HACCP體系在蘆筍罐頭加工中的應用

 

     濰坊檢驗檢疫局 張煥海 261041

  蘆筍是多年根作物，又名石刁柏，屬百合科，營養豐富、味美，又對多種疾病有一定的療效而成為世界名貴蔬菜，蘆筍罐頭是我國出口創匯的大宗商品，年出口量達7萬余噸，創匯1億多美元，山東省每年出口近1.5萬噸.蘆筍罐頭是低酸性蔬菜罐頭，現將蘆筍罐頭HACCP體系的建立的有關主要過程介紹如下：

 A、蘆筍罐頭產品描述得HACCP

 

B、蘆筍罐頭生產工藝

一、成品標準

(一) 感官標準     

1.色澤：全白蘆筍整條蘆筍呈白色、乳白色或淡黃色，有光澤。

2.滋味及氣味：具有蘆筍罐頭應有的滋味和濃郁的香味，允許略帶苦味，無異味。

3.組織形態：

① 整條蘆筍：整條去皮蘆筍同一罐中長短粗細大致均勻，去皮筍的去皮部分不少于整條筍長度的三分之一，去皮良好，基本保持蘆筍原形，不允許帶有明顯棱角，筍尖較嫩，筍體軟硬適度，切口整齊，不能有明顯的彎曲、變形、空心等缺陷筍。

② 段裝蘆筍：帶尖段筍，筍段全部去皮，帶尖段長度為30-60mm，帶尖段每罐筍尖不小于固形量的15%，分大（18-26mm）、中（12-18mm）、小（8-12mm）。

4.湯汁：湯汁清晰，允許輕微的混濁和碎屑。

5.雜質：不允許存在。

（二） 理化指標

1.凈重、固形量見附表

2.氯化鈉含量見附表

3.重金屬含量：每Kg制品中錫不超過200mg

                              銅不超過5mg

                              鉛不超過1mg

                              砷不超過0.5mg

（三） 微生物指標：符合商業無菌要求。

二、原輔材料標準

(一)．鮮嫩整條帶頭，切口平整，不得有硬化粗纖維組織，色、形態完整良好，筍尖緊密，不帶泥沙，無空心、開裂畸形、病蟲害、銹斑和其它損傷。長度17-21cm，基部直徑為1.0-2.5cm。

注：小空心者指蘆筍莖部垂直橫切面中心，孔直徑不得大于1.5毫米，基部直徑為長徑和短徑平均值。

（二）2．檸檬酸：潔凈、干燥、呈白色、粒狀或晶體狀粉沫，純度99%以上。

（三）3．精鹽：色澤潔白、粒細、無雜質、無異味，含量99%以上。

三、工藝流程

見出口蘆筍罐頭加工流程圖。

四、操作要點：

（一） 原料收購與驗收

1.采割收購過程中,要嚴格注意衛生條件,收購的蘆筍要放在干凈的容器中,原料挑選分級應在潔凈的塑料薄膜上或案板上進行,嚴防收購過程中重新污染。

2.盛放原料的周轉箱，每一個箱內只能盛放一個級別的原料，不能裝得過滿，以防運輸過程中造成原料破壞，周轉箱在使用后用含有效氯200ppm的消毒、清洗。

3.原料收購后要盡快運抵工廠，從收購至工廠時間不應超過8小時保持原料濕潤，防止太陽直曬，控制原料因失水而引起的纖維老化等影響原料下降的因素。

4.原料進廠時要有專人驗收，每車每收購點嚴格按《蘆筍驗收標準》檢驗，不合格的原料不準投產，并做好驗收記錄。

5.進廠的原料必須當天加工完畢，先進廠的原料先加工，后進廠的原料后加工，投入車間的原料可用少量水噴淋，但不得在水中浸泡。

6.進廠的原料，化驗室對不同產地每周檢查細菌總數，必要時抽查金黃色葡萄球菌等。

（二） 清洗

1.原料進車間后，進行噴淋處理，保持濕潤，降低原料溫度。

2.在水池中將原料浸泡5-10分鐘。

3.洗筍在洗筍機上進行，供料應均勻，經清洗后的原料不得帶有泥沙及其它雜物，同進不能損傷原料。

（三） 去皮分級：

1.經清洗消毒后的筍體進行去皮，去皮長度不得少于筍體長度的三分之一，去皮要凈，基本保持蘆筍原形，無明顯棱角。

2.去皮后的筍體按筍體直徑分級，要求大致均勻

L：直徑1.7-2.2cm

M：直徑1.4-1.7cm

S：直徑0.9-1.4cm

（四） 予煮、冷卻：

應按品種和規格（大、中、小）分別予煮，整條筍去皮，筍分段予煮，即先將筍基部（1/2-1/3）放入予煮水中，予煮2分鐘，然后將筍全部放入水中，大號：煮3-4分鐘（L號），中小號：煮2-3分鐘，溫度78-80ºC。

