摘要       HACCP（危害分析與關鍵控制點）是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫。是食品加工過程中控制物理、生物、化學危害最有效、最經濟的安全衛生控制體系。本研究運用HACCP的基本原理對肉雞從原料收購－屠宰－加工－深加工－包裝－儲存—運輸生產全過程的各個加工環節進行物理、生物、化學危害的分析研究，確定其關鍵關鍵控制點和關鍵控制限值，并根據最終產品預期用途及消費對象，建立起以原料驗收、內臟檢驗、胴體/腹腔檢驗、預冷、金屬探測及冷藏等若干個關鍵控制點（CCP），從而使肉雞在整個生產過程中的生物、物理、化學危害得到最大限度的控制，最大限度保證生產加工的肉雞產品符合安全衛生標準。

    關鍵詞    HACCP          肉雞屠宰              應用

       HACCP是由危害分析（Hazard Analysis，簡寫為HA）和循環控制點（Critical Control Point，簡寫為CCP）兩部分組成，用于對某一特定食品生產加工過程中的危害進行鑒別、評價和控制。即：對嚴重影響食品安全性的任何一種物理、生物學、化學危害采取有效的控制措施和方法，它雖然不是一個零風險體系，但作為有效控制食源性疾患最為有效的措施，并已得到了國際和國內食品同行的認可，亦被FAO和CAC等國際組織所認可，被CAC作為標準形式推薦執行。自上世紀末及本世紀初，歐美等一些發達國家先后在肉禽加工業推行和實施HACCP管理。

中國是世界上肉類生產大國，每年肉產品生產量約占世界肉產量的四分之一，但每年肉類出口量僅占生產量的1％左右，而一些發達國家如美國、加拿大出口比例一般都超過總產量的10％，有的甚至更高，如澳大利亞出口量占總產量的40％。究其原因，是我國目前肉類產品的生產管理落后，產品的安全衛生質量不穩定。上世紀九十年代中期，歐盟以我國的禽肉產品安全衛生質量沒有保障為由，全面停止了我國禽肉產品對歐出口，給我國的禽肉生產帶來很大的負面影響，時至今日歐盟還沒有恢復我國禽肉產品對歐出口。為保證我國的禽肉產品在我國加入WTO后，合理地運用國際慣例，打破國外的貿易技術壁壘，我們有必要加快完善和提高我們的生產管理水平，充分保障我們產品的安全衛生質量，并在禽肉產品生產加工企業推行和實施HACCP的管理有著非常重要的意義，同時也是推進、擴大我國禽肉產品出口最行之有效的手段。本文根據HACCP原理，結合中國肉雞屠宰加工生產的實際情況所開展的HACCP在肉雞屠宰加工中的應用，供同行參考。

          分割后包裝

儲存溫度和保質期：冷凍產品 -18℃以下，保存2年

                  冰鮮產品 -2℃—2℃，保存7天

原料驗收/宰前檢疫→掛雞/電麻/宰殺/瀝血→浸燙→脫毛/沖洗→去頭/換掛→割開頸皮/→開肛/開膛/拉嗉囊→撬內臟→內臟檢驗→去內臟→胴體/腹腔檢驗→沖洗/去氣管/燙去腳黃/去腳→預冷→分割/分級→內包裝→速凍→金屬探測→裝箱→冷凍儲存，或（冰鮮）冷藏。

注：帶著重號的為關鍵控制點（CCP）

加工步驟	確定本步驟中引入的，受控的或增加的潛在危害	潛在的食品安全危害顯著嗎？ （是/否）	對第3欄的判斷提出依據	應用什么預防措施來防止顯著危害	這步是CCP嗎？ （是/否）
包裝物接收/儲存	B：病原微生物	否	SSOP對包裝物的病原微生物控制有明確規定，可以有效控制病原微生物		否
	C：無
	P：無
原料驗收/宰前檢疫	B：病原體	是	雞只可能帶有病原體	Ａ．核實官方檢疫證； Ｂ．感官檢查雞只狀態，對途亡雞和狀態不佳雞只進行剖檢；	是
	C：藥物殘留	是	用藥不當可能對人造成多方面的危害	C．檢查飼養日志，了解停藥及疫苗接種時間。
	P：無
掛雞/電麻/宰殺/瀝血	B：無				否
	C：無
	P：無
浸燙	B：病原微生物交叉污染	否	浸燙水溫59－60℃以及采用流動水，可以控制病原微生物的交叉污染		否
	C：無
	P：無
脫毛/沖洗	B：無				否
	C：無
	P：無
去頭/換掛	B：無				否
	C：無
	P：無
開肛/開膛/拉嗉囊	B：病原體污染胴體	是	腸道破損內容物可能帶有病原體污染胴體	做好標識，在腹腔檢驗工序中控制	否
	C：無
	P：無
撬內臟	B：病原體污染胴體	是	腸道破損內容物可能帶有病原體污染胴體	做好標識，在腹腔檢驗工序中控制	否
	C：無
	P：無
內臟檢驗	B：B：病原體的存在		內臟發生病變不適宜人類食用	感官檢查將有病變的內臟或雞胴體拿離生產流水線并按《肉品衛生檢驗試行規程》進行處理	是
	C：無
	P：無

