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      無花果加工技術(shù)---無花果果醬

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-04

          ①生產(chǎn)工藝流程:鮮果→清洗→軟化→打漿→調(diào)配→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻。
          ②工藝要點(diǎn):原料:應(yīng)選擇充分成熟的果實(shí),這樣可提高果醬產(chǎn)量而且使其風(fēng)味濃郁。軟化、打漿:為了便于打漿、防止果醬變褐,需對(duì)無花果原料進(jìn)行軟化。其方法是把果實(shí)少量分批倒入沸水中,水中含適量的復(fù)合護(hù)色劑,煮沸10分鐘,使果實(shí)軟爛同時(shí)也達(dá)到護(hù)色滅酶的效果。軟化的無花果可倒入膠體磨內(nèi)打漿。打漿時(shí)需少量的水,便于果漿的流動(dòng)。調(diào)配、濃縮:把磨好的果醬倒入夾層鍋或真空濃縮鍋內(nèi),加入已備好的80%濃度的糖漿適量,加熱濃縮。為增加醬體的光澤以及縮短濃縮時(shí)間,可加入適量的增稠劑。當(dāng)醬濃縮到掛片或可溶性固形物達(dá)45%-50%時(shí),再加入適量的檸檬酸和其它調(diào)味料,攪拌溶解后即可起鍋。裝罐:把果醬趁熱(不低于60℃)裝入已清洗消毒好的瓶子,立即封蓋。也可用各種規(guī)格的薄膜蒸煮袋包裝。殺菌冷卻:100℃水浴常壓殺菌10分鐘,然后分段冷卻。 
       
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