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      酸奶干酪的制作技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-29
      核心提示:酸奶干酪是將半成品酸奶進(jìn)行濃縮加工而成的,屬于鮮干酪類。其制作工藝的獨(dú)到之處在于它是對(duì)牛乳進(jìn)行較高溫度的熱處理和用酸奶菌種作為發(fā)酵劑來凝固牛乳,然后按傳統(tǒng)的干酪制作方法而制得。酸奶干酪與酸奶相比,含有較少量的水分(75%~80%)和較多的蛋白質(zhì)(12%~15%

          酸奶干酪是將半成品酸奶進(jìn)行濃縮加工而成的,屬于鮮干酪類。其制作工藝的獨(dú)到之處在于它是對(duì)牛乳進(jìn)行較高溫度的熱處理和用酸奶菌種作為發(fā)酵劑來凝固牛乳,然后按傳統(tǒng)的干酪制作方法而制得。酸奶干酪與酸奶相比,含有較少量的水分(75%~80%)和較多的蛋白質(zhì)(12%~15%),并含有大量的活性乳酸菌。

          1.配方

          (1)發(fā)酵劑配方 取相當(dāng)于原料奶3.0%的脫脂乳,于90℃溫度條件下加熱殺菌30min,冷卻到45℃后由保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1比例組成的發(fā)酵劑,恒溫45℃培養(yǎng)至凝固后冷卻后備用。

          (2)調(diào)味料配方 ①食鹽,按成品質(zhì)量加入1%;②水果風(fēng)味料,占成品質(zhì)量的3%~10%,可先用蘋果醬、草莓醬、檸檬醬等;③蔬菜風(fēng)味料,占成品質(zhì)量的3%~7%,可選用番茄醬、胡蘿卜醬;④其他,可選用蜂蜜、小麥糊、大麥粒,以加強(qiáng)風(fēng)味,少量的大蒜汁、紅辣椒、芥末、咖哩粉或胡椒也是優(yōu)良的調(diào)味品。上述調(diào)味料中可根據(jù)銷售市場(chǎng)需要任選一種或組合使用。

          2.工藝流程

          原料奶驗(yàn)收→標(biāo)準(zhǔn)化→熱處理→冷卻→凝乳→回收凝乳粒→加入調(diào)味料→包裝→冷藏→成品。

          3.操作要點(diǎn)

          (1)原料奶驗(yàn)收及熱處理 原料奶必須新鮮、無不良風(fēng)味、不含抗菌素及其他雜質(zhì)。要求含脂率達(dá)3%,總?cè)楣腆w含量不小于8.5%,將驗(yàn)收合格的原料奶進(jìn)行巴氏殺菌,于80℃~85℃溫度條件下加熱30min,冷卻到45℃。

          (2)凝乳 在冷卻到接種溫度的原料奶中按3%的比例加入發(fā)酵劑,攪拌均勻后在42℃溫度條件下發(fā)酵2.5h~3h.當(dāng)pH值為4.6時(shí)便形成凝乳。

          (3)凝乳粒回收 凝塊形成后,用間隔2cm的不銹鋼絲切割刀將疑乳切成2cm見方的小方塊。讓凝乳顆粒靜置20min,使部分乳清排出,然后把含有較多水分的凝乳舀入雙層布的布袋中,在冷卻條件下輕輕擠壓使產(chǎn)品的含水量達(dá)到75%~80%.也可采用傳統(tǒng)干酪的"熱燙"制造方法,即先將疑乳切割后靜置5min,再進(jìn)行第二次加熱,加熱溫度為47℃。加熱的同時(shí)輕輕攪拌以促進(jìn)乳清排出,防止顆粒互相黏結(jié)成團(tuán)。在此過程結(jié)束之時(shí)凝乳粒不斷收縮脫水,當(dāng)顆粒變硬時(shí)排出乳清。此法所生產(chǎn)的酸奶干酪具有與農(nóng)家干酪相類似的組織結(jié)構(gòu)。

          (4)包裝 在15℃左右較低溫度下,將凝乳粒濾去水分后與預(yù)先制備好的食鹽及調(diào)味料均勻拌和,裝入干酪模或塑料盒內(nèi),并于冷庫中存放即為成品。

          4.工藝說明

          (1)原料奶熱處理必須達(dá)到80℃~85℃,保持30min此溫度可以使乳清蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性,所以酸奶干酪中凝固的蛋白質(zhì)實(shí)際上是酪蛋白與乳清蛋白的混合物,在排出的乳清中僅存在有非蛋白態(tài)氮及其可溶性成分。而用于制造農(nóng)家干酪等的原料奶經(jīng)過74℃、15s熱處理,并不能使乳清蛋白變性,這樣乳清中就會(huì)存在著未凝固的乳清蛋白及其他可溶性成分。較高溫度的熱處理回收了幾乎全部的乳清蛋白,從而提高了干酪的產(chǎn)量,而且酸奶凝乳粒細(xì)微的結(jié)構(gòu)也提高了酸奶干酪產(chǎn)品的可消化性。

          (2)加入凝乳酶可加速凝固 為了縮短培養(yǎng)時(shí)間可以加入凝乳酶,凝乳酶加入量為牛奶的0.4%溶解。

          (3)機(jī)械化產(chǎn)生的可行性 用離心分離機(jī)便可快速排出乳清,然后凝乳粒通過一個(gè)特殊的冷卻器進(jìn)行冷卻,并與食鹽及調(diào)味料混合,于包裝機(jī)中包裝即可。

       
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