CAC是食品法典委員會，隸屬于聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標準，以促進國際間食品貿(mào)易的發(fā)展。這些規(guī)范或標準是推薦性的，一旦被進口國采納，那么這些國家就會要求出口國的產(chǎn)品達到此規(guī)范要求或標準規(guī)定。

    CAC現(xiàn)已制定有食品衛(wèi)生通則（CAC/RCP 2 1985）等37個衛(wèi)生規(guī)范，其中包接鮮魚、凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范。

    “食品衛(wèi)生通則”[CAC/RCP 1—1969，Rev.3(1997)]適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦性的標準，提供給各國。    

    總則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎，在應用總則時，應根據(jù)情況結合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標準導則來使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費的食品鏈，說明每個環(huán)節(jié)的關鍵控制措施。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎的方法，提高食品的安全性，達到HACCP體系及其應用導則的要求。

    總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國際公認的重要方法�？捎糜谡�府、企業(yè)（包括個體初級食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務者和零售商）和消費者。

    總則包括十部分，重點介紹如下：

    1、目標

    明確可用于整個食品鏈的必要衛(wèi)生原則，以達到保證食品安全和適宜消費的目的；推薦采用HACCP體系提高食品的安全性。

    2、范圍、使用和定義

    范圍：由最初生產(chǎn)到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。政府可參考執(zhí)行以達到確保企業(yè)生產(chǎn)食品適于人類食用、保護消費者健康，維護國際貿(mào)易食品的信譽。

    3、初級生產(chǎn)

    該部分目標是：

    最初生產(chǎn)的管理應根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。

    在此對環(huán)境衛(wèi)生要求最初食品生產(chǎn)加工應避免在有潛在有害物的場所進行。生產(chǎn)采用HACCP體系預防危害，為此生產(chǎn)者要實行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農(nóng)獸藥等的污染，保護不受糞便或其他污染。在搬運、儲藏和運輸期間保護食品及配料免受化學、物理及微生物污染物的污染，并注意溫度、濕度控制，防止食品變質(zhì)、腐敗。

    設備清潔和養(yǎng)護工作能有效進行，個人衛(wèi)生能保持。

    4、加工廠：設計與設施

    加工廠設計目標是使污染降到最低；廠庫設備及清潔和消毒；與食品接觸表面無毒；必要時帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲。

    在本部分對加工廠選址；廠房和車間（設計與布局、內(nèi)部結構及裝修）；設備（控制與監(jiān)測設備、廢棄物及不可食用物質(zhì)容器）；設施（供水、排水和廢物處理、清潔、個人衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間、溫度控制、通風、照明、貯藏等設施）規(guī)定了要求。

選址遠離污染區(qū)。

廠房和車間設計布局滿足良好食品衛(wèi)生操作要求。

設備保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護。

廢棄物、不可食用品及危險物容器結構合理、不滲漏、醒目。

供水達到WHO“飲用水質(zhì)量指南”標準。供水系統(tǒng)易識別。

排水和廢物處理避免污染食品。

清潔設備完善。

配有個人衛(wèi)生設施，保證個人衛(wèi)生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設施和滿足衛(wèi)生要求的衛(wèi)生間。

溫度控制滿足要求。

通風（自然和機械）保證空氣質(zhì)量。

照明色彩不應產(chǎn)生誤導。

貯藏設施設計與建造可避免害蟲侵入，易于清潔，保護食品免受污染。

    5、生產(chǎn)控制

    目標是通過食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產(chǎn)安全的和適宜人們消費的食品。

食品危害的控制采用HACCP體系。

衛(wèi)生控制體系關鍵是時間和溫度

為防止微生物交叉感染，原料、未加工食品與即食品要有效地分離，加工區(qū)域進出的控制，人員衛(wèi)生保持，工器具的清潔消毒要求等。

物理和化學污染的防止，必要時要配備探測儀，掃描儀等。

包裝設計和材料能為產(chǎn)品提供可靠的保護，以盡量減少污染，并提供適當?shù)臉俗R。

水的控制，在食品加工和處理中都應采用飲用水。生產(chǎn)蒸汽、消防及其他不與食品直接相關場合用水除外。

管理與監(jiān)督工作應有效進行。

文件與記錄應當保留超過產(chǎn)品保持期。

建立撤回產(chǎn)品程序，以便處理食品安全問題，并在發(fā)現(xiàn)問題時能完全、迅速地從市場將該批食品撤回。

    6、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生

    本部分目標是通過建立有效程序達到適當養(yǎng)護和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān)測養(yǎng)護和衛(wèi)生有效性。

    本部分包括：清潔程序和方法；清潔計劃；害蟲控制（防止進入、棲身和出沒、消除隱患、監(jiān)測）；廢棄物管理等。

    7、工廠：個人衛(wèi)生

本部分目標是通過保持適當水平的個人清潔及適當?shù)墓ぷ鞣椒�，保證生產(chǎn)人員不污染食品。

人員健康狀況，不攜帶通過食品將疾病傳給他人的疾病。

患疾病與受傷者調(diào)離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等。）

個人清潔。應保持良好的個人清潔衛(wèi)生，在食品處理開始，去衛(wèi)生間后、接觸污染材料后均要洗手。

個人行為。生產(chǎn)時抑制可能導致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無保護食品前咳嗽等；不佩帶飾物進入食品加工區(qū)。

參觀者進入食品加工區(qū)按食品生產(chǎn)人員要求辦。

   8、運輸

    本部分目標是為食品提供一個良好環(huán)境，保護食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產(chǎn)生。

運輸工具的設計和制造達到：

不對食品和包裝造成污染。

可進行有效消毒。

有效保護食品避免污染

有效保持食品溫度，濕度等。

    9、產(chǎn)品信息和消費者的意識

    產(chǎn)品應具有適當?shù)男畔⒁员ＷC：

為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地對食品進行處理、貯存、加工、制作和展示；

對同一批或同一宗產(chǎn)品應易于辯認或者必要時易于撤回；

    消費者應對食品衛(wèi)生知識更新足夠的了解，以保證消費者：

認識到產(chǎn)品信息的重要性；

作出適合消費者的明智選擇；

通過食品的正確有存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質(zhì)，或者防止食品引發(fā)性病菌的殘存或滋生。

    本部分包括：不同批產(chǎn)品的標識。

                產(chǎn)品信息（正確對食品進行處理）。

                標識（預包裝食品）。

                對消費者的教育（健康教育、食品衛(wèi)生常識等）。

    10、培訓

    目標：

    對于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營，并直接或間接與食品接觸的人員應進行食品衛(wèi)生知識培訓和（或者）指導，以使他們達到其職責范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標準要求。

    意識與責任：

    每個人都應該認識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務和責任。食品加工處理者應有必要的知識和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。

    培訓計劃：

要求達到的培訓水平包括：

食品的性質(zhì)，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；

食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性。

加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費前還要進行烹調(diào)；

食品貯存的條件；

食品的保持期限。

    指導與監(jiān)督：

    做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。

    食品加工廠的管理人員和監(jiān)督人員應具有必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識。

    回顧性培訓：

對培訓計劃應進行常規(guī)性復查，必要時可作修定，培訓制度應正常運作以保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。