我國乳與乳制品的品種較為單調(diào)，隨著人民消費(fèi)水平的迅速提高和奶源的高速增長，提高乳品工業(yè)的加工深度，開拓新的生產(chǎn)領(lǐng)域勢在必行。酸奶是乳制品中的一個重要組成部分，其銷售呈上升趨勢。盡管如此，酸奶的消費(fèi)在我國并未得到普及。其中一個很大的原因是保藏期太短，不利于銷售分配，所以應(yīng)開發(fā)保鮮酸奶，延長其保藏期。

    本研究的目的是研究保鮮酸奶生產(chǎn)的新工藝，普通酸奶在室溫下的保質(zhì)期為兩天，冷藏條件下的保質(zhì)期為八天，而本研究開發(fā)的保鮮酸奶在完全保持酸奶在完全保持酸奶營養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)的同時，在室溫下的保質(zhì)期達(dá)到三個月之久。

    過去保鮮酸奶采用的是巴氏殺菌路線，而本研究采用的是特殊的低溫處理的新工藝。這咎技術(shù)通過我們的研究證明，可延長酸奶的室溫保質(zhì)期到三個月，同時所用的設(shè)備極度簡易，能夠在生產(chǎn)上廣泛推廣。這種產(chǎn)品在我國目前具有極度現(xiàn)實(shí)的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。

    保鮮酸奶新工藝的研究試驗(yàn)

    1、本研究的理論根據(jù)和所要解決的問題

    酸奶生產(chǎn)技術(shù)的變革必須信賴細(xì)菌學(xué)理論，只有完全弄清楚酸奶中的細(xì)菌在酸奶中所起到的作用，以及不能起到的作用，昨能夠成功地改進(jìn)生產(chǎn)工藝。這種觀點(diǎn)就是本研究的出發(fā)點(diǎn)。

    根據(jù)報道，無菌生產(chǎn)操作可使酸奶在室溫下保存8天。很顯然殘存的蛋白質(zhì)水解活性和酸奶細(xì)菌的酸化與無菌處理無關(guān)。這些變性作用可以通過添加調(diào)味化合物和糖的辦法得到部分掩蓋。因此無菌處理的效果 有局限性。尤其是對普通酸奶。

    還可以通過在酸奶中添加化學(xué)防腐劑。這些防腐劑主要是抑制酸奶中的酵母和霉菌的生長。但是許多國家不允許彩化學(xué)防腐劑。必須明確的是良好的生產(chǎn)操作可以避免酵母和霉菌的污染。根本就沒有必要在酸奶的生產(chǎn)中采用化學(xué)防腐。

    另外，培養(yǎng)之后將酸奶加熱可使微生物活性和酶活性降低，酸奶通過巴氏殺菌后，酸奶細(xì)菌、酵母和霉菌完全被殺死。因?yàn)榇宋⑸�物在酸性培養(yǎng)基中比在中性培養(yǎng)中對熱敏感。所以可以采用比較低的溫度對酸奶進(jìn)行殺菌，以達(dá)到純化酸奶中的微生物活性和酶活性。

    目前世界上較為滸的是對酸奶進(jìn)行巴氏殺菌。在這里需要特別指也的是，巴氏殺菌會破壞酸奶的膠體結(jié)構(gòu)，能夠促使酸奶發(fā)生膠體脫水縮合作用。所以用加熱的方法來處長酸奶保質(zhì)期的核心問題就是既要延長其保質(zhì)期，又要在加熱處理進(jìn)程中保持酸奶的膠體結(jié)構(gòu)，避免發(fā)酵膠體縮合作用。這也正是本研究課題所要解決的問題。

