魏芳 上海出入境檢驗(yàn)檢疫局

 

香料是能被嗅出香氣的或品嘗出香味的物質(zhì)。香精是為了適應(yīng)人們的喜好，根據(jù)不同加香產(chǎn)品的要求，把幾種、幾十種乃至百余種不同香料調(diào)配而成具有一定香型的混合物。食品香精香料屬于重要的食品添加劑之一。如果食品添加劑的安全性得不到保證，那么最終產(chǎn)品的安全保障也無(wú)從談起。HACCP被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可是控制由食品引起的疾病最有效的方法，也被世界上越來(lái)越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。因此，作為食品加工的上游企業(yè)，食品香精香料生產(chǎn)企業(yè)建立和運(yùn)行HACCP體系，對(duì)保證香精及食品的安全性是很有益的。本文就食品香精生產(chǎn)企業(yè)如何建立HACCP體系談?wù)勔恍�淺見(jiàn)，和大家一起探討和交流。

HACCP是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的食品安全質(zhì)量保證體系。食品企業(yè)采用HACCP后，可以明顯節(jié)省食品安全管理中的人力、物力、財(cái)力，最大限度地保證食品的衛(wèi)生安全。它對(duì)實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全程安全管理，建立從源頭治理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系具有十分重要的意義。然而，這樣一種安全高效的食品安全保障系統(tǒng)卻在食品香精生產(chǎn)企業(yè)受到冷落，已通過(guò)HACCP認(rèn)證的企業(yè)寥若晨星，正在申請(qǐng)HACCP認(rèn)證的企業(yè)也屈指可數(shù)。究其原因主要在于：

（1）ISO9000系列認(rèn)證成為食品香精生產(chǎn)企業(yè)的首選；

（2）推行HACCP面臨諸多問(wèn)題，如①企業(yè)缺乏與實(shí)行HACCP相配套的硬件、軟件；②企業(yè)缺乏與實(shí)行HACCP相配套的管理人才；③缺乏覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)缺乏評(píng)價(jià)和認(rèn)證個(gè)別企業(yè)HACCP系統(tǒng)的技術(shù)準(zhǔn)則和按行業(yè)區(qū)分的HACCP實(shí)施指南。

盡管在食品香精生產(chǎn)企業(yè)推行HACCP遇到許多阻力，但實(shí)施HACCP仍是大方向，是企業(yè)的“必修課”。中國(guó)認(rèn)監(jiān)委于2002年發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，國(guó)家鼓勵(lì)從事加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP體系，并對(duì)肉品、水產(chǎn)品、果汁等幾類(lèi)產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制執(zhí)行的規(guī)定。預(yù)計(jì)今后將會(huì)有更多的產(chǎn)品列入強(qiáng)制執(zhí)行的目錄。如果更多的食品都要求實(shí)施HACCP管理，那么在作為中間產(chǎn)品的食品香精等添加劑及配料企業(yè)中強(qiáng)制實(shí)施HACCP的日子也不會(huì)遠(yuǎn)了。因?yàn)镠ACCP要求食品安全從源頭抓起，每一步驟，每一環(huán)節(jié)都必須有安全保障，食品加工企業(yè)雖然目前還不是強(qiáng)制要求上游廠家必須通過(guò)HACCP認(rèn)證，但他們會(huì)優(yōu)先考慮采購(gòu)實(shí)施HACCP管理企業(yè)的產(chǎn)品。

食品香精企業(yè)的GMP由于食用香精生產(chǎn)管理涉及人類(lèi)的健康和安全，國(guó)際上不少?lài)?guó)家及有關(guān)國(guó)際組織都制定了相應(yīng)的衛(wèi)生法規(guī)，我國(guó)人口眾多是食用香精生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，制定一個(gè)適用于我國(guó)食品香精生產(chǎn)的良好操作規(guī)范（GMP）來(lái)規(guī)范和管理本行業(yè)是非常必要的。目前，我們國(guó)家對(duì)于食品香料香精生產(chǎn)企業(yè)所適用的法律法規(guī)有：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（2002－07－01）、《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760》、《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》、《衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)和受理規(guī)定》等。為了使食品香料、香精的生產(chǎn)管理與國(guó)際管理水平接軌，2003年國(guó)家香料香精化妝品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)參考IOFI（International Organization of Flavoring Industry）國(guó)際食品香料工業(yè)組織實(shí)踐法規(guī)制定了《食用香精良好生產(chǎn)規(guī)范》，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過(guò)討論和相關(guān)的意見(jiàn)征詢(xún)，相信在不久的將來(lái),中國(guó)的食品香精生產(chǎn)企業(yè)的GMP將正式頒布出臺(tái)。

一般認(rèn)為，GMP是指政府法規(guī)和要求，是強(qiáng)制性的，而SSOP（Sanitation Standard Operating Procession）——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是生產(chǎn)企業(yè)自行制定的關(guān)于衛(wèi)生控制的操作程序。在1995年2月美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）就第一次提出了要求建立一種書(shū)面的常規(guī)可行的程序，以確保生產(chǎn)出安全、無(wú)摻雜的食品。企業(yè)建立HACCP體系的基礎(chǔ)在于是否符合GMP的要求，基礎(chǔ)衛(wèi)生差的企業(yè)，HACCP體系是無(wú)法實(shí)施并有效運(yùn)行的。GMP規(guī)定了食用香精生產(chǎn)企業(yè)的人員、工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施、原料、生產(chǎn)過(guò)程、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸及品質(zhì)和衛(wèi)生管理方面的基本技術(shù)要求。一般的食品香精生產(chǎn)企業(yè)只要生產(chǎn)環(huán)境符合規(guī)范，并且在該規(guī)范的基礎(chǔ)上建立本企業(yè)的SSOP計(jì)劃，并進(jìn)一步導(dǎo)入HACCP，有效地運(yùn)行HACCP體系，食品的安全風(fēng)險(xiǎn)就能控制在可接受水平。通常，食品香精企業(yè)的SSOP應(yīng)涵蓋并且不局限于以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：

（1）與食品香精接觸或與食品香精接觸物表面接觸的水的安全。

（2）與食品香精接觸的表面（包括設(shè)備、管道、容器、手套、工作服）的清潔度。

（3）防止發(fā)生交叉污染。

（4）手的清潔與消毒，衛(wèi)生間和洗手設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。

（5）防止食品香精被污染物污染。

（6）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。

（7）人員的健康與衛(wèi)生控制。

（8）蟲(chóng)害的防治。

（9）車(chē)間和生產(chǎn)線的結(jié)構(gòu)和布局。

（10）廢棄物的處理。

SSOP文本通常由生產(chǎn)企業(yè)自行編寫(xiě)，對(duì)于編寫(xiě)的SSOP文本沒(méi)有固定格式，也無(wú)一定之規(guī)，重要的是做到“SSOP應(yīng)易于使用和遵守”，一個(gè)不能執(zhí)行的SSOP對(duì)企業(yè)是無(wú)益的。企業(yè)在編寫(xiě)自己的SSOP文件時(shí)，應(yīng)注意以GMP為基礎(chǔ)，以法律為依據(jù)，通過(guò)自己企業(yè)的SSOP實(shí)施達(dá)到GMP的要求。在某些情況下，SSOP能減少在HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，但SSOP減少或降低危害控制的程序或計(jì)劃不能代替HACCP計(jì)劃，并且不能降低其重要性或顯示更低的優(yōu)先權(quán)。

   HACCP體系已經(jīng)是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。建立的一般程序?yàn)椋?/div>