問：我們?cè)谑袌?chǎng)上發(fā)現(xiàn)有一種稱作QQ貢丸的產(chǎn)品，請(qǐng)問QQ是什么意思？怎樣生產(chǎn)？　　答：QQ意思主要是指彈性、韌性較好，類似QQ糖、QQ豆腐等。貢丸是一種肉糜制品，它是以新鮮豬肉（或冷凍豬肉）為原料，經(jīng)過(guò)絞肉、擂潰、煮制、成型、冷卻、速凍等一系列工藝制成的，在－18℃保存的速凍食品。QQ貢丸是指彈性較好的貢丸，其口感酥脆、爽口、細(xì)膩，色澤均勻，滋味清香柔和，深受廣大消費(fèi)者喜愛。由于貢丸市場(chǎng)銷路廣闊、成本低廉、制作簡(jiǎn)便，獲得了許多商家、廠家的青睞。

但最近有一些貢丸生產(chǎn)廠家反映：他們制作生產(chǎn)的貢丸彈性不高，口感不爽。通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，引起這方面問題的主要原因有兩點(diǎn)：一是肉的保水性能的強(qiáng)弱；二是在加工過(guò)程中工藝操作控制的好壞。

肉制品彈性的好壞主要取決于它保水能力的強(qiáng)弱。有些廠家一直以復(fù)合磷酸鹽來(lái)提高肉的保水性，但隨著人們口味的不斷變化，此種方法生產(chǎn)的貢丸已不能適合人們口味的要求，所以需要在加工過(guò)程中采用新的辦法，來(lái)提高肉的保水性。

 通過(guò)一系列的比較實(shí)驗(yàn)證實(shí)，健鷹卡拉膠配合復(fù)合磷酸鹽作為乳化增稠劑和品質(zhì)改良劑，能起到較好的效果。添加卡拉膠能使貢丸制品的保水性得到穩(wěn)固和增強(qiáng)，降低在擂潰、煮制中所造成的損失，提高成品率，改善貢丸制品的彈性和口感。有廠家問，用純卡拉膠是否更好。實(shí)驗(yàn)證明，純卡拉膠的效果和性能不穩(wěn)定，保水性能較差，較難控制，使用不當(dāng)反而會(huì)使產(chǎn)品的品質(zhì)下降。為了克服這一問題，需選擇復(fù)合膠（如健鷹卡拉膠）用于生產(chǎn)。　　

在貢丸制品中添加健鷹卡拉膠，效果十分顯著。使用十分簡(jiǎn)便，只需將卡拉膠粉末和一小部分淀粉（從總淀粉量中取出）先進(jìn)行干混合，然后加水溶解（從總水量中取出），再將溶液加熱至微沸，使卡拉膠充分溶解，進(jìn)一步水合，并保持微沸狀態(tài)10—20分鐘，然后冷卻至10℃以下，放入原料中進(jìn)行擂潰即可。通過(guò)擂潰使卡拉膠與原料肉及其他配料充分混合并使肌肉組織充分破碎，制成具有一定黏性的肉漿，最后進(jìn)行煮制成型。當(dāng)溫度升到50℃—60℃時(shí)，卡拉膠會(huì)形成凝膠而充分保持水分，并形成彈性好、口感爽的貢丸制品。    在貢丸生產(chǎn)工藝中，擂潰是最關(guān)鍵的步驟之一。擂潰的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌肉膜完整性，并在鹽溶液作用下，使肌纖維膨脹，肌球蛋白解聚和溶解，肌肉纖維從肌纖維中分離出來(lái)，暴露分子內(nèi)各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。適當(dāng)?shù)睦逎⒖墒棺饔眠_(dá)到最大，然后在熱作用下蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分及其他成分包裹其中，最終成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。擂潰不充分會(huì)造成肌肉破碎不充分，肉漿黏結(jié)性不夠，制得的產(chǎn)品彈性不夠，質(zhì)地松散；但擂潰過(guò)于充分，又會(huì)造成組織嚴(yán)重破壞，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白發(fā)生嚴(yán)重變性，影響凝膠形成，從而破壞貢丸制品品質(zhì)。由此可見，擂潰過(guò)程中的時(shí)間與溫度的控制直接影響了成品質(zhì)量。研究表明，將擂潰時(shí)間控制在45—55分鐘，溫度控制在8℃—10℃時(shí)，所制得的貢丸肉漿最佳。