千克（實耗120克）、鹽100克、味精100克。

2.制作方法
 

（1）羊排洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出洗凈，加蔥段、香菜根、胡蘿卜塊、10克鹽、10克味精，搓勻后腌漬2小時。

 

（2）鍋內(nèi)放入清水10千克，放入八角、桂皮、小茴香、干花椒、紅曲米、香葉、辣椒、白芷、良姜、丁香，小火熬30分鐘至出香，用剩余的鹽、味精調(diào)味，即成鹵湯。

 

（3）將羊排放入鹵湯內(nèi)，大火燒開，改小火鹵1小時，離火浸泡2小時至入味，撈出控水。

 

（4）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四五成熱時，放入羊排，小火浸炸4分鐘至表皮發(fā)脆，撈出控油。

 

（5）倒出鍋內(nèi)色拉油，余油燒熱后放入青紅椒粒、羊排，小火翻勻，取出上桌，撒孜然粉、辣椒面即可。

 

鮮香微辣，肉質(zhì)細嫩。

 

4.制作關鍵
 

（1）鹵完羊排后，要去掉湯面浮著的羊油，否則膻味較重。

 

（2）此鹵湯一般可重復利用十天左右，每三天換一次香料包。

 

1.鹵水配方

 

羊腿骨4千克、雞骨架4千克、生姜200克、大蔥400克、花椒30克、干辣椒300克、香菜籽50克、孜然100克、白胡椒20克、八角60克、桂皮、白豆蔻30克、良姜30克，香葉20克、紫草20克、丁香10克、羅漢果4個、冰糖300克、花雕酒600克、鹽500克、生抽500克、老抽500克、醬油200克、色拉油1千克。

 

2.鹵水制作方法

 

（1）羊腿骨、雞架骨洗凈，入不銹鋼桶中加清水30千克，放生姜（拍破）100克、大蔥（挽結(jié)）200克、花椒、花雕酒300克，大火燒開后撇去浮沫后改小火熬2小時，去料渣后得鮮湯，放入鹵水鍋中。

 

（2）鍋內(nèi)放色拉油，燒至五成熱時入干辣椒、香菜籽、孜然、白胡椒小火炒10分鐘，將香料取出放入紗布包內(nèi)。

 

（3）將香料放入鹵水鍋中，再將炒香料的油也放入鹵水鍋內(nèi)，放入剩余的原料小火燒開即可。