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據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，每年全世界有數(shù)千萬(wàn)人感染沙門氏菌，數(shù)十萬(wàn)人因此死亡。
在我國(guó)，沙門氏菌食物中毒多年來(lái)一直位居細(xì)菌性食物中毒的首位。過去幾年，我國(guó)各地通報(bào)了多起沙門氏菌感染事件。
●2020年10月1日廣東省衛(wèi)生健康委公布1起突發(fā)公共衛(wèi)生事件，為珠海報(bào)告的一起沙門氏菌食物中毒，發(fā)病48例，無(wú)死亡。
● 2020年9月6日，四川成都一幼兒園部分幼兒和教師相繼出現(xiàn)發(fā)熱腹瀉等癥狀，疾控中心對(duì)幼兒園9月1日、9月2日的所有食品留樣進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)9月1日留樣的外購(gòu)生日蛋糕中沙門氏菌呈陽(yáng)性。
● 2019年10月，江西省南昌市多家醫(yī)院共接收疑似食物中毒病例50例。經(jīng)查，食物中毒系食用江西卡拉多食品有限公司生產(chǎn)的“爆漿松松”和“流心泡芙”所致。
江西卡拉多食品有限公司10月30日晚發(fā)布公開信稱，經(jīng)過監(jiān)管部門和專家的深入調(diào)查，事件發(fā)生原因系生產(chǎn)過程中機(jī)器設(shè)備故障而造成“爆漿松松”相關(guān)產(chǎn)品“沙門氏菌”超標(biāo)，導(dǎo)致食品污染。
● 2017年7月，網(wǎng)紅餐廳“一籠小確幸”在上海的4家門店均被食客投訴吃后拉肚子，甚至高燒掛鹽水，共致71人就醫(yī)。
7月28日，原上海市食藥監(jiān)局發(fā)布情況通報(bào)稱，該餐廳違規(guī)的加工即時(shí)食品受到了沙門氏菌污染，進(jìn)而引起了食物中毒事件。
●2016年9月5日至6日，河北保定高陽(yáng)縣50余人在火鍋店就餐感染沙門氏菌，引起食物中毒。
什么是沙門氏菌
沙門氏菌的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及限量要求
我國(guó)沙門氏菌的現(xiàn)行檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為GB 4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》。
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)沙門氏菌的限量控制是針對(duì)即食類預(yù)包裝食品。GB 29921-2013中對(duì)肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品等11種即食預(yù)包裝食品中沙門氏菌的限量要求均為：n=5, c=0，m=0 CFU。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》（征求意見稿）和GB14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定沙門氏菌不得檢出。而歐美等地，除根據(jù)人群和產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)設(shè)置n（5～60）外，還針對(duì)如牛、豬、雞胴體等畜禽肉原料也進(jìn)行了限量控制，限量值均為：n=50～82（視類別不等）, c= 1～26（視類別不等），m=0 CFU。我國(guó)目前對(duì)畜禽肉原料的沙門氏菌限量值尚無(wú)明確要求，但隨著人群消費(fèi)習(xí)慣的變化以及生產(chǎn)模式趨向模塊化，有必要加強(qiáng)對(duì)整個(gè)食物鏈的安全防控。
沙門氏菌檢測(cè)
1 前增菌
25g（ml）檢樣放入225ml緩沖蛋白胨水BPW（Buffered Peptone Water）均質(zhì)（建議拍打式均質(zhì)器），36℃±1℃培養(yǎng)8~18h。
酸性或堿性樣品需用1mol/mL無(wú)菌氫氧化鈉或鹽酸調(diào)節(jié)pH至6.8±0.2，用試紙測(cè)量。
2 增菌
搖動(dòng)增菌培養(yǎng)物，移1ml轉(zhuǎn)種于10ml四硫磺酸鈉煌綠TTB增菌液中，42℃±1℃培養(yǎng)18~24h。適合除傷寒副傷寒沙門氏菌培養(yǎng)。淺黃色。
