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      五香茶葉蛋加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
      五香茶葉蛋
          五香茶葉蛋,又稱茶葉蛋,是我國一種歷史悠久的風(fēng)味蛋制品,頗受消費(fèi)者歡迎。因其加工時使用了茶葉、桂皮、八角、小茴香、食鹽等五香調(diào)味香料,故稱其為‘五香茶葉蛋”。不過各地的用料有一定差異。
          五香茶葉蛋,一般是以鮮雞蛋為原料,利用輔料的調(diào)味、產(chǎn)香、增色和防腐等功能,在高溫下使蛋白、蛋黃凝固,使成品呈茶色,香味濃郁,具有獨(dú)特的色、香、味。   
          (一)配方   
          加工五香茶葉蛋的配方各地區(qū)有所差異,現(xiàn)列舉數(shù)例如下:
          配方1:鮮蛋1OO枚,茶葉l00克,食鹽100克,食鹽150克,八角、小茴香、桂皮各20克,水5千克。   
          配方2:鮮蛋100枚,茶葉100克,食鹽150克,醬油400克,茴香、桂皮各25克,丁香10克,水5千克。
          配方3:鮮蛋100枚,茶葉、食鹽各150克,醬油500克,桂皮150克,八角15克,水10千克。
          配方4:鮮蛋100枚,茶葉100克,食鹽75克,紅糖50克,八角、花椒各20克。
          (二)加工方法
          1.將原料蛋用清水洗凈,再用清水將蛋煮制,至蛋白凝固后約5分鐘),撈出浸入冷水中冷卻,使蛋殼與蛋白分離。
          2.待蛋冷透后,取出擊破蛋殼,使裂紋布滿整蛋面,或用兩手輕輕搓蛋,使整個蛋殼破碎。
          3.技配方將各種輔料及水投入鍋中,再將擊破蛋殼的蛋放人鍋內(nèi),使蛋全部被淹沒在料液中。
          4.蛋入鍋后,先用常火將料液燒開,再改用文火悶煮約1小時即可。或在原料液中再浸泡6~8小時,其風(fēng)味更好。因此,五香茶葉蛋一般均浸泡在原料液中貯存,隨吃隨取。.
       
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