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      蘇式芝麻酥糖

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31


      芝麻酥糖是蘇式酥糖中代表品種之一。以上海高橋麻酥為例,以松酥油潤(rùn)、香甜適口而暢銷市場(chǎng),尤其適于老年人食用。

      原料配方 (100公斤芝麻酥糖)熟標(biāo)準(zhǔn)粉52.5公斤 熟富強(qiáng)粉2.5公斤 黑芝麻3公斤 白砂糖粉33公斤 飴糖22.5公斤 油脂8公斤 芳香劑50克。

      制作方法

      1.先將面粉烘熟過(guò)篩。

      2.黑芝麻經(jīng)過(guò)挑選,用清水漂洗干凈,炒熟后軋成醬。

      3.熟面粉、芝麻醬加入糖粉充分?jǐn)嚢瑁瞥伤中肌?/P>

      4. 飴糖單獨(dú)燉熬,供制皮用。

      5. 制坯:

      (1) 將飴糖溶解后用兩根木棒攪成糖團(tuán),放在操作臺(tái)上。

      (2) 用搟筒將飴糖搟成方形長(zhǎng)條。

      (3) 反復(fù)加酥屑、折疊,一層一層,共撒7次,折疊7層。拉長(zhǎng)以后,用夾板夾成5.54.5厘米左右的長(zhǎng)方形的雙條。

      (4) 用刀切成寬1.2厘米左右的方塊,切時(shí),要求層次分明,皮芯不分離。

      6. 包裝:一般分500克盒裝和50克紙包(或小盒裝)兩種,前者每盒約20塊,后者一般裝3塊。故在切的寬度上要根據(jù)包裝要求來(lái)掌握。

      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 制成的酥糖色澤黑白相間,形態(tài)為長(zhǎng)方形,螺旋狀,剖面層次在14層左右,層次分明,皮芯緊箍。糖皮略帶脆性,有芝麻的純正香味。回味中有芳香劑的芳香味道。

      注意事項(xiàng)

      1.使用的油脂可用以芝麻油、花生油為主的植物油,或純凈的豬油。

      2.芝麻酥糖在保管上,要注意防熱防潮,以避免產(chǎn)品還軟,溶化現(xiàn)象。

      3.采用黑芝麻是使產(chǎn)品色彩鮮明,如用白芝麻,除色彩不夠鮮明外,在食用上并沒(méi)有多大區(qū)別。
       

       
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