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HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意為危害分析和關鍵控制點，是保證食品安全和產(chǎn)品質量的一種預防控制體系，是一種先進的衛(wèi)生管理方法。它包括危害的確定、評估及控制。HA（危害分析）就是鑒定從原料的生產(chǎn)階段經(jīng)過加工工序，產(chǎn)品最終到達消費者手中這一期間可能發(fā)生的所有微生物及化學性的危害，然后評價這些危害的嚴重程度及危害性，接著針對不同危害采用不同方法進行控制。
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食品質量管理
HACCP 系統(tǒng)克服了傳統(tǒng)方法檢驗的滯后性這一缺陷，是控制食品衛(wèi)生質量的最有效的手段。在肉制品加工過程中應用 HACCP 系統(tǒng)，為肉制品的質量提供了保障。HACCP 遵循七項原則，即進行危害分析；關鍵控制點的建立；建立 CCP（關鍵控制點）的關鍵限值；建立監(jiān)控關鍵控制點；糾偏；建立記錄；驗證。
01 危害分析（HA）
危害分析是對肉制品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進行分析鑒定，對危害的嚴重性進行評估，并對其危害性進行預測。
進行危害分析時，要列出可能出現(xiàn)并必須控制的食品安全危害，分析這些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化學污染、農(nóng)藥殘留等產(chǎn)生。
肉制品的危害分析主要包括如下幾個方面。
① 原輔料
必須采用新鮮、合格的原料。如果原料來自病死畜肉及其產(chǎn)品或變質產(chǎn)品，則存在大量病原菌。
② 工藝流程
工藝流程應設計合理，生產(chǎn)中由于工藝流程設計不合理，極易使病原菌大量繁殖，對人體健康有極大的危害。
③ 現(xiàn)場衛(wèi)生
環(huán)境污染、加上人員消毒不嚴，造成病原微生物大量繁殖，危害人體健康。車間環(huán)境必須按照國家規(guī)定的作業(yè)規(guī)范進行設置；人員每年必須進行健康檢查。
確定了上述幾個方面再分別從微生物危害、化學危害、物理危害等幾個方向入手進行詳細的危害分析，以為確定關鍵控制點建立依據(jù)。
02 關鍵控制點的確定
關鍵控制點（criti calcontrol point，CCP）的建立應按照危害程度的大小，便于制定標準，采取的控制措施合理高效，方便監(jiān)測的原則確定。
一般應符合下列要求。
① 控制措施能預防一個或多個危害。
② 控制的危害性、嚴重性應屬于高度或至少中度。
③ 控制標準應能建立和規(guī)定。
④ CCP能被監(jiān)測。
⑤ CCP應能在操作前或操作過程中得到監(jiān)測。
當前監(jiān)測結果表明具體的標準未達到時應采取適當?shù)拇胧０凑丈鲜鲆螅Y合前面危害分析（HA），可大致確定肉制品加工關鍵控制點有原輔材料的選擇、腌制、殺菌等幾個關鍵環(huán)節(jié)，另外根據(jù)不同的產(chǎn)品可增加關鍵控制點。
關鍵控制點在實際生產(chǎn)中可分為兩種形式：CCP1 和 CCP2。CCP1 為確保可控制的危害；CCP2 為可減少但不能確保控制的危害。
03 建立關鍵限值
關鍵限值（critical limit，CL）是確保食品安全的界限，每個 CCP 必須有一個或多個 CL 值，包括確定 CCP 的關鍵限值、制定與 CCP 有關的預防措施必須達到的標準、建立操作限值等內容，極限可以作為每個 CCP 的安全界限。
04 關鍵控制點的監(jiān)控
監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估 CCP 是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用做好精確記錄，包括監(jiān)控、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面的內容。
05 糾偏措施
建立一個改正行為計劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進行適當?shù)奶幹谩?/div>
06 保持記錄
準備并保持一份書面的 HACCP 計劃和計劃運行記錄。建立有效的記錄程序對正 HACCP 體系加以記錄。
07 驗證程序
建立驗證 HACCP 體系正確運作的程序，包括驗證對危害的控制是適當?shù)摹?/div>
各安全控制點是否嚴格按照 HACCP 計劃運作，并對運行情況做記錄，確證 HACCP 整體計劃是否充分有效。
編輯：foodqm
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