加工步驟	確定本步驟中引入的，受控的或增加的潛在危害		潛在的食品安全危害顯著嗎？ （是/否）	對第3欄的判斷提出依據	應用什么預防措施來防止顯著危害	這步是CCP嗎？ （是/否）
去內臟	B：病原體污染胴體		是	去內臟時可能引起腸道破損，腸道內容物可能帶有病原體污染胴體	做好標識，在腹腔檢驗工序中控制	否
	C：無
	P：無
胴體/腹腔檢驗	B：胴體體表和污染病原體		是	胴體表面或腹腔發生病變不適宜人類食用 胴體/腹腔受到胃腸道內容物污染	感官檢查，將有病變的雞胴體拿離生產流水線并按《肉品衛生檢驗試行規程》進行處理； 將受到胃腸道內容物污染的雞胴體拿離生產流水線，由專人處理	是
	C：無
	P：無
沖洗/去氣管/燙去腳黃/去腳	B：無					否
	C：無
	P：無
預冷	B：無病原體繁殖		是	胴體溫度未及時降溫的可能造成病原體的大量繁殖或產生毒素	控制冷卻池水溫：前池水溫≤16℃，后池水溫≤4℃（不斷添加冰塊）； 控制雞胴體中心溫度：雞胴體中心溫度≤10℃	是
	C：無
	P：無
分割/分級（分類）	B：病原體交叉污染及繁殖		否	SSOP對加工環境、時間、條件，有明確規定，可以避免污染和繁殖		否
	C：無
	P：金屬碎片污染		是	分割加工不當可能造成金屬碎片污染	在后道的金屬探測工序中予以控制
內包裝		B：病原微生物交叉污染	否	SSOP對包裝環境及衛生要求有明確規定，可以避免污染		否
		C：無
		P：無
速凍		B：無				否
		C：無
		P：無

加工步驟	確定本步驟中引入的，受控的或增加的潛在危害		潛在的食品安全危害顯著嗎？ （是/否）	對第3欄的判斷提出依據	應用什么預防措施來防止顯著危害	這步是CCP嗎？ （是/否）
金屬探測		B：無				是
		C：無
		P：金屬碎片	是	前道分割加工中可能有金屬碎片污染產品	每包產品經過金屬探測器探測
裝箱		B：無				否
		C：無
		P：無
冷凍儲存		B：無				否
		C：無
		P：無
（低溫冷藏）		B：病原體的繁殖	是	儲存時間、溫度控制不當易造成病原體的大量繁殖	控制（冰鮮）產品儲存溫度：-2~2℃ 控制出貨時間＜24h	是
		C：無
		P：無

注： 其中B代表“生物性危害”；

C 代表“化學性危害”；

P代表“物理性危害”

4   關鍵控制（CCP）點監控

HACCP計劃表（表二）

（1）	（2）	（3）	(4)		（5）	（6）		（7）	（8）	（9）	（10）
關鍵控制點（CCP）	顯著的 危害	每個預防措施的關鍵限值	監     控						糾偏行動	記 錄	驗 證
			對 象	方法		頻 率	人 員
CCP1 原料驗收/宰前檢疫	病原體	具有有效官方檢疫合格證明	檢疫合格證	感官 檢查		每車	獸醫		無有效官方檢疫合格證，拒收	原料驗收記錄	每天符合原料驗收記錄
		無控制病害	途亡雞、狀態不佳雞只	解剖感觀檢查		途亡雞隨機抽取3%剖檢，狀態不佳雞只，逐只剖檢	獸醫		發現有控制病害的拒收
	獸藥 殘留	飼養日志（含用藥記錄）	飼養日志	感官 檢查		每棚	獸醫		無飼養日志，或未按規定用藥，或使用違禁藥物的，或記錄不全的拒收；
CCP2 內臟 檢驗	病原體	內臟無眼觀可見的病變	內臟	感官 檢查		逐只檢查	獸醫		將有病變內臟的胴體拿離流水線	內臟檢驗記錄	每天復核內臟檢驗記錄

