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      冰淇淋粉

      放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-28

      原料配方 白砂糖 全脂鮮奶 鮮蛋 鮮奶油 明膠

      制作方法
      1.各種原料加入的順序問題:這個問題是一個復雜的問題,必須對各種原料的理化性能非常清楚才能作周詳的考慮與安排,才能做到恰到好處,取得成功。假如略有疏忽,必然造成不良后果,在這個問題上我們化了不少時間,反復考慮磋商,最后才確定了工藝流程圖,例如對糖的添加,什么時候加多少恰當,需要確定。如果象加糖奶粉那樣,都在噴霧前加入,將使產品產生焦糖味而且制成的冰淇淋粉吸水性特別強,在包裝物中取出就可能瞬間結快。如在噴霧前一點都不能加糖就會影響冰淇淋粉的溶解度,在加水凝凍時將發生團塊。最后確定進行二次加糖,并確定了每次的比例。

      2.滅菌:各種原料混合后,滅菌的溫度和時間的控制是一個不可忽視的問題,這些原料都是比重大而帶有膠質的物體,理化性能各不相同,如果滅菌溫度、時間不恰當,就有可能達不到滅菌的目的,也有可能會造成某些營養成分變性沉淀遭到破壞,達不到理化指標。因此必須確定正確的滅菌法。

      3.超高壓均質:在制造冰淇淋粉時這也是重要一環。冰淇淋粉要求組織細膩,脂防球直徑只能在1~2微米,細小的脂肪球相互吸引產生了脂肪從集現象,使原料的粘度增加,冰淇淋加水在冷凝器內攪拌時成為永久性乳狀懸液,空氣也成為微小氣泡,進入冰淇淋中使其容量增大,獲得的要求的膨脹率。

      4.瞬時干燥:由于冰淇淋粉吸水性非常強,因此必須對排風相對濕度作適當降低,為此采取了幾項措施,降低了進風溫度,減少噴霧量,提高了排風溫度。

       
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