烤魚片不僅是受歡迎的海洋食品，對人體健康也有多種保健功能。安康魚、鰻魚、鱈魚肉質(zhì)細(xì)膩，具有彈性和嚼勁，易于加工成片狀。由于這些魚的品種、產(chǎn)地和加工技術(shù)的不同，各種烤魚片形成了獨(dú)特的成分特征。本文使用電子鼻和GC-IMS并結(jié)合感官評價(jià)，對安康魚、鰻魚、鱈魚烤魚片揮發(fā)性風(fēng)味化合物的組成和差異進(jìn)行分析。

如圖1所示，電子鼻傳感器對不同樣品均有響應(yīng)，不同品種樣品、樣品的不同部位雷達(dá)圖輪廓大體相似，但傳感器響應(yīng)值也存在一定的差異。W1W和W2W的響應(yīng)值高，說明烤制時(shí)會(huì)增加無機(jī)硫化物和有機(jī)硫化物。不同品種的烤魚片樣品對W2S、W1W、W1S特征傳感器較靈敏且響應(yīng)值差異明顯，說明三種烤魚片樣品中所含有的乙醇、硫化物、甲烷成分之間的差異較大；響應(yīng)值越大，說明樣品氣味濃度越高，能較好區(qū)分不同品種烤魚片樣品的氣味差異。

注：W1C對芳香成分靈敏；W5S對氮氧化合物很靈敏；W3C對氨水、芳香成分靈敏；W6S對氫氣有選擇性；W5C對烷烴芳香成分靈敏；W1S對甲烷靈敏；W1W對硫化物靈敏；W2S對乙醇靈敏；W2W對芳香成分有機(jī)硫化物靈敏；W3S對烷烴靈敏

 

不同品種烤魚片揮發(fā)性香氣成分GC-IMS結(jié)果分析
不同品種烤魚片揮發(fā)性香氣成分差異圖譜分析由圖2可知，鰻魚烤魚片中的很多香氣成分濃度高于其他兩種烤魚片樣品，安康魚烤魚片中的香氣成分濃度則相對略低，說明三種烤魚片之間均含有各自的特征揮發(fā)性化合物，幾種香氣成分含量之間存在明顯差異。

不同品種烤魚片的香氣成分特征分析

為研究不同品種烤魚片的香氣化合物特征,采用GC-IMS對三種不同品種烤魚片樣品的香氣成分進(jìn)行分析鑒定。共檢測出72種香氣成分。其中烯烴類檢出9種、酯類17種、醇類10種、醛類9種、酮類6種、醚類4種、芳香烴類4種、硫類2種、呋喃類4和其他化合物7種，這些香氣成分共同構(gòu)成了烤魚片特征性風(fēng)味。為了更加直觀地分析不同品種魚的烤魚片香氣成分的差異，分別對三種不同品種魚的烤魚片樣品進(jìn)行測定，不同品種烤魚片特征揮發(fā)性香氣成分的指紋圖譜如圖3所示。A區(qū)域?yàn)槿�種烤魚片共有14種化合物，正戊醛、1-辛烯、反-2-辛烯等化合物在三種不同品種烤魚片中均有且含量相對較高；B區(qū)域?yàn)榘部掉~片和鰻魚片共有23種化合物，甲酸乙酯、正丁醇、3-戊醇等化合物在兩種烤魚片中含量相對較高；C區(qū)域?yàn)轹狋~片特有10種化合物，2-甲基丙酸乙酯、甲醇、仲戊醇等在鰻魚片中的含量相對較高；D區(qū)域?yàn)榘部掉~特有2種化合物，正丁醛和叔丁醇在安康魚片中含量相對較高；E區(qū)域?yàn)轺L魚特有23種化合物，二甲基二硫醚、1，4-二氧六環(huán)等在鱈魚片中的含量相對較高。通過指紋圖譜可知鰻魚中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的相對豐富度要高于其他品種烤魚片。

 

選取30名接受過專業(yè)培訓(xùn)的感官評價(jià)人員組成評定小組，在測評前2h內(nèi)，感官評價(jià)人員不得食用具有刺激性氣味的食物，并提前用清水漱口。在專業(yè)的品評實(shí)驗(yàn)室根據(jù)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3302-2010烤魚片感官要求指標(biāo)包括色澤、形態(tài)、組織、滋味氣味、雜質(zhì)5個(gè)方面進(jìn)行感官評價(jià)。

對30名專業(yè)感官評價(jià)員的感官數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，繪制成感官分析雷達(dá)圖。如圖4所示，不同品種魚的烤魚片樣品中色澤、形態(tài)、組織、滋味及氣味和雜質(zhì)都有較大的差異。鱈魚片的指標(biāo)得分均優(yōu)于安康魚片和鰻魚片，尤其是鱈魚烤魚片的色澤得分明顯高于另外兩種樣品，鱈魚片的形態(tài)得分略低；安康魚片在五種評分指標(biāo)中均得分良好；鰻魚片形態(tài)完好、平整，呈規(guī)則片狀，形態(tài)得分最高。但鰻魚片色澤不均、無光澤得分低于其他兩種樣品。

圖4 不同品種魚的烤魚片樣品感官分析雷達(dá)圖

 

不同品種烤魚片色度儀及質(zhì)構(gòu)儀分析
用色度計(jì)測定不同樣品顏色，測定結(jié)果見表1。從表1可以看出，不同樣品L*、a*和b*值均有不同，說明三種不同品種的烤魚片在色度上有所差異。鱈魚片的顏色趨近于白色、最亮，導(dǎo)致a值低，安康魚片的顏色較暗且偏紅黃，而鰻魚片的顏色介于兩者之間，既有一定的亮度也偏紅黃。

如表1所示，對三種樣品進(jìn)行抗壓硬度和肉松弛彈性檢測。從指標(biāo)中，可以分析出以下物理特性：鰻魚片的肉質(zhì)最軟，彈性最好，受壓復(fù)原效果好。安康魚片肉質(zhì)最硬，彈性最差，受壓復(fù)原效果較弱。鱈魚片肉質(zhì)和彈性介于鰻魚片和安康魚片之間，受壓復(fù)原效果能力也介于兩者之間。