一、白酒（baijiu）定義

 

世界六大蒸餾酒分別是：白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒baijiu

從上可以看出：白酒baijiu是中國獨有的酒種，是中國的國粹。

 

白酒的定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、燒春、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

 

二、中國白酒的十二大香型

 

1、醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立存在于各種白酒香型之中。

2、其它八種香型是在這四種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。

3、濃醬結合衍生兼香型（醬中帶濃濃中帶醬）。

4、濃清結合衍生鳳型。

5、濃清醬結合衍生特型或馥郁香型。

6、以醬香為基礎衍生芝麻香型。

7、以米香為基礎衍生豉香型。

8、以濃、醬、米為基礎衍生藥香型。

9、以清香為基礎衍生老白干香型。

 

中國白酒香型詳解

濃香型：

單糧：高粱

多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米

糖化發酵劑：中偏高溫大曲  [大曲]

發酵設備及其型式：泥窖、固態發酵

發酵時間：45—90天

工藝特點：［泥窖固態發酵、續糟配料混蒸混燒］

評語［主要感官特征］：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調尾味凈爽。 ［窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調］

香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

 

醬香型：

 

原料：高粱

糖化發酵劑：高溫大曲  ［大曲］

發酵設備及其發酵型式：條石窖、固態發酵  ［石窖］

發酵時間：八輪次發酵，每輪為一個月

工藝特點：固態多輪次堆積后發酵。［兩次投料，多輪次發酵，具有“四高”“兩長”的特點］

評語［主要感官特征］：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。 ［醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久］

米香型：

原料：大米

糖化發酵劑：［小曲］

發酵設備及發酵型式：不銹鋼大罐和陶缸半固態發酵  ［不銹鋼大罐、陶缸］

發酵時間：7天-30多天

工藝特點：［小曲培菌糖化，半固態發酵，釜式蒸餾］

評語［主要感官特征］：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢  ［蜜香清雅、回味怡暢］

香味特征：

乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標準中β—苯乙醇≥30mg/L。

乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例約為2~3：1。

大曲清香：

原料：高粱

糖化發酵劑：低溫大曲  ［大曲］

發酵設備及其發酵型式：陶瓷地缸、固態發酵  ［地缸］

發酵時間：28天左右

工藝特點：［清蒸清燒、地缸發酵、清蒸兩次清］

評語［主要感官特征］：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽［清香純正、香味諧調、余味凈爽］

香味特征：

乙酸乙酯為主，含量占總酯的50%以上

乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。

麩曲清香：

原料：高粱

糖化發酵劑：麩曲、酒母（大曲、麩曲結合） ［麩曲、酒母］

發酵設備及發酵型式：水泥池固態短期發酵  ［水泥池（磚窖）］

發酵時間：4—5天

工藝特點：［清蒸清燒、水泥池發酵］

評語［主要感官特征］：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。  ［清香純正、醇和凈爽］

香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主

 

小曲清香：

原料：高粱

糖化發酵劑：小曲

發酵設備及發酵型式：水泥池或小壇、

小罐固態短期發酵。［水泥池（四川） 小壇、小罐（云南）］

發酵時間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天。

工藝特點：［清蒸清燒，小曲培菌糖化配糟發酵］

評語［主要感官特征］：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。  ［清香純正、醇和回甜］

香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主

鳳香型：

原料：高粱

糖化發酵劑：中偏高溫大曲。［大曲］

發酵設備及發酵型式：新泥窖固態發酵 ［泥窖］

發酵時間：12—14天，現在調整為28—30天。

工藝特點：［新泥發酵、混蒸混燒、續米查老五甑工藝］

評語［主要感官特征］：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長［醇香秀雅、諸味諧調 ]

香味特征：

以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔

乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。

藥香型：

原料：高粱

糖化發酵劑：［大小曲分開用］

發酵設備及發酵型式：大小不同材質窖并用。固態發酵，大曲酒、小曲酒分別發酵。［泥窖］

發酵時間：小曲7天，大曲香醅約8個月

工藝特點：［大小曲分開使用，大小曲酒醅串蒸工藝］

評語［主要感官特征］：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調、尾凈味長。［酒香、藥香諧調，尾凈味長］

“三高”：高級醇含量高、總酸含量高（白酒之冠）、丁酸乙酯含量高。

豉香型：

原料：大米

糖化發酵劑：［小曲］

發酵設備及其發酵型式：陶缸、罐發酵液態發酵   ［陶缸、發酵罐］

發酵天數：20天

工藝特點：［小曲液態發酵，釜式蒸餾制得酒，再經陳化處理的肥豬肉浸泡］

評語［主要感官特征］：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈  ［豉香獨特、醇和甘潤］

香味特征：

油蛤味

β—苯乙醇含量為白酒之冠

該類酒國家標準中規定：β—苯乙醇含量≥50mg/L（現改為40mg/L）

芝麻香型：

原料：高粱

糖化發酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。［麩曲、大曲］

發酵設備及發酵型式：水泥池、固態發酵。［水泥池（磚窖）］

發酵時間：30—45天。

工藝特點：清蒸混入。［泥底磚窖、大麩結合、清蒸續米查］

評語［主要感官特征］：清澈（微黃）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調、尾凈、具有芝麻香特有風格。［芝麻香突出、甘爽諧調］

特型：

原料：大米

糖化發酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟） ［大曲］

發酵設備及其發酵型式：紅褚條石窖，固態發酵。 ［石窖］

發酵時間：45天。

工藝特點：老五甑混蒸混燒。［紅禇條石窖發酵、混蒸混燒老五甑工藝］

評語［主要感官特征］：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調、香味悠長［酒香芬芳、諸味諧調］