（1）	（2）	（3）	(4)		（5）	（6）		（7）	（8）	（9）	（10）
關鍵控制點（CCP）	顯著的 危害	每個預防措施的關鍵限值	監     控						糾偏行動	記 錄	驗 證
			對 象	方法		頻 率	人 員
CCP3 胴體/腹腔檢驗	病原體	無眼觀可見的：胴體表面病斑；腹腔內病灶； 胃腸道內容物污染	胴體/ 腹腔內	感官 檢查		逐只檢查	獸醫		將胴體表面有病斑，或腹腔內有病灶，或胃腸道內容物污染腹腔雞只拿離流水線	胴體/ 腹腔檢驗原始記錄	每天復核胴體/ 腹腔檢驗原始記錄
CCP4 預冷	病原體的繁殖	胴體中心溫度：≤10℃ ：	胴體	溫度計測溫		每0.5小時檢測肉雞胴體的中心溫度	質量員		雞胴體中心溫度未達到≤10℃的，重新進第后冷卻池冷卻	肉雞胴體的測溫記錄及前后水池的測溫記錄	每天復核驗證冷卻池的測溫記錄
		冷卻池水溫的控制：  前池：≤16℃  后池：≤4℃	冷卻池	溫度計測溫		每2小時檢測前、后池的水溫	質量員		前、后池水溫達不到要求時： 向水池加冰
CCP5 金屬 探測	金屬碎片的污染	Ø≥2mm的金屬碎片不得存在	包裝后的產品	金屬探測器		逐包探測	質量員		當產品不能通過金屬探測器時，在確保金屬探測器正常的情況下，將產品拿離生產流水線	探測器校正記錄及探測記錄	每天復核探測記錄
CCP6 冷藏（針對冰鮮產品）	病原體的繁殖	冰鮮產品中心控制溫度：-1~1℃	儲存中產品	溫度計測溫		隨即抽取出庫前測溫	質量員		產品中心溫度未達到不到-1~1℃不得出庫	產品中心溫度檢測記錄、冷藏庫庫溫記錄	每天復核測溫記錄
		冷藏庫溫度控制溫度：-2~2℃	冷藏庫庫溫	溫度計測溫		每1小時探測冷藏庫庫溫	質量員		庫溫偏離-2~2℃，及時采取措施調整庫溫，并對產品中心溫度進行重新評估，產品中心溫度未達到不到-1~1℃不得出庫

4結果與分析：

應用HACCP原理，對肉雞生產全過程各加工環節物理、生物、化學危害分析，最終確定為5個關鍵控制點，對于冰鮮產品還需增加1個關鍵控制點。即：原料驗收、內臟檢驗、胴體/腹腔檢驗、預冷、金屬探測，或低溫冷藏。

生物危害主要表現在：原料雞雖經地方官方檢疫部門檢疫合格，但仍可能有少量肉雞感染或帶有某些病原體，其表現癥狀主要為狀態不佳，或運輸途中發生死亡（物理性致死除外）。由于這些帶有病原體肉雞不適合人類食用，將導致最終產品的生物危害。預防及控制措施：①所有原料雞進廠加工前，工廠獸醫逐車核對原料雞的來源（來自非疫區的）以及官方的檢疫合格證明。②加工前，工廠獸醫人員對原料雞逐只進行感觀檢查，發現狀態不佳的逐只剖檢、發現途亡的按3％比例進行剖檢。發現來自疫區、貨證不符或剖檢發現有急性傳染病的原料雞拒收并停止生產加工。

關鍵控制點三：胴體/腹腔檢驗

經對胴體/腹腔檢驗該加工工序物理、生物、化學危害分析，該加工工序存在有生物危害。

生物危害主要表現在：肉雞在飼養過程中，盡管外觀，或狀態檢驗為健康的，但其胴體表面局部區域可能會發生病變，也有可能外觀或狀態檢驗為健康的，但其胴體內部發生病變，或前道撬內臟、去內臟工序中將內臟撬破，而引起雞腸道內內容物污染胴體，將導致最終產品的生物危害。預防控制措施：工廠獸醫人員對流水線的肉雞胴體/腹腔逐只進行感觀檢查，發現胴體表面有病斑的、腹腔內有病灶的、腸道內容物污染胴體的，全部拿離生產流水線。由于，胴體表面的病斑，腹腔內的病灶以及腸道內容物污染胴體等，都將影響最終產品安全衛生質量。為此，該加工工序的生物危害的控制將作為關鍵控制點予以控制。

