附件：（可下載）

      1. 部分不合格檢驗項目小知識 

一、菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產過程中的衛生狀況。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）中規定，熟肉制品（除發酵肉制品外）一個樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過10⁵CFU/g，且至少3次檢測結果不得超過10⁴CFU/g。《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015）中規定，液體飲料一個樣品中菌落總數的5次檢驗結果均不得超過10⁴CFU/mL，且至少3次檢測結果不得超過10²CFU/mL。肉制品、飲料中菌落總數超標的原因，可能是企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，也可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當等有關。

二、酵母

酵母是自然界中常見的真菌，是評價食品衛生質量的指示性指標。食品中酵母數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的酵母菌落數。食品中酵母嚴重超標會破壞食品色、香、味，降低其食用價值。《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015）中規定，飲料中酵母的最大限量值為20CFU/mL。飲料中酵母數超標的原因，可能是原料或包裝材料受到污染，也可能是產品在生產加工過程中衛生條件控制不到位，還可能是產品儲運條件不當導致。

三、霉菌

霉菌是評價食品衛生質量的指示性指標。食品中霉菌數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數。如果食品中的霉菌嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值，還可能產生霉菌毒素；長期食用霉菌超標的食品，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 沖調谷物制品》（GB 19640—2016）中規定，沖調谷物制品一個樣品中霉菌的5次檢測結果均不得超過10²CFU/g，且至少3次檢測結果不得超過50CFU/g。沖調谷物制品中霉菌數超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，也可能是產品在生產加工過程中衛生條件控制不到位，還可能與產品儲運條件不當有關。

四、甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）

甜蜜素，化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，是食品生產中常用的甜味劑之一，其甜度是蔗糖的40—50倍。長期攝入甜蜜素超標的食品，可能會對人體的肝臟和神經系統造成一定危害。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，話化類蜜餞涼果中甜蜜素的最大使用量為8.0g/kg。話化類蜜餞中甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）檢測值超標的原因，可能是生產企業為增加產品甜度，超量使用甜蜜素；也可能是使用的復配添加劑中甜蜜素含量較高；還可能是添加過程中未準確計量等。

五、糖精鈉（以糖精計）

糖精鈉是普遍使用的人工合成甜味劑,在人體內不被吸收，不產生熱量，大部分經腎排出而不損害腎功能。但如果長期攝入糖精鈉超標的食品，可能會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，話化類蜜餞中糖精鈉的最大使用量為5.0g/kg。話化類蜜餞中糖精鈉（以糖精計）檢測值超標的原因，可能是生產過程中計量不準導致終產品糖精鈉（以糖精計）超標，也可能是生產企業為增加甜度而過量添加。

六、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）

苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）是食品工業中常用的一種防腐劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。長期食用苯甲酸及其鈉鹽超標的食品，可能會造成肝臟積累性中毒，危害肝臟健康。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）在食醋中最大限量值為1.0g/kg。該批次產品中苯甲酸及其鈉鹽檢測值符合食品安全國家標準規定，但是由于該批次產品包裝標簽標示為“不添加任何防腐劑”，所以不符合產品包裝標簽標示要求。食醋中檢出苯甲酸及其鈉鹽的原因，可能是生產企業為延長產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而未按標簽標示生產。

七、酸價（以脂肪計）（KOH）

酸價，又稱酸值，主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。《亞麻籽油》（GB/T 8235—2019）中規定，一級壓榨亞麻籽油中酸價（以KOH計）的最大限量值為1.0mg/g。企業標準《鍋巴》（Q/NMBB0001S—2020）中規定，鍋巴中酸價（以脂肪計）的最大限量值為5mg/g。食用油、鍋巴中酸價（以脂肪計）（KOH）檢測值超標的原因，可能是企業原料采購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當等。