畜產(chǎn)分割技巧是提升畜產(chǎn)自營(yíng)毛利的關(guān)健，豬肉分割又稱冷鮮白條分割。一般來(lái)講，一頭豬的分割大致可分為以下幾個(gè)步驟：


一、白條大分割

    ——分為前段、五花、排骨、后段四部分

    1、清理白條上的血漬及污漬，分割5號(hào)肉（梅條），修整干凈。

    2、尾骨連接處第四關(guān)節(jié)下刀，砍斷脊骨，并隨著刀口處成45度（小于45度會(huì)損害商品的毛利，大于45度會(huì)導(dǎo)致商品無(wú)品相，影響銷售），沿著后腿邊緣平滑下刀，取下后段。

    3、沿著排骨及軟骨周邊成圓弧形分割排骨，下刀不宜過(guò)深，以免傷及五花肉。緊貼排骨與五花下刀，排骨與五花之間要求兩邊見(jiàn)紅（俗稱：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上帶的3號(hào)肉（里脊），厚度不宜超過(guò)1.5公分左右，保持脊背的平滑及可觀性，并且便于銷售。

    4、齊肩胛骨邊沿下刀，從上至下形成倒八字形分出白條前段，五花成正八字形。

二、前段分割

    1、修整前夾上的淋巴與血漬等。

    2、分割前膀，齊平肘關(guān)節(jié)垂直下刀，360度劃圈分割，用刀將其關(guān)節(jié)處砍斷，砍下的前膀不帶骨渣。

    3、分割肩胛骨，緊貼肩胛骨邊緣下刀，下刀不宜過(guò)深，以免傷及前夾瘦肉的整體性，影響賣相。骨上略帶紅，盡量不帶塊狀肉，以免降低毛利，齊肩胛骨扇形處邊緣分割下月亮骨（脆骨）。

    4、從前夾肩胛處分割出1號(hào)肉（梅花肉），將余下的肉分割出帶脂前夾肉

    5、從帶脂前夾中分出2號(hào)肉（前夾瘦肉）。

三、五花分割

    1、修整五花肉邊緣，清除奶脯。

    2、便于五花肉更好的售賣，保證其品相，在五花肉上留1公分左右3號(hào)肉（里脊）處下刀，分割3號(hào)肉（里脊）。

    3、可以結(jié)合市場(chǎng)需求，提升商品毛利，以商品實(shí)際情況為依據(jù)，在小五花3公分左右下刀取下小五花，緊接下刀處15公分左右分割出腩肉（精致五花）。

四、排骨分割

    為了保證商品品相，提升商品毛利，在整塊排骨由前至后的第五根骨頭處下刀，分割帶頸前排與通排（要下到無(wú)明顯的刀傷，不要傷到五花肉。最好一刀拉下，這樣可確保排骨看面的平滑，品相美觀；同時(shí)，為了滿足市場(chǎng)需求）

五、后段分割

    1、修整后腿上的血漬與污漬等。

    2、從三叉骨處下刀，沿尾脊骨邊緣分割出整塊尾脊骨，脊骨上盡量少帶瘦肉，否則影響毛利。

    3、沿后腿關(guān)節(jié)處齊刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，從肉中取出后腿骨，刀緊貼后腿骨，下刀不宜過(guò)深，以免傷及后腿瘦肉的整體性，影響品相。骨上略帶紅，但不能帶塊狀肉，避免降低毛利。

    4、從后腿中分割出帶脂后腿。

    5、從帶脂后腿中分割出4號(hào)肉（精瘦），同時(shí)分割出元寶肉、黃瓜條等，滿足市場(chǎng)需求，最大限度地提升商品毛利。

六、打包

    1、為提升毛利，一般將1號(hào)肉（梅花肉）、2號(hào)肉（前腿瘦肉）、3號(hào)肉（里脊）、4號(hào)肉（精瘦）、5號(hào)肉（眉條）修整干凈，選擇可觀性好的一面，裝盒打包。

    2、腩肉（精致五花）：將其分割成1.5公分左右寬，10公分左右長(zhǎng)的條狀，同一方向排列裝盒打包。

    3、肋排：取整塊肋排正中間的3至4根為精致肋排，同一方向排列裝盒打包。

至此，豬肉的分割全部完成。