生物危害主要表現在：肉雞在經過前道屠宰、浸燙、去內臟等加工工序后，胴體中心溫度一般偏高，達到41℃左右。就肉雞胴體表面存在的致病菌來看，可能存在的致病菌有：大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌及金黃色葡萄球菌等。上述幾種致病菌在暴露溫度大于21℃，3小時就能產生毒素，不及時采取降溫措施，控制致病菌的生長和繁殖，將導致最終產品的生物危害。預防控制措施：采用水冷卻的方法，使肉雞胴體中心溫度在0.5小時內迅速降溫至10℃以下。在5－10℃溫度條件下，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌要14天才能產生毒素，而李斯特菌最短也要48小時后才能產生毒素。因此，現場工廠操作人員采取控制雞胴體中心溫度，每0.5小時隨機抽取冷卻后的雞胴體檢測其中心溫度，發現胴體中心溫度未達到低于10℃要求的，將胴體重新進入后冷卻池重新冷卻。同時還要求現場操作人員控制及保持前后池的水溫。前池水溫:≤16℃；后池水溫：≤4℃。由于雞胴體冷卻及胴體中心溫度控制將直接影響最終產品中致病菌的繁殖及毒素產生，影響最終產品安全衛生質量。為此，該加工工序的生物危害的控制將作為關鍵控制點予以控制。

生物危害主要表現在：經加工的冰鮮產品盡管在前道加工各加工工序中對病原微生物采取嚴格的控制措施，但產品中仍可能帶有少量的病原微生物，儲存過程中的儲存溫度控制不當，將導致最終產品的生物危害。預防及控制措施：控制產品在-2－2℃溫度條件儲存，每1小時對儲存庫庫溫進行監測，發現溫度偏離的及時予以糾正；控制產品中心溫度在-1－1℃之間，溫度超過1℃的，將不得出庫重新進行冷卻。由于冰鮮產品低溫冷藏溫度將直接影響最終產品安全衛生質量。為此，該加工工序的生物危害的控制將作為關鍵控制點予以控制。

② 國內外肉雞屠宰工廠CCP設置比較

從CAC正式將HACCP作為應用準則推進實施以來，世界各國，特別是肉雞屠宰加工業推進和實施HACCP體系存在較大的差異。比如：美國官方所提供的一份肉雞屠宰加工企業的HACCP模板，其中將掏內臟、再加工、預冷及成品冷藏作為CCP點，而日本所提供的一份文文件，則將可能涉及到產品衛生的各個工序如掛雞、浸燙等工序等均列入CCP控制點；泰國一家美國投資肉雞屠宰工廠則將原料驗收、宰后檢驗（內臟、胴體）、沖洗（加壓、加氯）、金屬探測及裝運前的金屬探測列為CCP控制點。由于存在國與國之間的差異，以及加工人員素質、加工條件、加工的自動化程度之間的差異，關鍵控制點設立的差異，有其合理性。

如：日本肉雞屠宰加工企業在應用HACCP過程中首先將CCP劃分為CCP1及CCP2，其中CCP1是指能夠完全消滅或控制一個或一個以上的由微生物引起的危害的關鍵控制點；CCP2是指一個能夠減少但可能不能完全控制危害的關鍵控制點。根據這一劃分日本的CCP點的設置與其他國家有很大的差異；

     美國肉雞屠宰加工業，由于機械的自動化程度比較高，大量應用機械設備代替人工操作，并且美國的藥殘及獸醫衛生檢疫工作由官方全程進行監控，所以原料驗收和宰后檢疫這幾個工序均未列入CCP點控制，而將機械失掏內臟可能污染胴體列為CCP控制點。

     泰國肉雞屠宰加工企業的加工車間因為有良好的溫度控制系統，其分割車間環境溫度控制在5℃左右，且對胴體預冷采用三級預冷（即：冷卻經過三個預冷池），使最終肉雞的胴體中心溫度控制在5℃以下，從硬件及管理措施上控制了病原微生物的進一步繁殖生長，所以未將預冷列入CCP控制點。

     而我國肉雞加工業，有其特殊性。即：機械自動化程度低、加工人員的素質比較低，加工的方式主要采用勞動密集性方式，并且動物疫情、農獸藥殘留控制形勢還相當嚴峻，要有效地控制動物產品中的生物、化學危害還有相當大的難度，根據我國肉雞生產和加工現狀以及實際生產管理情況，結合HACCP原理，經對照加工工藝要求，我們認為我國當前的肉雞加工業采用六個關鍵控制點控制比較合適，比較適應我國實際生產和控制需要。