歐陽真

（珠海出入境檢驗檢疫局 519015）

 

摘 要：當前，很多食品生產企業都建立和實施了HACCP體系，并建立了企業實驗室。而且食品安全法出臺后，從法的高度對企業實驗室建設也提出了要求。然而大多數食品生產企業對實驗室在HACCP體系中的作用往往存在理解或定位的誤區，主要定位為承擔其產品檢測任務。但筆者認為，其實實驗室對于保障HACCP體系有效運行具有十分重要的作用，本文擬從實驗室對保障企業原輔料安全、保持企業生產加工設備狀態、保證企業加工過程衛生安全和保障出廠產品質量等四個方面對此作一些初步探討。

關鍵詞：企業  實驗室 作用

 

今年6月1日我國正式實施了《食品安全法》，從法律的高度規范了食品生產企業，明確了食品生產企業作為產品第一責任人的職責，鼓勵食品生產企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，要求食品生產企業提高管理水平，強化企業責任意識，切實保障中國食品安全。《食品安全法》第三十八條規定了“食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所水產的食品、食品調節基金和食品相關產品進行檢驗、檢驗合格后方可出廠或者銷售。”同時第六十一條又規定了“食品生產企業應對所生產的食品自行檢驗或委托有資質的檢驗機構進行檢驗”，因此可以說，食品安全法從法的高度對企業實驗室建設提出了要求。近些年來，HACCP在我國快速發展，很多食品企業都建立和實施了HACCP體系并建立了企業實驗室。然而大多數食品生產企業對實驗室在HACCP體系中的作用往往存在理解或定位的誤區，主要定位為承擔其產品檢測任務。但筆者認為，其實實驗室對于保障HACCP體系有效運行具有十分重要的作用，本文擬結合食品安全法，從實驗室對保障企業原輔料安全、保持企業生產加工設備狀態、保證企業加工過程衛生安全、保障產品質量安全等四個方面對此作一些初步探討。

實驗室對保障企業原輔料安全方面的作用：

《食品安全法》第三十六條中規定企業要查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，對無法提供合格證明文件的食品原料應當依照食品安全標準進行檢驗。在HACCP體系中原輔料的驗收是作為關鍵控制點，企業對供應商的評價是其中的重要控制措施，也是企業選擇合格供方的基礎，大部分生產企業對供方的評價除了合作經歷等社會關系要求外，主要表現在審查供方的生產資質（如生產經營許可證等）并要求供方提供相關原料的檢測報告，而這種檢測報告往往不是批批要求的。單純這樣的供方評價并不能一勞永逸，并不能真實評價供方產品質量的穩定性，保障企業采購原料的安全。因此在這個環節企業實驗室應承擔起重要的責任，企業管理人員應根據企業對原輔料的要求及生產加工工藝的特點制定采購的原輔料監控檢測計劃，在一定時間內對不同的原輔料采取不同頻率、不同項目的監控檢測，收集相關的檢測數據，并在此基礎上進行科學的統計分析，判定原輔料的質量穩定情況，及時調整對供方資質的評價，保證合格供方評價體系的有效性。同時企業應利用各種渠道收集行業相關信息，企業高級管理人員應具備較高的敏感性，對特殊時期敏感原料應能及時調檢測驗證頻率，加強實驗室對保障企業原料安全的作用。企業應以誠信為法則，規避行業潛規則的影響，真正能從源頭開始防范風險，使得企業質量管理體系在原輔料控制方面做到經濟有效。

實驗室對保持企業生產加工設備狀態方面的作用：

企業生產加工設備是企業生產的重要要素，企業加工過程對設備的操作使用、維護都有一定的規程，員工是否僅憑上崗前的培訓或工作經驗就可以保證加工設備在加工過程保持良好的工作狀況呢？加工設備儀表顯示正常是否表示設備正常運轉？其實這就需要加工過程對設備狀態進行驗證，部分關鍵工序關鍵設備的使用過程驗證尤為重要，實驗室對此項驗證工作應擔起相當重要的作用。實驗室應根據產品加工工藝及其使用的加工設備的情況，制定關鍵加工環節所使用的設備的狀態有效性檢查驗證規程，開展必要的、合適頻率的實驗室檢測，從檢測結果方面對加工設備的使用狀態進行評價及驗證。如純凈水水處理過程中較為關鍵的步驟是反滲透及臭氧混合，這兩個步驟關系到純凈水凈化殺菌效果。企業在純凈水生產中常常以觀測設備的參數指標作為判定設備狀態的根據（如觀測臭氧的流量等），由于設備使用年限使用狀況的差異，儀器儀表的穩定性差異也使得即使顯示正常也不能完全保證設備保持良好工作狀況，因此實驗室對生產設備的使用狀態的驗證就相當必要（如可以抽取臭氧混合后的水樣進行微生物的檢測以驗證臭氧殺菌的效果等）。這些檢測驗證更有利于企業了解設備的使用狀況并及時糾偏，經濟有效地確保產品生產加工過程的安全穩定。

實驗室在保證企業加工過程衛生安全方面的作用（尤其是水的安全）：

已經建立了HACCP的企業都有SSOP，企業根據SSOP的要求也開展了許多相關的檢測（如消毒液的濃度監測、消毒效果的驗證、水和冰的安全等），從對企業的日常監管中發現部分企業存在監測頻率不科學完善、隨機檢測、檢測不嚴謹的問題。在這個方面主要想探討下加工用水的安全保障。水在很多企業是不可或缺并大量使用的，加工用水的控制對企業來說非常重要。目前許多企業對加工用水的控制主要是體現在從供水公司購買水質檢測報告，以此證明企業用水來自自來水公司，水源是安全可靠的，但自來水從供水公司到企業使用中間是經過了很長的管道或不同的貯水罐，因此企業應切實關注企業用水的水源安全及內部供水網絡的水質變化情況，應對企業的總入水管處對進入企業供水網絡的水源進行必要的檢測及監控，同時根據加工過程實際用水情況對整個企業內部的供水系統進行科學的布點抽樣，以實驗室檢測結果為依據，監控加工用水水質的穩定情況，以確保加工用水的安全。

實驗室對企業產品衛生安全檢驗方面的作用：

成品檢驗是大部分企業對實驗室主要功能的定位，實驗室都會對產品出廠前進行檢測并

出具廠檢單，在這個方面應真正關注企業實驗室檢測能力的驗證及持續保持。企業管理者常常只關心實驗室給出的產品的檢測結果是否為合格，而忽視了檢測人員的檢測能力。如果檢測人員不具備相關項目的檢測能力，要保證檢測數據、檢測結果的真實有效就不太現實，只有保障了實驗室的檢測能力才能真正可以做到依據實驗室的檢測結果確認產品是否合格，歸根到底實驗室的檢測能力是實驗室一切檢測活動的根本。

因此每個企業應根據企業的硬件條件、人員狀況、質量管理體系建立與運行情況合理建立適合于企業的實驗室，從人力資源、財力資源、持續培訓及投入等方面落實實驗室的建設與職能，使實驗室為企業質量管理體系的有效運行服務，從根本上保障產品質量。