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      五香醬豬蹄加工技術(shù)的研究

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-20  來(lái)源:中國(guó)調(diào)味品  作者:師文添
      核心提示:探討了低溫調(diào)理醬豬蹄的生產(chǎn)工藝、調(diào)味配方,為生產(chǎn)加工企業(yè)提供技術(shù)參考。
       1、工藝流程

       

      原料選擇→處理→劈半→清理→焯水→浸飴糖水或蜂蜜水→油炸著色→調(diào)制鹵液→煮制→出鍋冷卻→真空包裝→低溫殺菌→速凍(-33℃凍至中心溫度-18)→成品凍藏(-18)

       

      2、操作要點(diǎn)

       

      1)原料選擇

       

      選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮無(wú)病、來(lái)自非疫區(qū)的產(chǎn)品。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿(mǎn)、皮色新鮮的豬蹄為原料。前蹄從腕關(guān)節(jié),后蹄從跗關(guān)節(jié)割下,外形完整,去蹄殼,帶蹄筋。

       

      2)處理

       

      用酒精噴燈燒燎皮上的殘毛,清水浸泡10min,用刀刮凈污泥及焦糊處,放入脫毛機(jī)內(nèi),邊攪拌邊注入清水,滾揉5min

       

      3)劈半

       

      從肉縫正中入刀,劈半應(yīng)迅速準(zhǔn)確,避免出現(xiàn)碎骨渣。

       

       

      4)清理

       

      清除蹄上的污物殘毛及骨渣,若毛扎入筋膜則割除筋膜,檢驗(yàn)蹄筋是否存在污物。

       

      5)焯水

       

      將修整好的豬蹄放入沸水鍋內(nèi)焯20min,撈出后用自來(lái)水沖洗干凈血沫、臟污等,可繼續(xù)用鑷子拔除殘毛。

       

      6)浸飴糖水或蜂蜜水

       

      將豬蹄放入含10%飴糖水或蜂蜜的沸水中,浸燙2~3s,瀝干,可繼續(xù)用鑷子拔除殘毛。

       

      7)油炸著色

       

      將豬蹄一個(gè)一個(gè)地放入油鍋內(nèi),在油溫180℃炸1min左右,至豬蹄外表呈淺黃色即可撈出。

       

      8)調(diào)鹵煮制

       

      在蒸煮鍋中加入70%的老湯,同時(shí)放入料袋包、大蔥、生姜、紅曲紅、醬油、精鹽、味精、冰糖、黃酒、亞硝酸鈉、異Vc鈉、水等,調(diào)制好鹵液,煮沸,將油炸著色的豬蹄放入煮沸,蓋好鍋蓋,用文火煮75min左右,出鍋、冷卻。

       

      9)真空包裝

       

      采用復(fù)合塑料袋進(jìn)行包裝,每袋250g計(jì),用真空包裝機(jī)抽氣熱合封口,抽氣真空度在0.1MPa以上,封合時(shí)料袋盡量放置平整,封口應(yīng)牢固、平滑、無(wú)皺折、無(wú)歪斜現(xiàn)象。

       

      10)殺菌

       

      真空包裝后95℃水中殺菌30min,室溫水冷卻后撈出瀝干。

       

      11)速凍凍藏

       

      殺菌冷卻瀝干后應(yīng)盡快送入速凍庫(kù),入庫(kù)前庫(kù)溫需預(yù)先降至-33℃以下,整個(gè)速凍過(guò)程應(yīng)保證在8h內(nèi)凍品中心溫度降到-18℃,之后于-18℃的低溫庫(kù)中貯藏,以更好保持醬豬蹄彈性和口感。

       

      參考配方:以豬蹄100 kg計(jì),大蔥0. 2kg,生姜0. 2kg,紅曲紅0. 002 kg,醬 油1.5kg (生 抽∶老 抽 11 ) , 精鹽2kg,味精100 g,冰糖0. 4 kg,黃酒0. 4 kg,亞硝酸鈉0. 005 kg,異Vc0. 05 kg,五香粉0.3kg。 

      編輯:foodnews

       
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      關(guān)鍵詞: 豬蹄
       

       
       
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