郫縣豆瓣醬的主要風味成分是什么？在烹調中起什么作用？

郫縣豆瓣作為一種發(fā)酵類制品，其中最主要的成分應該還是被各種蛋白酶分解的氨基酸，當然包括各類呈味的芳香物質。其實，郫縣豆瓣跟別的豆瓣醬的本質區(qū)別也不是很大，主要在發(fā)酵的配料中同時有辣椒，這是非常關鍵的。本身辣椒的呈味能力就非常強，跟豆瓣發(fā)酵醬一起用油烹，兼具了醬香和辣椒香味，自然不同一般。