和實施食品防護計劃

潘中喬亞^【1】 秦紅^【2】

（1 南充出入境檢驗檢疫局，四川南充；

2 青島出入境檢驗檢疫局，山東青島）

摘要：本文簡要分析了HACCP和食品防護的異同，舉例簡述了融入食品防護計劃的HACCP體系的建立步驟，并對中小企業如何有效實施食品防護計劃提出建議。

關鍵詞：食品安全 食品防護 HACCP 實施

國家質檢總局于2015年12月21日發布了進一步加強出口食品防護的公告(2015年第155號)，鼓勵出口食品生產加工企業在2018年底前建立并實施食品防護計劃，而美國FDA也于2016年5月20日發布了防止食品蓄意摻雜的針對性緩解策略（21 CFR 121）。中美幾乎同時發布食品防護的相關要求，對我國的出口食品生產企業提出了更高的管理要求，而企業能否依規良好實施是值得關注的地方。按照21 CFR 121的法規概述，每家食品企業執行該法規平均每年的成本為9000美元到16000美元，這對于中小型企業來說仍是較高的投入，因此中小企業如何建立并有效實施食品防護值得深入思考。

此前國家質檢總局曾集中培訓和推行食品防護，但筆者在監管實踐中發現，很多企業均發布了單獨的食品防護計劃，但目前國內的食品防護計劃多數為參照美國FSIS提供的肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃（示范版本），其與HACCP在手冊內容、執行對象等方面存在較大的重合，企業在體系運行中易出現忽視食品防護計劃的執行，進而防護記錄不全、防護計劃驗證和改進不及時，最終導致食品防護計劃的可執行性較差，而中小企業因管理人員數量、素質及資金投入等方面制約，企業在建立了9000、HACCP、食品防護計劃等多套體系時，難以貫徹執行，其實施效果也無法保證。按照國家質檢總局2015年第155號公告《出口食品全過程防護工作指南（試行）》和GB/T 27320-2010 《食品防護計劃及其應用指南》規定，食品防護計劃可獨立運行或與HACCP體系等融合運行，HACCP體系和食品防護計劃都是為了保障食品安全的預防性體系，且都基于風險分析和風險控制，HACCP重點關注意外污染，而食品防護則著眼于蓄意污染，關鍵控制點雖有所不同，但無論意外污染還是蓄意污染，污染必然發生在直接接觸食品的環節或工藝，其控制目標仍然存在較大的重合，因此中小企業在建立安全控制體系時應盡量將HACCP 體系和食品防護計劃進行有效的有機結合，共同發揮預防控制作用，以切實有效提高食品安全保障水平，這樣也更適合中小型企業的實際執行操作。

一、HACCP與食品防護的對比

1、HACCP七大原理和食品防護的七大內容對比

表中可見，HACCP與食品防護在關鍵內容上差異并不大，其中HACCP的關鍵控制點基本等同于食品防護評估中所確定的（顯著）薄弱環節，GB/T 19538-2004 《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》中雖未提出應急預案的要求，但在GB/T 27341-2009 《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》中已增加了此部分的要求作為前提計劃的一部分。同時，食品防護計劃的驗證和改進可與HACCP的驗證、內審、管理評審融合進行。

2、建立HACCP體系和食品防護計劃的預備步驟對比

表中可見，食品防護的預備步驟增加了法律法規、標準識別和新品種的識別，以及布局圖的要求。在建立融合體系的實際操作中，可將新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關產品新品種識別與產品描述及HACCP前提計劃中的原輔料安全控制程序相結合予以識別；食品防護中所要求的布局圖可與HACCP前提計劃中的廠區、廠房維護保養計劃相結合。

3、其他差異

食品防護計劃在建立和實施中注重了保密性原則，對不同人員接觸食品防護的評估等核心內容加以控制，以防止所分析的危害被故意利用，因此在對食品防護評估表予以保密的同時，可將食品防護措施與HACCP的前提計劃如SSOP、原輔料安全控制程序、廠區、廠房維護保養程序相結合，將防護措施落實到具體人員，且讓普通執行者知其然而不知其所以然。