同時(shí)，移1ml轉(zhuǎn)種于10ml亞硒酸鹽胱氨酸SC增菌液中，36℃±1℃培養(yǎng)18~24h。
3 分離
3.1 用接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線接種，36℃±1℃培養(yǎng)40~48h。
典型菌落為黑色或褐色，亞利桑那菌為黑色有金屬光澤。
3.2 三種平板任選其一，用接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線接種，36℃±1℃培養(yǎng)18~24h。
木糖賴氨酸脫氧膽鹽XLD：產(chǎn)生硫化氫，黑色中心周邊無(wú)色。
HE瓊脂：分解乳糖為黃色，不分解乳糖為藍(lán)綠色或藍(lán)色。
4 生化試驗(yàn)及初步血清學(xué)鑒定
4.1 初步鑒定
平板上挑取2~5個(gè)典型或可疑菌落，分別接種三糖鐵TSI（表面劃s，內(nèi)部穿刺）和賴氨酸脫羧酶，36℃±1℃培養(yǎng)18~24h，必要時(shí)延長(zhǎng)到48小時(shí)。
4.2生化試驗(yàn)
初步鑒定的同一批菌落，接種尿素瓊脂pH7.2和胰蛋白胨水（靛基質(zhì)）、氰化鉀培養(yǎng)基，36℃±1℃培養(yǎng)18~24h，必要時(shí)延長(zhǎng)到48小時(shí)。
反應(yīng)序號(hào)A1：硫化氫陽(yáng)性，靛基質(zhì)陰性，尿素瓊脂陰性，氰化鉀陰性，賴氨酸脫羧酶陽(yáng)性為典型反應(yīng)，判定為沙門氏菌屬。尿素、氰化鉀、賴氨酸脫羧基三項(xiàng)中有兩項(xiàng)異常，為非沙門氏菌。
反應(yīng)序號(hào)A2：硫化氫陽(yáng)性，靛基質(zhì)陽(yáng)性，尿素瓊脂陰性，氰化鉀陰性，賴氨酸脫羧酶陽(yáng)性，需補(bǔ)做甘露醇和山梨醇試驗(yàn)。沙門氏菌靛基質(zhì)陽(yáng)性變體兩項(xiàng)都是陽(yáng)性，但需要結(jié)合血清學(xué)鑒定結(jié)果進(jìn)行判定。
反應(yīng)序號(hào)A3：硫化氫陰性，靛基質(zhì)陰性，尿素瓊脂陰性，氰化鉀陰性，賴氨酸脫羧酶多數(shù)陽(yáng)性，少數(shù)陰性，補(bǔ)做ONPG，陰性為沙門氏菌，賴氨酸脫羧酶基本陽(yáng)性，只有甲型副傷寒沙門陰性。
4.3 自動(dòng)鑒定方法
根據(jù)初步鑒定結(jié)果，從營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上挑取可疑菌落，用生理鹽水制備成濃度適當(dāng)?shù)木鷳乙海褂?/span>API20E生化鑒定試劑盒或VITEK全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)進(jìn)行鑒定。
5 A-F多價(jià)診斷血清凝集試驗(yàn)
當(dāng)圖片染色和生化反應(yīng)都疑為沙門氏時(shí)，應(yīng)用沙門氏屬A-F群多價(jià)O診斷血清進(jìn)行凝集試驗(yàn)，同時(shí)用生理鹽水作對(duì)照。
5.1 抗原準(zhǔn)備
1.2%~1.5%瓊脂培養(yǎng)物作為玻片凝集試驗(yàn)的抗原。
O血清不凝集時(shí)，將菌株接種在2%~3%瓊脂培養(yǎng)基上再檢查，挑取菌苔于1ml生理鹽水中做成濃菌液，酒精燈火焰上煮沸后在檢查。檢查是否Vi抗原作用。
H抗原發(fā)育不良時(shí)，將菌株接種在0.55%~0.65%半固體瓊脂平板中央，菌落蔓延生長(zhǎng)時(shí)，在其邊緣部分取菌檢查，或?qū)⒕晖ㄟ^裝有0.3%~0.4%半固體瓊脂的小玻管1~2次，自遠(yuǎn)端取菌培養(yǎng)后在檢查。
5.2 多價(jià)菌體抗原O鑒定
在玻片上劃出兩個(gè)約1cm×2cm區(qū)域，挑取1環(huán)待測(cè)菌，各放1/2環(huán)于玻片上的每一個(gè)區(qū)域上部，在其中一個(gè)區(qū)域下部加入一滴生理鹽水，作為對(duì)照。再用無(wú)菌接種環(huán)或針分別將兩個(gè)區(qū)域菌落研成乳狀液。將玻片傾斜，搖動(dòng)混合1分鐘，并對(duì)著黑暗背景觀察，任何程度的凝集現(xiàn)象皆為陽(yáng)性反應(yīng)。
5.3 多價(jià)鞭毛抗原H鑒定
與菌體抗原類同。
6、檢查結(jié)果
綜合生化試驗(yàn)和A-F多價(jià)診斷血清凝集結(jié)果，報(bào)告：25g（ml）樣品檢出或未檢出沙門氏菌，必要時(shí)將菌株送至專業(yè)檢驗(yàn)檢疫部門進(jìn)一步血清學(xué)鑒定。
