HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評估

由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。

二.主要管制點

決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調(diào)配、加工和儲存等。

三.管制界限

為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四.監(jiān)測方法

建立監(jiān)測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監(jiān)測。

五.矯正措施

當監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。

六.建立資料記錄和文件保存

建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。

七.建立確認程序

建立確認之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。確認之主要范圍為：

1、用科學方法確認CCP之控制界限。

2、確認工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執(zhí)行。

C.內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。

D.外部稽核及符合政府相關法令之確認。