    2、生產(chǎn)工藝

    首先將活力試驗(yàn)合格的奶進(jìn)行預(yù)熱；添加砂糖，砂糖的添加量是奶量的5-7%；再添加穩(wěn)定劑，其添加量是奶量的0.01-0.5%;預(yù)熱到55°C進(jìn)行均質(zhì)；巴氏殺菌85°C，5分鐘；迅速冷卻到42°C；添加發(fā)酵劑，按種量為2%；于42°C保溫培養(yǎng)，PH達(dá)到4.8-5.0時停止培養(yǎng)，迅速冷卻卻包裝；然后對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行特殊熱處理，產(chǎn)品溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值，開始計時，在溫度標(biāo)準(zhǔn)值條件下處理20分鐘，即制成風(fēng)味獨(dú)特的保鮮酸奶。

    3、工藝試驗(yàn)的測定結(jié)果

    影響酸奶風(fēng)味的最重要的一個因素就是其酸度的變化，風(fēng)味良好的酸奶其酸度比較適中。如果酸奶的酸度較高，那么，酸奶固有的風(fēng)味就會被酸味掩蓋。所以在延長酸奶保質(zhì)期的同時要使其酸度保持穩(wěn)定，在保存的過程中酸度不發(fā)生變化。

    據(jù)報道，PH4.6時，在60°C加熱3分鐘，酸奶細(xì)菌的生存能力有些下降，在加熱前后時每克酸奶中細(xì)菌對數(shù)值分別為8.81和8.82，乳糖酶活力大約只剩30%。所以酸奶在這種低溫下處理，酸奶細(xì)菌的生存能力雖然有些下降，但仍具有一定的活力。對酸奶進(jìn)行這種溫和的熱處理，使酸奶細(xì)菌受到損傷，這些酸奶細(xì)菌在低PH值條件下不能生長。這種熱處理時酸奶細(xì)菌數(shù)目減少，尤其是乳桿菌屬，并且在保藏過程中其數(shù)目繼續(xù)減少，這一結(jié)論通過我們的研究也被證實(shí)。

    在保存三個月過程中，組織狀態(tài)良好的酸奶樣品中已檢不出保加亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。所以經(jīng)過這種熱處理后的酸奶的酸化過程停止，但是仍然保持酸奶固有的風(fēng)味。

    一些學(xué)者們懷疑在保加利亞乳桿菌經(jīng)過小腸不殘存的情況下，攝入乳桿菌屬是否能有治療學(xué)方面的益處。然而在特定條件下，保加利亞乳桿菌經(jīng)過腸道的進(jìn)修能夠殘存。

    酵母菌和霉菌在溫度標(biāo)準(zhǔn)值處理5分鐘的過程中被殺死。經(jīng)過熱處理以后，在0.01ml酸奶檢樣中沒有檢出酵母和霉菌。

    保鮮酸奶生產(chǎn)中的另一個關(guān)鍵問題就是延長它的貨架期（即保鮮時間）。在生產(chǎn)過程采用無菌操作的前提下，產(chǎn)品在溫度標(biāo)準(zhǔn)值處理5-20分鐘，產(chǎn)品的保存期可達(dá)30天（40°C條件下）。經(jīng)過樣品抽檢，各項指標(biāo)均達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

    小結(jié)

    1、酸奶在一個溫度標(biāo)準(zhǔn)值下處理5-20分鐘，就可以使酸奶在保存過程中酸奶保持品質(zhì)穩(wěn)定。

    2、這種溫和使酸奶細(xì)菌受到尚不致命的損傷。在此溫度標(biāo)準(zhǔn)值下，5分鐘的熱處理量足以抑制酸奶細(xì)菌的活力，（即鈍化了酸奶中微生物生物活性和酶活性）。經(jīng)過這種熱處理、酸奶的酸化過程停止。

    3、酸奶經(jīng)過這各熱處理以后，酸奶細(xì)菌數(shù)目沖洗，并且在保藏過程中其數(shù)目繼續(xù)減少。

    4、經(jīng)過該溫度處理5-20分鐘的酸奶（在40°C條件下）保質(zhì)期達(dá)到一個月。在室溫下的保質(zhì)期為三個月。

    5、這種新工藝不僅適用于處理攪拌型酸奶，同樣也適用于凝固型酸奶