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      青豌豆罐頭的加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-03-06
      核心提示:(1)工藝流程 原料選擇剝殼分級(jí)預(yù)煮漂洗復(fù)選裝罐排氣密封殺菌冷卻。 (2)操作要點(diǎn) 原料選擇:供罐藏的豌豆品種最好是產(chǎn)量高、成熟整齊、同株上的豆莢成熟一致,采收時(shí)豆莢膨大飽滿,莢長5~7厘米,內(nèi)部種子幼嫩,色澤鮮綠,風(fēng)味良好,含糖及蛋白質(zhì)高。如菜豌豆、白豌

          (1)工藝流程 原料選擇→剝殼分級(jí)→預(yù)煮漂洗→復(fù)選→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。

          (2)操作要點(diǎn)

          原料選擇:供罐藏的豌豆品種最好是產(chǎn)量高、成熟整齊、同株上的豆莢成熟一致,采收時(shí)豆莢膨大飽滿,莢長5~7厘米,內(nèi)部種子幼嫩,色澤鮮綠,風(fēng)味良好,含糖及蛋白質(zhì)高。如菜豌豆、白豌豆、阿拉斯加豌豆等。

          剝殼分級(jí):用剝殼機(jī)或人工去殼,并進(jìn)行分級(jí)。有兩種分級(jí)方法。

          ①分級(jí)機(jī)分級(jí):按豆粒大小分成4級(jí)

          ②鹽水浮選法:不同采收期及成熟度的豌豆,所用鹽水濃度不同,一般先低后高。

          預(yù)煮漂洗:各級(jí)豆分開預(yù)煮,在100℃沸水中按其老嫩燙煮3~5分鐘,煮后立即投入冷水中浸漂,漂洗時(shí)間按豆粒的老嫩而定,嫩者半小時(shí),老者1~1.5小時(shí),否則殺菌后,豆破裂湯汁混濁。

          復(fù)選:挑選優(yōu)質(zhì)豆,剔除各類雜色豆、斑點(diǎn)、蟲蛀、破裂及雜質(zhì)、過老豆,選后再用清水淘洗一次。

          配湯裝罐:配制2.3%沸鹽水,也可加入白糖2%,入罐時(shí)湯汁溫度高于80℃。

          排氣密封:排氣中心溫度不低于70℃,真空度40千帕。

          殺菌冷卻:采用高溫高壓殺菌,殺菌溫度118℃,凈重 284克、397克、425克的罐頭殺菌時(shí)間為35分鐘,凈重 822克罐頭殺菌時(shí)間是45分鐘。冷卻采用反壓式,冷卻至27℃左右。

          (3)說明及注意事項(xiàng)

          ①青豆原料在貯運(yùn)過程中易發(fā)熱變質(zhì),應(yīng)注意通風(fēng)和及時(shí)加工。

          ②采用剝殼機(jī)去殼時(shí)應(yīng)注意根據(jù)原料的老嫩,調(diào)整轉(zhuǎn)速、打板上轉(zhuǎn)筒間距、角度。原料過濕宜將豆殼表面水分吹干、投料均勻以防打傷豆粒。

          ③在生產(chǎn)過程中,要嚴(yán)格原料的新鮮度及工藝衛(wèi)生條件,嚴(yán)防平酸菌的滋生。

       
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