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1、危害的識別
1.1 危害識別的輸入：
a) 危害分析預備步驟的輸出：原料描述、產品描述、布置圖和流程圖（工藝流程圖等）、工藝說明）過程步驟和控制措施的描述）等；
b) 經驗；
c) 外部信息，盡可能包括與該類產品有關的流行病學和其他歷史數據；
d) 來自食品鏈中，與終產品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關的食品安全危害信息。
1.2 危害識別的步驟：
a) 與食品安全有關的各部門都應參加食品安全危害的識別，并提交初步的危害識別及評估結果。
b) 食品安全小組將各部門提交的危害識別及評估表結果進行匯總、討論，確定合理預期發生的食品安全危害，形成《危害分析工作單》，經食品安全小組長批準后定稿。
1.3 危害識別的規范：
a) 應明確危害的種類和產生的原因。危害應當以適當的術語表達，如生物性（例如病菌、病毒）、物理性（例如玻璃、棉線、毛發）、化學性（例如農藥殘留、重金屬等）。
b) 在識別危害時，應考慮特定操作的前后步驟、生產設備、操作和環境、以及食品鏈的前后聯系。
c) 食品安全危害初步清單應列出所有產品類型、過程類型（如原料驗收、鹽漬、拌料、封口、殺菌、包裝等）和加工環境潛在可能發生的危害；
d) 只要可能，應針對每個已確定的食品安全危害確定終產品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結果和依據記錄。
1.4 終產品的可接受水平應通過以下一個或多個來源獲得的信息進行確定：
a) 法律法規要求：由政府權威部門制定發布的目標、指標或終產品準則；
b) 顧客食品安全要求：與食品鏈下一環節組織（通常是顧客）溝通的規范；
c) 產品的預期用途要求：考慮與顧客達成一致的可接受水平和/或法律規定的標準，食品安全小組制定的可接受的最高水平；
d) 經驗：缺乏法律規定的標準時，通過科學文獻和專業經驗獲得。
1.5 應考慮如下方面的信息以助于危害的識別：
a) 原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；
b) 來自設備、加工環境和生產人員的污染；
c) 來自設備、加工環境和生產人員的間接污染；
d) 殘留的微生物或添加劑；
e) 微生物代謝物的增長或添加劑的累積/形成；
f) 廠區出現的危害（危害的未知傳播途徑）。
2、危害的評估
2.1 危害評估的輸入：
已識別的危害；
2.2 危害評估的輸出：
明確有哪些由本公司進行控制的危害，并記錄危害評估的過程。
2.3 危害評估應考慮的因素包括如下內容：
a) 危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產品和/或其環境中）：
b) 危害發生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統計分布）。評估危害發生的可能性時，應當考慮同一體系中該特定運作前后的環節、加工設備、加工服務、周邊環境，以及食品鏈前后的關聯。
c) 危害可能產生的對健康影響的嚴重程度，只有其嚴重程度可忽略的危害，才可不對其進行控制。
d) 已識別危害在分銷前的可發現程度。
2.4 食品安全小組組內進行危害評定所需的信息不充分時，可通過科學文獻、數據庫、公眾權威和專業咨詢獲得額外的信息。
2.5 危害評估準則
危害嚴重性評估準則：
|
后 果 |
嚴重性（S） |
|
災難性---導致死亡 |
5 |
|
嚴重---導致嚴重疾病或傷害 |
4 |
|
中度---導致輕微性疾病 |
3 |
|
輕微---導致不適，但不會導致疾病或傷害 |
2 |
|
無---不會出現任何傷害 |
1 |
危害發生的可能性評估準則：
|
危害發生的可能性 |
可能性（L） |
|
頻繁---每月發生一次及以上，消費者持續暴露； |
5 |
|
經常---每季度發生一次及以上，消費者經常暴露； |
4 |
|
偶然---每年發生一次； |
3 |
|
很少---極少發生在消費者身上。（3年發生1次） |
2 |
|
無---不可能發生 |
1 |
風險值P矩陣圖：
|
嚴重性指數 可能性指數 |
S1 |
S2 |
S3 |
S4 |
S5 |
|
L1 |
P1 |
P1 |
P2 |
P3 |
P4 |
|
L2 |
P1 |
P2 |
P2 |
P3 |
P4 |
|
L3 |
P2 |
P2 |
P3 |
P4 |
P4 |
|
L4 |
P3 |
P3 |
P4 |
P4 |
P5 |
|
L5 |
P4 |
P4 |
P4 |
P5 |
P5 |
3、控制措施的選擇和評估
上表中不同風險程度的食品危害采取相應的對策與措施，見下表：
|
工序風險值P |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
容許程度 |
決不容許 |
重大的 |
中度的 |
可容許的 |
可忽略的 |
|
控制措施 |
CCP控制 |
CCP控制或OPRP控制 |
OPRP控制 |
OPRP控制或不予關注
|
SSOP不予關注 |
3.1 已經確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實施控制措施或其組合來控制，以預防、消除或減少危害的產生以滿足規定的可接受水平。
3.2 對控制措施及其組合的有效性進行評審，并使用符合邏輯的方法對控制措施進行選擇和分類，以確定某一控制措施是屬于HACCP計劃，還是屬于操作性前提方案；屬于HACCP計劃的控制措施應滿足如下準則：
a) 根據應用的強度，控制措施對已確定食品安全危害的效果是有效的；
b) 對該控制措施可進行適時監視以便立即采取糾正措施；
c) 相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置是處于最后的，即在其后再無其他控制措施對其控制的危害進行有效控制；
d) 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴重程度將是中等風險以上；
e) 控制措施為針對性建立，以消除或顯著降低危害水平；
3.3 通過選擇和評估，確定為HACCP計劃中的控制措施按《HACCP計劃》的要求進行管理，其他的控制措施作為操作性前提方案按《操作性前提方案》的要求進行管理。
