咖啡產品目前以固體飲料為主，原因在于將其做成液態(tài)飲料后，穩(wěn)定性一直是困擾企業(yè)的難點。本款咖啡核桃奶解決了咖啡作為液態(tài)飲料的穩(wěn)定性問題，同時，引入了核桃這一營養(yǎng)價值極高的原料，提高了該產品的價值。將時尚的咖啡與傳統(tǒng)、營養(yǎng)的核桃有機的結合在一起，必然將受到市場的歡迎。

 核桃咖啡奶滿足消費者向往的天然、綠色、營養(yǎng)、健康等功能，符合飲料市場發(fā)展潮流和趨勢。

    [參考配方]

原  料  名  稱	用量(%)	原  料  名  稱	用量(%)
核 桃  仁	5.00	乙基麥芽酚	0.001
咖 啡  粉	0.50	核桃香精	0.05
白 砂  糖	4.00	咖啡香精	0.05
穩(wěn)定劑 RB4	0.40	小蘇打	適量
甜賽糖 TP60	0.05

    

    [實驗流程]                  香精+乙基麥芽酚  小蘇打

    核桃仁預處理→打漿→過濾 ↓             ↓      ↓

     白砂糖+穩(wěn)定劑→加熱溶解 →  混合→定容→調香→調pH值→均質→灌裝→殺菌

                咖啡粉溶解 ↑

    →冷卻成品

    [實驗工藝]飲料總量為1000mL。

    1.核桃仁處理：挑選核桃仁，將核桃仁倒入熱的3％氫氧化鈉溶液中煮沸4～5分鐘，迅速撈

    出，去核桃仁皮；倒入0.3%檸檬酸溶液中浸漬10秒，中和殘堿，漂白果仁；用清水漂洗核

    桃仁至pH值為6.5以上；用50℃左右熱水打漿，并用150目過濾，備用。

    2.咖啡粉溶解：用45℃左右熱水充分溶解，備用。

    3.溶膠：甜賽糖、白砂糖與穩(wěn)定劑干混合后加1/3熱水充分溶解。

    4.調香、調pH值：確保在75℃左右配料，定容到1000ml，調pH值在6.8-7.2之間，并加

    入乙基麥芽酚、香精。

    5.均質：加熱升溫至70℃左右進行均質，均質一次，均質壓力為（25-30Mpa）。

    6.殺菌：灌裝后，進行高壓蒸汽滅菌（121℃/15min）。

    7.冷卻、成品：冷卻，經檢驗合格，成品。

    [注意事項]

    1.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，

    以免影響最終產品的穩(wěn)定。

    2.生產用水的電導率小于10us/cm，硬度應低于4德國度。

    3.產品的pH值應控制在6.8-7.2左右，以確保產品的穩(wěn)定性。