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      豬蹄筋的加工工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-10
      核心提示:豬蹄筋的主要成分是膠質(zhì)蛋白、脂肪和肌肉纖維。加工分為六個(gè)工序。 1、抽筋時(shí)用清水洗去豬蹄上的毛、血,用尖刀在筋頭左右兩側(cè)劃破皮層,用手抓住筋頭,割斷蹄尖與蹄筋的聯(lián)系,抽去蹄筋,切掉肉頭。 2、抽出的蹄筋立即放入常溫石灰水浸泡數(shù)小時(shí),反復(fù)搓洗至完全去除血
        豬蹄筋的主要成分是膠質(zhì)蛋白、脂肪和肌肉纖維。加工分為六個(gè)工序。
      1、抽筋時(shí)用清水洗去豬蹄上的毛、血,用尖刀在筋頭左右兩側(cè)劃破皮層,用手抓住筋頭,割斷蹄尖與蹄筋的聯(lián)系,抽去蹄筋,切掉肉頭。
      2、抽出的蹄筋立即放入常溫石灰水浸泡數(shù)小時(shí),反復(fù)搓洗至完全去除血跡,再放入40°C石灰水浸泡,使蹄筋表面油皮發(fā)喧,便于刮制修整。
      3、修整刮油上時(shí)切去浸泡后鮮蹄筋上肉頭,刮去叉筋間和背面的油皮,修剪齊整。
      4、復(fù)浸時(shí)把刮制后的蹄筋重新放入常溫石灰水浸泡,并用力搓洗,徹底清除油皮、油脂,再在石灰水中加少許明礬,入進(jìn)蹄筋,浸泡1小時(shí),撈出晾干備用。
      5、硫磺熏色是將晾干后的蹄筋放在竹篩內(nèi),在熏房中硫磺熏制3-4小時(shí),取出用清水沖洗一遍。
      6、干燥即日曬或烘烤,最高溫度不能超過45°C,干燥時(shí)應(yīng)注意翻料,以免受熱不均使蹄筋彎曲。
       
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