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      照燒雞腿的配方及工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-04-10  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦
      核心提示:照燒雞腿是一道經(jīng)典的日式料理,雞肉鮮嫩多汁,醬汁甜香美味,非常適合用來下飯。本文分享一種照燒風(fēng)味雞腿料理包的加工工藝,適合工業(yè)化生產(chǎn),產(chǎn)品的終端操作簡單,加熱即可食用,適合于連鎖餐飲和家庭端銷售。
      照燒雞腿是一道經(jīng)典的日式料理,雞肉鮮嫩多汁,醬汁甜香美味,非常適合用來下飯。本文分享一種照燒風(fēng)味雞腿料理包的加工工藝,適合工業(yè)化生產(chǎn),產(chǎn)品的終端操作簡單,加熱即可食用,適合于連鎖餐飲和家庭端銷售。

      基本配方
      以原料肉來計:
      腌制配方:
      復(fù)合磷酸鹽0.4,蠔油2.7,生抽5.8,老抽0.3,白砂糖3,姜泥1.7,水6。
       
      料汁配方:
      蠔油3.5,生抽4,老抽1,白砂糖5,麥芽糖漿1.2,姜泥2.2,淀粉0.7,水12.5。
       
      工藝流程
      原料預(yù)處理→滾揉→腌制→蒸制→料汁熬制→組裝→封口速凍→金屬探測→裝箱貯存。
       
      操作要點
      1、原料預(yù)處理
      采用經(jīng)檢疫檢驗合格的冷凍雞全腿,自然解凍(環(huán)境溫度≤12℃)后將雞腿上的絨毛及異物處理干凈,并用清水清洗干凈備用。
       
      2、滾揉
      按照腌制配方稱取配料,進(jìn)行滾揉液的配制,控制真空度和滾揉轉(zhuǎn)速,有效滾揉時間為50分鐘,出料。
       
      3、腌制
      環(huán)境溫度在0-4℃,腌制12-16小時。
       
      4、蒸制
      將腌制好的雞腿擺盤,放入蒸柜進(jìn)行蒸制,蒸制至雞腿中心溫度達(dá)到75℃后取出待用。
       
      5、料汁熬制
      按照配方稱取制作料汁的配料,將除淀粉外的所有配料放入鍋中,充分?jǐn)嚢柚亮现序v,然后加入淀粉水溶液,再次攪拌均勻至沸騰,關(guān)火后倒入容器中備用。
       
      6、組裝
      環(huán)境溫度控制在12℃以下,料汁溫度在30℃以下,進(jìn)行組裝,按照產(chǎn)品最終呈現(xiàn)形式,將雞腿和料汁按比例裝入包裝袋中。
       
      7、封口
      調(diào)整封口機熱合溫度及時間,排出袋內(nèi)空氣,進(jìn)行封口。
       
      8、速凍
      將包裝好的產(chǎn)品放到速凍盤上擺放均勻,進(jìn)行速凍,速凍溫度要求-30℃以下,產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。
       
      9、金屬探測
      產(chǎn)品需一次通過金屬探測儀。
       
      10、裝箱貯存
      挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱,將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照訂單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
       
      來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
      編輯:fmt1592210117

       
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