品種和制作 津冬菜(又名葷冬菜) 產(chǎn)于河北省的滄州和天津市一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半干，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實(shí)，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然后將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發(fā)醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱(chēng)“葷冬菜”。暢銷(xiāo)北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即作菜，又作調(diào)味用。

川冬菜 主產(chǎn)于四川的南充、資中，創(chuàng)始至今大約有200多年歷史，系四川特產(chǎn)腌菜之一，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)各大城市。其制法是：將芥菜類(lèi)的箭桿、青菜的菜苔(高17～20厘米時(shí))采回切成數(shù)片，晾軟。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發(fā)油光后，放圍屯內(nèi)，并加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個(gè)月或一年，待泥頭上潤(rùn)濕了，菜就成熟了。每年農(nóng)歷八月清理轉(zhuǎn)一次壇。經(jīng)二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。

營(yíng)養(yǎng)成分 冬菜的營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富，如川冬菜每100克中的含量約為：水分60克，蛋白質(zhì)9.7克，脂肪0.6克，碳水化臺(tái)物11.8克，熱量91千卡，粗纖維2.8克，灰分15.1克，鈣300毫克，磷210毫克，鐵12毫克。

產(chǎn)品特點(diǎn)和食用方法

由于津冬菜有一定的香氣和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖經(jīng)二三年腌制而成，清香異常，味道鮮美，質(zhì)地嫩脆，除一般作燒白底子外，許多作調(diào)味用，其食用方法如：

熬湯：如做肉片湯、丸子湯、湯面，先放點(diǎn)冬菜熬湯提味。

拌餡：在面條、餛飩的肉餡中放切碎的冬菜可增加鮮味。

燒炒：做紅燒肉、燒魚(yú)或炒羊肉中放冬菜，鮮味更好。

各地名產(chǎn) 十里香牌嫩尖冬菜：四川省南充市農(nóng)副干果公局生產(chǎn)，1982年評(píng)為商業(yè)部系統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

葷冬菜：河北省滄州及天津市的地方名產(chǎn)。