GMP、SSOP、HACCP的區(qū)別與聯(lián)系

 商丘出入境檢驗(yàn)檢疫局動植檢科 476100 何紀(jì)海

隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快與世界人民對提高生活質(zhì)量的不懈追求，食品的安全衛(wèi)生問題越來越重要。良好操作規(guī)范（簡稱ＧＭＰ），衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（簡稱ＳＳＯＰ），危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（簡稱ＨＡＣＣＰ）均對控制食品安全衛(wèi)生起著重要作用。企業(yè)進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時，往往對三者的關(guān)系相互混淆，影響HACCP的工作質(zhì)量，那么三者之間有哪些區(qū)別與聯(lián)系呢？

　　　　　　　      區(qū)　　別

實(shí)施的主體不同：GMP的制定主體是政府機(jī)關(guān)，是一種法律法規(guī)，是政府對食品生產(chǎn)企業(yè)的最低要求。SSOP制定的主體是食品生產(chǎn)企業(yè)，是企業(yè)內(nèi)部執(zhí)行的文件并通過自己來實(shí)施，編寫的內(nèi)容無所謂對錯，重要的是SSOP應(yīng)易于實(shí)施，盡可能的按照GMP要求。因此，在企業(yè)制定自己的SSOP時，要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行分析。HACCP制定的主體是食品生產(chǎn)企業(yè)，強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。

實(shí)行的文本形式不同：GMP要有一定的法律法規(guī)文本，形成已定的文件供食品生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行。如：根據(jù)國際食品貿(mào)易的要求，原國家商檢局于1984年制定了《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》。SSOP也應(yīng)編寫自己的相應(yīng)文本，但應(yīng)以GMP為基礎(chǔ)，充分達(dá)到GMP的各項(xiàng)要求。如：食品生產(chǎn)企業(yè)自己編制的衛(wèi)生操作控制文件。HACCP強(qiáng)調(diào)一種技術(shù)，一種重要管理體系，是對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制文件，當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)的SSOP控制很好時，HACCP不一定形成文件。

控制的內(nèi)容不同：GMP控制內(nèi)容包括原料及加工用水、采購、運(yùn)輸、設(shè)施、衛(wèi)生管理要求、檢驗(yàn)、貯存、個人衛(wèi)生等八個方面。如：洗手池、更衣室等硬件的控制。SSOP控制內(nèi)容包括生產(chǎn)條件、生產(chǎn)環(huán)境造成的影響至少有生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸表面、交叉污染、清洗與消毒、污染物污染、有毒化學(xué)物質(zhì)、雇員健康與衛(wèi)生控制、蟲害防治等八個方面。如：加工用水、工器具的衛(wèi)生控制。 HACCP控制食品加工工藝過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)造成的危害。是對一個工藝、一個點(diǎn)、進(jìn)行控制，涉及面更廣。包括七個基本原理，只有SSOP不能有效控制時，才有HACCP進(jìn)行控制。例如：速凍食品企業(yè)，在“包裝”這一加工步驟，由于加工人員衛(wèi)生造成的生物危害（致病菌），可以運(yùn)用SSOP進(jìn)行控制，而在HACCP中不再控制。再如凍肉在生產(chǎn)之前，由于活豬在飼喂過程中食用了含有化學(xué)物品（農(nóng)獸殘）的飼料，通過SSOP不能有效控制，則應(yīng)在HACCP中進(jìn)行控制。

三者具有的反映性不同：GMP所列出的內(nèi)容時企業(yè)必須執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)、程序要求，反映了政府對食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程和貯運(yùn)過程的品質(zhì)控制，盡可能從規(guī)章制度上嚴(yán)格控制食品的安全。SSOP所列出的內(nèi)容反映了企業(yè)正在執(zhí)行的保護(hù)食品安全衛(wèi)生的行動。強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在危害的預(yù)防及清潔措施。HACCP是預(yù)防性的食品衛(wèi)生安全系統(tǒng)，不具有反映性，強(qiáng)調(diào)預(yù)防性的措施，更具操作性，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

                        聯(lián)   系

三者是相輔相承的，都是對食品安全衛(wèi)生進(jìn)控制：GMP是政府制定的具有強(qiáng)制性要求的標(biāo)準(zhǔn)，SSOP是 以GMP為基礎(chǔ)、作為法律依據(jù)，通過在企業(yè)中實(shí)施SSOP充分達(dá)到GMP的各項(xiàng)要求。對企業(yè)來說SSOP比GMP具操作性、針對性。 HACCP是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系，具有更強(qiáng)的科學(xué)性、針對性、高效性。

實(shí)施的目標(biāo)相同、具有互補(bǔ)性：GMP、SSOP、HACCP實(shí)施的目標(biāo)都是使食品最大可能符合人類食用安全。由GMP、SSOP控制的有關(guān)部分，在HACCP中不再進(jìn)行控制。相反，GMP、SSOP所不能有效控制的部分，都要在HACCP中進(jìn)行危害分析，對關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，當(dāng)然，HACCP不是零風(fēng)險，不能保證完全消滅所有的危害。