部分不合格檢驗項目小知識

一、霉菌

霉菌是評價食品質量安全的一項指示性指標，食品中霉菌數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數。如果食品中的霉菌嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值，還可能產生霉菌毒素；長期食用霉菌超標的食品，可能會危害人體健康。《新鄭市良寶源棗業有限公司企業標準 夾心棗》（Q/XLZ 0004S—2020）中規定，夾心棗中霉菌的最大限量值為150CFU/g。水果干制品（含干枸杞）中霉菌數超標的原因，可能是生產企業所使用的原輔料受到霉菌污染；也可能是生產加工過程中衛生條件控制不到位；還可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

二、乙基麥芽酚

乙基麥芽酚是一種香味改良劑、增香劑，對食品中原有的香味調和、改善和增效具有顯著效果，是允許在一定范圍內使用的食品用合成香料。長期大量食用乙基麥芽酚超標的食品可能導致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，嚴重時會造成肝臟損傷、骨骼和關節提前脆變。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，植物油脂中不得添加食品用香料、香精。食用油中檢出乙基麥芽酚的原因，可能是生產經營者以次充好，在具有特殊香味的植物油脂中違規添加。

三、鋁的殘留量（干樣品，以Al計）

含鋁食品添加劑，比如硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明礬）等，在食品中作為膨松劑、穩定劑使用，使用后會產生鋁殘留。含鋁食品添加劑按標準使用不會對健康造成危害，但長期食用鋁超標的食品會導致運動和學習記憶能力下降，影響兒童智力發育。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，粉絲、粉條中鋁的殘留量（干樣品，以Al計）最大限量值為200mg/kg。粉絲、粉條中鋁的殘留量（干樣品，以Al計）超標的原因，可能是企業在生產加工過程中未控制好含鋁食品添加劑的使用量；也可能是其使用的復配食品添加劑中鋁含量過高；還可能是廠家使用的粉絲粉條原料（食用淀粉），因受環境影響原料中含有較高含量的鋁。

四、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）

山梨酸及其鉀鹽抗菌性強，防腐效果好，是目前應用非常廣泛的食品防腐劑。長期食用山梨酸及其鉀鹽超標的食品，可能對肝臟、腎臟、骨骼生長造成危害。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，新型豆制品中山梨酸及其鉀鹽的最大使用量為1.0g/kg。新型豆制品中山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）檢驗值超標的原因，可能是生產者為延長產品保質期或者彌補生產過程衛生條件不佳而超限量使用；也可能是在使用過程中未準確計量。

五、維生素D

維生素D是一種脂溶性維生素，可以維持血漿鈣和磷的水平穩定，滿足骨骼礦物質化、肌肉收縮、神經傳導及細胞的基本功能。維生素D缺乏容易導致兒童佝僂病等。《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒谷類輔助食品中維生素D含量應在0.25—0.75μg/100kJ范圍內，《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，在產品保質期內，能量和營養成分的實際含量不應低于標示值的80%。嬰幼兒谷類輔助食品中維生素D含量不達標的原因，可能是原輔料用食品營養強化劑不符合質量要求；也可能是生產加工過程中攪拌不均勻；還可能是在加工或儲存過程中損失。

六、維生素A

維生素A是一種脂溶性維生素，在人體代謝過程中發揮重要作用，是嬰幼兒生長發育不可缺少的微量營養素。維生素A缺乏可能引起夜盲癥、干眼癥等眼部癥狀，還可能會導致食欲減退、免疫功能低下，造成嬰幼兒生長發育遲緩。《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒谷類輔助食品中維生素A含量應在14—43μgRE/100kJ范圍內；《食品安全國家標準 輔食營養補充品》（GB 22570—2014）中規定，輔食營養補充品（6—60月齡食用）中維生素A含量（以每日份計）應在150—360μgRE范圍內，且《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，在產品保質期內，能量和營養成分的實際含量不應低于標示值的80%。嬰幼兒谷類輔助食品、輔食營養補充品中維生素A含量不達標的原因，可能是原輔料用食品營養強化劑不符合質量要求；也可能是生產加工過程中攪拌不均勻；還可能是在加工或儲存過程中損失。

七、煙酸

煙酸是一種B族維生素，可參與人體內物質和能量代謝，在維持皮膚和消化器官正常功能中起重要作用。煙酸缺乏可能會引起糙皮病或癩皮病，影響嬰幼兒生長發育。《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒谷類輔助食品中煙酸含量應≥83.7μg/100kJ，《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，在產品保質期內，能量和營養成分的實際含量不應低于標示值的80%。嬰幼兒谷類輔助食品中煙酸含量不達標的原因，可能是原輔料用食品營養強化劑不符合質量要求；也可能是生產加工過程中攪拌不均勻。

