新改良的產(chǎn)品是否符合消費者感官偏好？改變原材料是否會對產(chǎn)品感官產(chǎn)生影響？如何在貨架期內(nèi)追蹤產(chǎn)品的感官變化？同一批次的產(chǎn)品是否存在感官差異？在面對樣品時，經(jīng)常會遇到上述各種問題，這些問題可以通過選用合適的感官分析方法來應(yīng)對。具體方法的選擇需要依據(jù)實驗?zāi)繕?biāo)，同時結(jié)合產(chǎn)品特性、評價員配置、測試環(huán)境、預(yù)期的分析精度以及結(jié)論的統(tǒng)計置信度等因素綜合考慮。本期特別整理了關(guān)于“三點檢驗”的詳細(xì)內(nèi)容，供大家學(xué)習(xí)和參考。

01三點檢驗標(biāo)準(zhǔn)化測試方案三點檢驗：

食品感官檢驗中常用的檢驗方法，主要用于判斷兩種樣品是否存在某種感官差異，以及評估差異是否具有顯著性。測試方法：GB/T 12311 感官分析方法 三點檢驗測試周期：2-4周測試流程：接收測試需求→實驗設(shè)計→實驗準(zhǔn)備→測試執(zhí)行→數(shù)據(jù)分析→報告撰寫產(chǎn)品數(shù)目：3個/組，其中1對為重復(fù)樣品送樣要求：樣品需符合國家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，待測產(chǎn)品感官差異應(yīng)較小，且樣品外觀盡量一致或相似。評價員：30位評價員需通過專業(yè)的評價員篩選測試，具有較高感官靈敏度與語言表達(dá)能力，并經(jīng)過三點檢驗相關(guān)培訓(xùn)，掌握測試方法與標(biāo)準(zhǔn)。測試地點：濟(jì)南感官分析研究中心（標(biāo)準(zhǔn)化感官實驗室）

02三點檢驗實驗設(shè)計及實驗步驟實驗設(shè)計：

樣品擺放順序有六種：AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。實驗步驟：評價人員會被告知三個樣品中，有兩個樣品是相同的，一個是不同的。樣品均由三位隨機(jī)數(shù)字盲碼標(biāo)記。評價人員從左到右按樣品擺放順序逐一品嘗，填寫問答卷指出哪個樣品與其他兩個不同。同時，評價人員可描述樣品間的差異。評價不同樣品時，評價人員應(yīng)進(jìn)行口腔清潔去除雜味。

03案例分享

01 不同甜味劑是否有差異？

客戶需求某甜品公司最近計劃推出一款新品，但是在生產(chǎn)過程中，公司面臨一道選擇題：目前開發(fā)該甜品時有兩種甜味劑可供使用，因此該公司打算利用三點檢驗進(jìn)行測試，判斷分別用兩種不同甜味劑加工的產(chǎn)品A和B之間是否有差異。實驗設(shè)計由于試驗?zāi)康氖菣z驗兩種不同原料產(chǎn)品之間的差異，所以將α值設(shè)為5%。有36個品評人員參加檢驗，共準(zhǔn)備了108個樣品，樣品準(zhǔn)備程序：
1.兩種產(chǎn)品各準(zhǔn)備54個，三位數(shù)編碼，不要混淆
2.將標(biāo)記好的樣品按照上表進(jìn)行組合，每份相應(yīng)的小組號碼和樣品號碼也寫在問答卷上，呈送給品評人員。

結(jié)果分析對問卷結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計并按照樣品準(zhǔn)備表進(jìn)行答案核對，統(tǒng)計答對人數(shù)。經(jīng)核對，在該實驗中，正確選擇的人數(shù)為25人，通過正確響應(yīng)臨界值表，在α=0.05，n=36時，對應(yīng)的臨界值是18，所以這兩個產(chǎn)品之間存在差異，且該結(jié)論的置信度是95%。

02 新產(chǎn)品是否與舊產(chǎn)品不同？

表1-3 三點檢驗樣品提供表評價員按表1-4回答表的要求對樣品進(jìn)行評價。

表1-4 三點檢驗回答表

表1-5 三點檢驗結(jié)果匯總表