1.有害影響-美拉德反應(yīng)

在加壓蒸汽滅菌的同時，高溫，尤其是長時間的高溫除對培養(yǎng)基中的淀粉成分有促進(jìn)糊化和水解等有利影響外，一般會對培養(yǎng)基的成分帶來很多不利的影響。

其中，產(chǎn)生褐變的機(jī)制主要是由氨基化合物（氨基酸、肽、蛋白質(zhì)）的游離氨基與羰基化合物（糖類）的羰基間發(fā)生復(fù)雜的美拉德反應(yīng)所引起，它在導(dǎo)致培養(yǎng)基褐變的同時，還降低了有關(guān)營養(yǎng)物成分，故應(yīng)設(shè)法避免。

2.防止方法

(1)采用特殊加熱滅菌法

④在大規(guī)模發(fā)酵工廠中，對培養(yǎng)基滅菌可采用連續(xù)加壓蒸汽滅菌法。

(2)過濾除菌法

對培養(yǎng)液中某些不耐熱的成分有時可采用過濾除菌法除菌，這可利用各種濾器來達(dá)到，例如濾膜過濾裝置、燒結(jié)玻璃板過濾器、石棉板過濾器、素?zé)�瓷過濾棒和硅藻土過濾棒等。

過濾除菌的缺點(diǎn)是無法濾除液體中的病毒和噬菌體。

(3)其他方法