香味特征：

乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。

老白干：

原料：高粱

糖化發酵劑：中溫大曲  ［大曲］

發酵設備及發酵型式：地缸固態發酵  ［地缸］

發酵時間：15天左右

工藝特點：［地缸發酵、混蒸混燒、老五甑工藝］

評語［主要感官特征］：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風格典型［醇香清雅、甘冽挺拔］

香味特征：

以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主

乳酸乙酯>乙酸乙酯

醬兼濃：

原料：高粱

糖化發酵劑：高溫大曲  ［大曲］

發酵設備及發酵型式：水泥池、固態發酵。 ［水泥池（磚窖）］

發酵時間：九輪次發酵，每輪發酵一個月。

工藝特點：固態多輪次發酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝［多輪次發酵，醬香、濃香工藝并用］

評語［主要感官特征］：清亮（微黃）透明、芳香幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃諧調、余味爽凈悠長。 ［芳香幽雅醬濃諧調］

濃兼醬：

原料：高粱

糖化發酵劑：［大曲］

發酵設備及其發酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態分型發酵［水泥窖、泥窖］

發酵時間：濃香型酒發酵60天；醬香型酒發酵30天。

工藝特點：采用醬香、濃香分型發酵產酒，分型貯存，勾調（按比例）而成兼香型白酒［醬香、濃香分型發酵產酒］

評語［主要感官特征］：清亮（微黃）透明，濃中帶醬、諸味諧調、口味細膩余味爽凈［濃香帶醬香、諸味諧調］

香味特征：中國玉泉酒八個特征

已酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右

 

馥郁香型：

原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥

糖化發酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發酵 ［大曲、小曲］

發酵設備及發酵型式：泥窖固態發酵  ［泥窖］

發酵時間：30—60天

工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發酵、清蒸清燒。［大小曲并用、泥窖發酵、清蒸清燒］

評語[主要感官特征]：無色（微黃）透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。[芳香秀雅、香味馥郁]

 

 

三、什么叫白酒的品評

定義：

白酒品評又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類酒的質量標準來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內外用以鑒別食品內在質量的重要手段。

特點：

（1）快速：短則幾分鐘，長則半個小時  

（2）準確：能鑒別出極細微的差別

（3）方便：不需要借助儀器  

（4）適用：新酒分級，出入庫把關新產品的研發

品評的意義與作用

（1）指導生產：在生產中，通過嘗評可以及時發現問題，總結經驗教訓，為進一步改革工藝和提高產品質量提供科學依據。

（2）質量分級：通過嘗評，可以及時確定產品等級，便于分級、分質、分庫貯存，同時又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規律。

（3）判定假冒偽劣：品評還是監管部門和消費者判斷產品質量和是否假貨的有力手段。

（4）勾調的前提：品評是勾調酒體的基礎和必要條件，是檢驗勾兌、調味效果的比較快速和靈敏的一個好方法，有利于節省時間、節省開支和及時改進勾兌和調味方法，使產品質量穩定。

（5）產品出廠把關：品評是驗收產品、確定質量優劣及把好進出廠酒質量的十分重要和起決定性作用的方法，它也標志著每個酒廠品評技術水平的高低。

(6）提高質量的動力：通過品評，與同類產品比較，找出差距，并評選出地方或國家名、優酒，樹立榜樣，帶動自身的同類產品提高質量水平。

素質：

品評既是一門技術，又是一門藝術，所以要求評酒員在文化上、經驗上都需要具備一定的水平。

(1)本人身體條件應感覺靈敏，即視覺、嗅覺、味覺靈敏，身體健康。

(2)要有一定的品評能力與品評經驗。

(3)要有實事求是和認真負責的工作態度。

(4)要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點。

(5)要堅持為社會服務的宗旨。

四、品評時的注意事項

品酒師應具備的“四力”：檢出力、識別力、記憶力、表現力。

品評的環境與條件：

(1)室內清潔整齊，無震動和噪音。無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫15－20℃為宜。

(2)要采用專用的品評桌，并備有標準的郁金香酒杯，漱口水杯痰盂等。

(3)品酒師一定要休息好，充分保證睡眠時間。要做到精力充沛感覺器官靈敏，以上午9:00-中午11:00效果最好。

(4)品酒員嚴禁吸煙和酗酒。

(5)品評期間，品酒師和工作人員應保持自身的“無味”狀態，不得接觸、使用芳香性物質。品評室不得帶入有芳香性的食品、化妝品和用具。

(6)品評期間不能飲食過飽，不吃刺激性強的影響評酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。

(7)品評時要保持安靜。要獨立思考，暗評時不許交談和偷看評酒結果。

(8)酒樣溫度、濕度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為21－30℃。為了保證品評結果的準確，要求各輪次的酒樣溫度應保持一致。

五、白酒品評的技巧

眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合起來看風格

視覺：眼觀其色

技巧：舉杯對光或是用白紙做墊，墊在底部和側面觀察白酒的色澤，要直觀和側觀。

嗅覺：鼻聞其香

技巧：聞香時，頭略低下，酒杯靠近鼻腔，做有意識的吸氣動作，不能呼氣，如果同時對幾杯酒進行聞香要做到聞香時間、酒杯離鼻腔距離，吸氣力度等都要一致。

味覺：口嘗其味

技巧：口嘗味主要用舌，評酒時，要保證每個酒樣的進口數量一致，一般以2-4ml，恰巧布滿舌面為宜，酒體在口中停留的時間也要保持一致，盡量少吞酒，在評酒期間喝酒是絕對不允許的。