二、以罐頭廠為例簡述中小企業如何建立實施融合了食品防護的HACCP體系

1、組成HACCP小組。因建立的是融合型的體系，可不建立獨立的食品防護小組。小組由公司總經理任組長，生產副總和品管副總任副組長，成員包括品管經理、采購經理、銷售經理、各車間主任、保安隊長、車隊隊長等人，當公司內部人員不能滿足要求時，可聘請外部專家如認證機構審核員、監管部門工作人員等參與。

2、識別產品特征，如配方、加工工藝、包裝、保質期、預期用途等。在本案例中，其配方主要為肉、淀粉、冰（水）、亞硝酸鹽、食鹽、卡拉膠、香料，加工工藝為熱力殺菌，馬口鐵聽包裝，保質期3年，產品預期用途為直接食用（或加熱后食用），消費人群為所有人。

3、組織繪制產品加工和供應步驟的工藝流程圖、工廠位置圖、廠區布局圖、車間布局圖及人流、物流路徑圖、供水管網圖，圖紙需覆蓋所有原、輔料的入廠、儲存、投入使用，成品儲存、出廠的所有流程和運輸環節。

4、組織相關人員對上述流程圖、平面圖、路徑圖進行現場確認核查。

5、進行危害分析以識別關鍵控制點和薄弱環節，制定對應的控制和防護措施，并規定其檢查頻率和糾正措施。HACCP主要從生物、化學、物理三個方面來識別發生意外污染的可能性，而食品防護可簡單區分為蓄意破壞的人員防護（包括內部人員和外部人員）、可用作污染源的物品防護（包括帶入工廠、車間的污染物或在工廠、車間內可獲得的污染物）、最終產品及其原輔料的安全防護。在進行危害分析時同時要充分覆蓋食品防護中所關注的外部、內部、加工、儲藏、供應鏈、水/冰、人員、信息、實驗室九個方面。簡單舉例列出兩個環節的的融合危害工作分析單如下：

原料入廠環節的危害工作分析單

混合鹽配制環節的危害工作分析單

在本案例中，根據產品加工、包裝特性，除原料驗收、配鹽、封口、殺菌等傳統CCP點外，同時可將食品防護中存在的薄弱環節如如外來人員控制、水/冰安全、添加劑安全、殺菌釜安全等融入CCP的管理中，如前面所分析的原料驗收CCP記錄中可增加車輛牌號、駕駛員姓名、鉛封情況、貨物包裝密封等檢查以滿足食品防護的需要。再如混合鹽配制間的人員管理、鎖的管理等食品防護措施可不列入CCP記錄，但要將其分別納入HACCP前提計劃的人力資源保障和SSOP中進行執行。

7、制定HACCP的驗證程序和內審、管評程序，其中將防護計劃的薄弱環節驗證與內審相結合。

8、制定HACCP前提計劃，包括應急預案、記錄保持程序、追溯和召回程序、人力資源保障和培訓程序、原輔料安全控制程序、廠區、廠房維護保養程序、SSOP等，在制定時應同時考慮HACCP和食品防護的要求；

9、與接觸并知曉食品防護顯著薄弱環節的相關人員簽訂保密協議；

10、由公司總經理批準發布執行該體系。

三、在實施中需注意的其他地方

國家質檢總局2015年第155號公告《出口食品全過程防護工作指南（試行）》中提出，有條件的企業應安裝身份識別系統，有條件的企業應對關鍵環節、重點設施安裝視頻監控系統，但中小型企業因資金投入限制，大部分難以實現，此時企業應綜合權衡可能的危害及其后果，可行時可在危害分析單中以金錢的形式來計算造成的損害，并計算其措施的投入以進行盈虧分析，確保以最經濟的方式達到可行的最大效果。同時在實施中應尤其注意關鍵環節的可信員工的選擇使用，例如上述的配鹽環節，一個可信賴的員工所帶來的潛在收益是無法估量的。第三要培育員工之間形成互相監督、互相制約的環境，并提供暢通的溝通渠道，加強培訓提高全員風險意識和食品防護能力，使員工自發報告發現的潛在風險，并提供人文關懷，盡量降低員工對社會和工廠的報復心理。

每個企業都有自己獨特的環境、工藝特點和企業文化，在建立和實施食品防護的過程中，一定要根據工廠的實際情況進行全面、細致的評估，切忌生搬硬套，這樣才能建立起真正適合于自己企業的食品防護計劃，并能有效地實施，確保企業食品安全保障能力提升。