現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品， 已經(jīng)不再是傳統(tǒng)概念的食品，它要經(jīng)得起長期貯存，耐得住長途運輸，還要適宜密封包裝，因此防腐是必需的。而食品貯藏使用防腐劑就是這個抑菌防腐過程執(zhí)行的措施之一。
目前，廣大消費者對防腐劑缺乏正確的認識，主要概括在以下幾個方面：防腐劑的毒性問題、蓄積性問題、品種問題。
關于防腐劑的毒性問題。從國外到國內層層把關，聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織有專門機構管理食品添加劑，各國也都有專門機構管理。我國由衛(wèi)生部負責管理，并制定了一系列的法規(guī)。眾所周知，一般食品在一定時限內會被氧化，細菌污染、腐敗變質，但若添加了某些防腐劑后，就能夠長久保持食品的新鮮度。防腐劑種類繁多，但均屬化學物質，是化學物質就不能排除有毒副作用。以常用于肉類食品的抗氧化和防腐的硝鹽族防腐劑為例：硝酸鈉、硝酸鉀(火硝)和亞硝酸鈉(快硝)等可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，以確保肉類食品的新鮮度。硝鹽還是劇毒的肉毒桿菌的抑制劑。因此，硝鹽便成為腌肉和臘腸等肉制品的必備品。但是，加入肉中的硝鹽，易被細菌還原成活性致癌物質亞硝酸鹽，在一定酸度作用下，亞硝酸鹽中的亞硝基還可與肌紅蛋白合成亞硝基肌紅蛋白，經(jīng)加熱合成穩(wěn)定的紅色亞硝基的肌色原。肌色原亦同樣具有致癌性質。另一方面，肉類蛋白質的氨基酸、磷脂等有機物質，在一定環(huán)境和條件下都可產(chǎn)生胺類，并與硝鹽所產(chǎn)生的亞硝酸鹽反應生成亞硝胺。
但令人遺憾的是，數(shù)十年過去了，科學界至今還未找到更好的能夠替代硝鹽的抗氧化及抗肉毒桿菌的代用品。為此，國內外對肉制品中硝鹽的使用量作了嚴格限制。我國規(guī)定硝酸鈉每千克肉中含量不超過45毫克，亞硝酸鹽不超過l1．25毫克。值得注意的是，目前有不少惟利是圖者為了追求肉類制品的色香味和保存期限，任意增加硝鹽的用量，導致其生產(chǎn)的肉制品對消費者的健康具有程度不同的潛在危害。
除硝鹽外，其他種類的防腐劑如苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸等，經(jīng)毒理研究證實，較多劑量的攝入，也會影響人體的正常機能， 削減人體免疫力，這就為人體細胞的變異提供了有利條件。
那么，怎樣減少防腐劑的危害呢?就消費者而言，應做到食物以天然為主，不要長期食用或濫用人工食品和含防腐劑的飲料；不要購買非正式廠家生產(chǎn)的食品；對添加了硝鹽的腌肉、臘腸等，食用前要多加日曬，在紫外線下容易分解。另外，亞硝胺在酸性環(huán)境里也易分解，烹調時配些醋，可以減少亞硝胺的危害。美添加劑食品需求上漲防腐劑在美國的食品添加劑市場尤其繁榮，主要是由于越來越多的美國消費者喜歡有香味的食品。1999年美國市場上，通過生產(chǎn)食品添加劑可以獲利30億美元，預計到2006年將會增加到50億美元。有關專家指出，由于消費者越來越關注化學合成物質的安全性，因此，人們對添加純天然添加劑和防腐劑食品的需求量呈上升趨勢。此外，越來越多的人轉向需要無熱量的甜味劑，從而使得阿斯巴甜和糖精的使用量增加，從而也促進了這些產(chǎn)品的銷售量。
近年來，天然食用色素在國際市場上銷售額的年增長率一直保持在10％以上。我國允許生產(chǎn)和使用的天然色素有四十余種，生產(chǎn)廠逾百家，年產(chǎn)量超萬噸。生產(chǎn)和使用的主要品種是焦糖色素，約占天然食用色素總量的70％。除焦糖色素外，產(chǎn)量較大的品種有：紅曲紅色素、辣椒紅色素、姜黃色素、高粱紅色素、葉綠素銅鈉、玫瑰茄色素等。由于其它天然食用色素的成本高、性能不穩(wěn)定等原因，因而很少使用。目前我國天然食用色素的生產(chǎn)已經(jīng)初具規(guī)模，紅曲米、紅曲米粉、紅曲紅、辣椒紅、葉綠素銅鈉等產(chǎn)品除在國內生產(chǎn)與銷售外，還遠銷國外。
但天然食用色素的研究與開發(fā)，目前存在兩大難題：一是缺乏具有商業(yè)利用價值的色素資源；二是天然食用色素本身的穩(wěn)定性問題。因此，在人們“回歸自然”的呼聲中及隨著對天然食用色素的某些生理活性作用的逐步發(fā)現(xiàn)，天然食用色素將會受到越來越多的重視和喜愛，特別是功能性色素。在發(fā)展功能性天然食用色素的同時，還要加強實用化研究。這需要研究生產(chǎn)復配型天然色素，通過復配使新的復配產(chǎn)品在顏色、劑型、穩(wěn)定性、pH值、某種食品應用的適應性上達到一新的高度，最終完全滿足某種食品的需要，從而使天然色素的應用更加方便、更加廣泛。
我國天然食用色素工業(yè)應抓住機遇，立足國內市場，開拓國際市場，大力開發(fā)天然、營養(yǎng)、多功能的食用天然色素，如胡蘿b素、黃酮類色素、番茄紅素等。同時淘汰大部分有毒的化學合成色素。采用高新技術，不斷提高裝備水平，提高產(chǎn)品產(chǎn)量和內在質量，降低生產(chǎn)成本，增加產(chǎn)品的競爭力，新功能的天然色素將具有廣闊的市場前景。