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1．工藝流程
白葡萄→分選→破碎→壓榨→硫處理→主發(fā)酵→后發(fā)酵→干白葡萄酒→調(diào)配→白葡萄酒
紅葡萄→分選→去梗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→除果渣→發(fā)酵液→后發(fā)酵→干紅葡萄酒→調(diào)配→紅葡萄酒
2．操作要點(diǎn)
(1)原料 選含糖量高、酸度適中、香味濃、色澤美的優(yōu)質(zhì)葡萄作原料。釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種有白羽、龍眼、白雅、貴人香等；釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種有赤霞珠、品麗珠、加里釀、北醇、蛇龍珠、晚紅蜜、幺釀、法國蘭等。
(2)分選 破碎前對原料進(jìn)行分選，除去病、爛果粒和小、青粒。挑選完好的葡萄釀酒。
(3)去梗 作紅葡萄酒的果粒要除去果梗。如帶果梗發(fā)酵，會(huì)增加葡萄酒的苦澀味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可壓榨。
(4)破碎和壓榨 做紅葡萄酒是在果粒破碎后直接進(jìn)行發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。做白葡萄酒是將破碎后的果粒立即進(jìn)行壓榨取汁，澄清后發(fā)酵。
(5)硫處理 在葡萄破碎時(shí)或壓汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫，可以有效地殺死或抑制侵入果汁中的雜菌，而對葡萄酵母菌卻無損害。二氧化硫原料可用亞硫酸，使用量為葡萄汁重的1％。
(6)發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段，由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動(dòng)幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時(shí)間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。釀造紅葡萄酒時(shí)，先將皮渣除去，得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解，溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁胁豢捎胁糠痔橇３劣谌萜鞯撞俊＝?jīng)過補(bǔ)充糖分的發(fā)酵液，再繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵，經(jīng)過2～3天，發(fā)酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發(fā)酵趨于緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開始下降，這時(shí)就進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開始了陳釀。由于后發(fā)酵過程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會(huì)，稍一疏忽便會(huì)招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí)，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。最后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來。特別要注意，嚴(yán)禁用工業(yè)用酒精兌入。
(7)調(diào)配 發(fā)酵完畢經(jīng)保存一段時(shí)間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來，釀酒者可以對原酒的酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。一般上市的紅葡萄酒的含糖量為 12％～14％，酒度為16度；干紅葡萄酒的含糖量<4，酒度為10％～12％；白葡萄酒的酒度為9％～12％；干白葡萄酒的含糖量<4，酒度為10％～12％。酒度用同品種蒸餾酒調(diào)配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調(diào)配，糖度用白砂糖調(diào)配。
(8)裝瓶、殺菌 把酒裝入預(yù)先消毒的酒瓶中，在60～70℃溫度下殺菌15～20分鐘。
白葡萄→分選→破碎→壓榨→硫處理→主發(fā)酵→后發(fā)酵→干白葡萄酒→調(diào)配→白葡萄酒
紅葡萄→分選→去梗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→除果渣→發(fā)酵液→后發(fā)酵→干紅葡萄酒→調(diào)配→紅葡萄酒
2．操作要點(diǎn)
(1)原料 選含糖量高、酸度適中、香味濃、色澤美的優(yōu)質(zhì)葡萄作原料。釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種有白羽、龍眼、白雅、貴人香等；釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種有赤霞珠、品麗珠、加里釀、北醇、蛇龍珠、晚紅蜜、幺釀、法國蘭等。
(2)分選 破碎前對原料進(jìn)行分選，除去病、爛果粒和小、青粒。挑選完好的葡萄釀酒。
(3)去梗 作紅葡萄酒的果粒要除去果梗。如帶果梗發(fā)酵，會(huì)增加葡萄酒的苦澀味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可壓榨。
(4)破碎和壓榨 做紅葡萄酒是在果粒破碎后直接進(jìn)行發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。做白葡萄酒是將破碎后的果粒立即進(jìn)行壓榨取汁，澄清后發(fā)酵。
(5)硫處理 在葡萄破碎時(shí)或壓汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫，可以有效地殺死或抑制侵入果汁中的雜菌，而對葡萄酵母菌卻無損害。二氧化硫原料可用亞硫酸，使用量為葡萄汁重的1％。
(6)發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段，由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動(dòng)幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時(shí)間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。釀造紅葡萄酒時(shí)，先將皮渣除去，得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解，溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁胁豢捎胁糠痔橇３劣谌萜鞯撞俊＝?jīng)過補(bǔ)充糖分的發(fā)酵液，再繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵，經(jīng)過2～3天，發(fā)酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發(fā)酵趨于緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開始下降，這時(shí)就進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開始了陳釀。由于后發(fā)酵過程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會(huì)，稍一疏忽便會(huì)招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí)，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。最后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來。特別要注意，嚴(yán)禁用工業(yè)用酒精兌入。
(7)調(diào)配 發(fā)酵完畢經(jīng)保存一段時(shí)間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來，釀酒者可以對原酒的酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。一般上市的紅葡萄酒的含糖量為 12％～14％，酒度為16度；干紅葡萄酒的含糖量<4，酒度為10％～12％；白葡萄酒的酒度為9％～12％；干白葡萄酒的含糖量<4，酒度為10％～12％。酒度用同品種蒸餾酒調(diào)配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調(diào)配，糖度用白砂糖調(diào)配。
(8)裝瓶、殺菌 把酒裝入預(yù)先消毒的酒瓶中，在60～70℃溫度下殺菌15～20分鐘。
