感官評定告訴你：豆汁到底啥味？怎么描述？顏色、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)

發(fā)布日期：2019-08-23 來源：網(wǎng)絡(luò)

核心提示：感官評定告訴你：豆汁到底啥味？怎么描述？顏色、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)

豆汁是具有老北京特色的民間飲品。搜“豆汁”，相關(guān)搜索第一個就是“北京豆汁太難喝了”。居然有人說豆汁兒是泔水味？？？那豆汁到底啥味，怎么描述？

6種成品豆汁樣品，分別為生豆汁和熟豆汁2種，分別購于北京：
護(hù)國寺小吃店
錦鑫小吃店
老磁器口小吃店

根據(jù)GB/T29065-2013《感官分析：食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》中的要求，對不同來源的北京生熟豆汁產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，比較產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)。以未發(fā)酵的綠豆乳作為對照。

不同品種豆汁風(fēng)味物質(zhì)組成
豆汁風(fēng)味物質(zhì)相對含量較豐富的主要是醇類、醛類、酸類和醚類（含硫化合物），而形成豆汁酸臭味的關(guān)鍵性物質(zhì)為酸類和含硫化合物。
酸類物質(zhì)包括乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸，其種類和相對含量十分豐富，這些物質(zhì)的閾值較低，使得豆汁的風(fēng)味更具有穿透性。
含硫化合物包括甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚，這些物質(zhì)具有蔥蒜味及爛白菜的味道，且其含量豐富，因此賦予豆汁獨(dú)特的“臭味”。

不同品種豆汁產(chǎn)品的感官品質(zhì)分析
比較3家豆汁店的豆汁產(chǎn)品，風(fēng)味物質(zhì)種類最為豐富的是錦鑫小吃店產(chǎn)品，其次為護(hù)國寺小吃店產(chǎn)品，最后為老磁器口豆汁店產(chǎn)品。

護(hù)國寺與錦鑫小吃店的產(chǎn)品在色澤、口感，組織狀態(tài)及風(fēng)味物質(zhì)的組成上較為相似；
老瓷器口小吃店的豆汁產(chǎn)品較其他2家有很大不同，其產(chǎn)品在色澤上為豆沙色，不同于其他的灰綠色；在風(fēng)味物質(zhì)組成上，含有較多的醛類物質(zhì)，醛類物質(zhì)的閾值較低，它們賦予豆汁青香、堅果香和脂肪香，因此使得老瓷器口豆汁產(chǎn)品香氣更加濃厚。

參考文獻(xiàn)：盧曉丹, 張敏, 苗菁. 不同來源生熟北京豆汁的風(fēng)味物質(zhì)和感官評價比較[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(6):103-108

編輯：songjiajie2010

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