質量要求：以筍體由白色變為乳白色，半透明狀態，富有彈性，以較大筍的中間保留一部分未透明的硬塊也稱予煮環為準。予煮后冷卻越快越好（室溫），予煮水中加檸檬酸2‰，煮1小時再加1‰，每2小時一換予煮液。

(五) 切條、修整、分級

1.切條：切口整齊，不得留有泥根，切條長度根據罐型不同，用不同模具，用清水沖洗一遍。

2.對少量的缺陷筍進行修整，去除銹斑、空心等，修整棱角殘皮等。

（六） 精分配盤：

1.精分：根據規格大、中、小（以直徑為準）進一步分極，并進一點剔除不合格的原料。

2.配盤：按大、中、小條數配盤，裝盤后的料整齊放入盤內，不能倒放、混放，粗細、長短應一致，不準有銹斑、空心、彎曲、病蟲害、掉頭、筍體松軟、短筍等。

（七） 計量裝罐：

1.標稱：計量要準確，定時標稱。

2.裝罐前作最后一次檢查，粗細是否均勻，是否有缺陷筍，然后在清水中淋洗一遍，方能裝罐。

3.空罐的準備，所使用的空罐，必須逐個檢查，剔出不合格空罐、蓋，然后將罐在燙罐機上消毒，消毒溫度82ºC以上。

（八） 規格

蘆筍罐頭品種規格較多，所以要求操作者一定認真、細心.按大、中、小級別分類排放。

（九） 配湯：100Kg清水加2.0-2.4Kg精鹽，檸檬酸添加量為：50-70g。

1.湯汁80-85ºC,經絨布過濾后備用。

2.配湯用的精鹽、檸檬酸一定保持干燥。

3.過夜湯嚴禁使用。

4.澆罐時湯汁溫度：方罐80-85℃、瓶子85-92℃。

（十） 打字：

按客戶要求打印。

(十一) 封口

1.7116#真空度0.04mpa以上。

2.封口前校車，迭接率和接縫蓋鉤完整率達到50％以上（方罐35%以上），緊密度達到60%以上（方罐為25﹪以上），及時封口，不得積壓。

3.封口后，罐頭要溫水沖洗，防止銹罐，要求予煮到封口時間不超過1小時。

（十二） 殺菌

1.殺菌公式具體參照附表1。

2.排氣規程：7分鐘，105℃，要求兩者均達到。

3.反壓冷卻：鐵罐0.10mpa   瓶子0.2-0.22mpa（1Kg/cm2壓力）。

4.要求封口至殺菌開始時間不得超過1小時。

5.說明：根據原料的老嫩程度和生產的實際情況，可以對殺菌公式作適度的變更，但最低溫度不能低于116℃，最高殺菌溫度不能超過121℃，最低殺菌時間不能低于14分鐘，

(十三) 擦罐入庫

擦凈罐外水分及油污，嚴格區分規格及品種，輕拿輕放，不得混罐并做好記錄。

（十四） 保溫儲存：倉庫應防塵、防鼠、防火、防潮，常溫保存10天后方可包裝。

（十五） 包裝運輸：按《包裝操作規程》包裝，運輸時防止磕碰。

 

出口蘆筍罐頭加工工藝流程圖

經HACCP小組到加工現場驗證，該工藝流程圖與生產實際相符合。

HACCP小組組長簽字：

日期：04年10月10日

 

C、 蘆筍罐頭危害分析工作單

公司名稱：XXXX有限公司          產品描述：蘆筍罐頭

公司地址：XXXX         銷售和儲存方法：常溫存放、運輸

預期用途和消費者：開罐即食，一般性公眾食用。

制表人簽名：公司HACCP小組                         制單日期：04年02月01日

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

D、蘆筍罐頭HACCP計劃表

 

公司名稱：XXXX有限公司                  產品描述：蘆筍罐頭

公司地址：XXXX                           銷售和儲存方法：常溫存放、運輸

預期用途和消費者：開罐即食，一般性公眾食用。

制表人簽名：公司HACCP小組                        制單日期：04年1O月10日

 

 

 

E、蘆筍罐頭關鍵控制點的關鍵限值

 

 

 

 

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