鰻魚學名為鰻鱺，又稱白鱔、青鱔、河鰻、白秋、蛇魚等，屬硬骨魚綱、鰻鱺目、鰻鱺科、鰻鱺屬。一種江河洄游性魚類，全世界有１９種，中國有兩種，即鰻鱺和花鰻。
特征特性
其身體細長，體背部灰黑色，體側灰白，腹部白色，背鰭、臀鰭和尾鰭相連，胸鰭短而圓。下頜比上頜突出，上下頜有細齒，鰓孔發達。體表富有粘液，有完整的側線。鰻鱺是一種廣鹽性、肉食性魚類。自然界鰻苗主要攝食浮游甲殼類，長大后主要攝食小蝦、小蟹、水生昆蟲、螺、蜆、蚯蚓等，也捕食小魚和高等植物的碎屑。在人工的飼養池中，則喂以人工配合飼料。鰻鱺生長的適溫為20-28。水溫下降到8-10以下時，基本停止攝食，潛入底泥或石爍中進行冬眠，當水溫高達30時也停止攝食。在人工馴養過程中投喂水蚯蚓及人工配合飼科。它怕光，喜在夜間或陰暗處攝食和棲息，它除用鰓呼吸外，利用皮膚、鰾、口腔等部位也能進行呼吸，離水后仍能活很長時間。
經濟價值
鰻魚食用經濟價值高，其含肉率達84%，蛋白質含量大大高于雞肉、豬肉。特別是鰻肉含有人體需要的豐富的氨基酸，還含有豐富的維生素A和E。其維生素A的含量是一般魚類的60倍，維生素E的含量是一般魚類的9倍，多吃鰻魚對兒童、婦女、中老年人的健康和延緩人體衰老等都有重要的食療功效，故享有“水中人參”之譽稱，產品暢銷國內外市場。
生殖洄游
鰻鱺是目前人工養殖的名特優品種，但人工繁殖至今仍未完全成功，目前主要還是依靠天然撈苗。每年春季，有大批的幼魚稱鰻線，成群地自海進入江（河）口。一般雄鰻久居在河口成長，而雌鰻和幼鰻逆水上游進入江河的干流和與河流相通的湖泊中，有一部分甚至直達江河的上游，如長江的金沙江、岷江、嘉陵江地區；福建閩江的建甌以上地區。鰻鱺在江河和湖泊中肥育，到了成熟的年齡，在秋季又大批游到河口，會同常住在河口地帶的雄鰻魚一起游到海洋中繁殖。