八、維生素B₂

維生素B₂是一種水溶性維生素，能夠參與體內生物氧化與能量代謝。維生素B₂缺乏可能會導致疲倦乏力、口腔疼痛，嚴重時可引起維生素B₂缺乏病；長期缺乏可能會導致嬰幼兒生長遲緩。《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒谷類輔助食品中維生素B₂含量應≥13.0μg/100kJ；《食品安全國家標準 運動營養食品通則》（GB 24154—2015）中規定，運動營養食品中維生素B₂含量（以每日計）應在0.2—2mg范圍內；《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，在產品保質期內，能量和營養成分的實際含量不應低于標示值的80%。嬰幼兒谷類輔助食品、運動營養食品中維生素B₂含量不達標的原因，可能是原輔料用食品營養強化劑不符合質量要求；也可能是生產加工過程中攪拌不均勻；還可能是在加工或儲存過程中損失。

九、維生素B₁

維生素B₁是一種水溶性維生素，能夠參與人體內能量代謝，對維持神經、肌肉特別是心肌正常功能方面有重要作用。維生素B₁缺乏容易導致人體產生疲勞，還可能引起腳氣病等神經—血管系統損傷。《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒谷類輔助食品中維生素B₁含量應≥12.5μg/100kJ，且《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，在產品保質期內，能量和營養成分的實際含量不應低于標示值的80%。嬰幼兒谷類輔助食品中維生素B₁含量不達標的原因，可能是原輔料用食品營養強化劑不符合質量要求；也可能是在加工或儲存過程中損失。

十、鐵

鐵是人體必需的微量元素。鐵攝入過量可能會引起急性鐵中毒如惡心、嘔吐和血性腹瀉，或慢性鐵中毒如肝纖維化和肝細胞瘤等，還可能增加糖尿病、心血管疾病風險。《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒谷類輔助食品中鐵含量應在0.25—0.50mg/100kJ范圍內，《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，在產品保質期內，能量和營養成分的實際含量不應低于標示值的80%。嬰幼兒谷類輔助食品中鐵含量超標的原因，可能是生產工藝不合理；也可能是生產加工過程中攪拌不均勻。

十一、鋅

鋅是人體必需的微量元素，對生長發育、免疫功能、物質代謝等均有重要作用。鋅攝入過量可能會干擾其他微量元素的吸收利用，還可能損害免疫功能。《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒谷類輔助食品中鋅含量應在0.17—0.46mg/100kJ范圍內，《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，在產品保質期內，能量和營養成分的實際含量不應低于標示值的80%。嬰幼兒谷類輔助食品中鋅含量超標的原因，可能是生產工藝不合理；也可能是生產加工過程中攪拌不均勻。

十二、葉酸

葉酸是一種水溶性維生素。葉酸缺乏可能會導致貧血。《食品安全國家標準 孕婦及乳母營養補充食品》（GB 31601—2015）中規定，孕婦營養補充食品中葉酸含量（以每日計）應在140—400μg范圍內，《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，在產品保質期內，能量和營養成分的實際含量不應低于標示值的80%。孕婦及乳母營養補充食品中葉酸含量不達標的原因，可能是原輔料用食品營養強化劑不符合質量要求；也可能是生產加工過程中攪拌不均勻；還可能是在加工或儲存過程中損失。

十三、牛磺酸

牛磺酸是一種含硫非蛋白氨基酸，具有抗氧化、促進大腦發育、緩解疲勞及調節免疫力等多種生理功能。嬰幼兒攝入牛磺酸不足可能會影響其腦組織、智力和視覺發育，缺乏嚴重時可能會導致牛磺酸缺乏癥。《食品安全國家標準 特殊醫學用途嬰兒配方食品通則》（GB 25596—2010）中規定，特殊醫學用途嬰兒配方食品中牛磺酸的最大含量為3mg/100kJ。《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，在產品保質期內，能量和營養成分的實際含量不應低于標示值的80%。特殊醫學用途嬰兒配方食品中牛磺酸含量不達標的原因，可能是企業在生產過程中營養素實際添加量低于配方設計添加量；也可能是生產工藝混合工序不到位，導致相關營養素在產品中分布不均勻。

十四、脂肪

脂肪是人體內重要的儲能和供能物質，能夠起到維持體溫和保持臟器的作用，還可促進脂溶性維生素的吸收。嬰幼兒脂肪攝入不足可能會導致營養不良、免疫力低下、發育遲緩等。《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒谷物輔助食品中脂肪的最大含量為0.8g/100kJ，《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規定，在產品保質期內，能量和營養成分的實際含量不應低于標示值的80%。嬰幼兒谷類輔助食品中脂肪含量不達標的原因，可能是生產工藝不合理；也可能是產品標簽標注不規范。