肉牛產業(yè)作為我國畜牧業(yè)的重要組成部分，近些年來得到了迅速的發(fā)展，產量一直穩(wěn)中有升。據農業(yè)部統(tǒng)計，2008年我國牛肉總產量達613.2萬t，比2000年增長19.5%。牛肉產量占全國肉類總產量的8.4%，占世界牛肉總產量的10%，僅次于美國和巴西，位居世界第三位。但隨著 三聚氰胺奶粉事故 所引發(fā)的畜產品安全信任危機，食品安全問題越來越引起人們的關注，如何保證牛肉安全，讓人們吃得放心就顯得尤為重要。本文從肉牛屠宰加工過程中各個環(huán)節(jié)對牛肉安全的影響作了簡單闡述，并提出了相應的解決辦法，為肉牛安全體系的制定提供一定的理論依據。

    1、屠宰加工過程中牛肉安全問題的具體表現(xiàn)

    1.1屠宰檢疫不完善

    動物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉牛可能攜帶人畜共患傳染病、病毒（胸膜肺炎、結核病）、寄生蟲等，且活畜在整個飼養(yǎng)過程中可能進行治療用藥、預防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過標準，這些都會影響牛肉品質安全，會對人體造成傷害，這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前，我國一些屠宰場雖然設有檢疫這一環(huán)節(jié)，但受工廠規(guī)模和資金投入等的影響，使得檢疫設備不完善，檢疫操作程序沒有完全實施到位，不能達到預期的效果，這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。

    1.2驅趕及屠宰時存在的問題

    在裝卸、驅使、宰殺肉牛時都涉及到驅趕牛。由于少數工人動作粗暴、毆打牛只，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內臟受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴重驚嚇，這都會直接影響牛肉的品質，也就無法保證牛肉的安全。肉牛看到同類被粗魯的宰殺，牛血、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的凄慘叫聲，會產生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會影響肉品品質。

    1.3開膛去內臟環(huán)節(jié)對牛肉品質的影響

    在去紅白臟時，刀具偶爾會刺破胃腸等臟器，而內臟是含微生物最多的部位，一旦汁液流出會污染胴體，造成肉品安全隱患。

    1.4溫度控制不當

    在去骨、分割、包裝過程中，溫度對肉制品的影響十分明顯。肉品在儲存和運輸過程中需要防止的是環(huán)境溫度過高或過低：溫度過高會對使微生物大量繁殖，縮短產品的保質期；過低則會使肉品的微觀結構產生變化、影響牛肉的口感。

    1.5去骨、修割環(huán)節(jié)對牛肉品質的影響

    在這個環(huán)節(jié)中胴體與外來物質接觸機會最多，也最易產生污染。用于修整與分割的刀具、分割鋸、工作臺、容器等上面可能帶有大量污染物，如果清洗消毒不干凈，就會造成肉品污染。分割間溫度過高或分割時間過長，會使病原體大量生長最終導致肉品腐敗影響肉品安全。

    1.6包裝、運輸環(huán)節(jié)對牛肉質量的影響

    包裝材料直接與肉品接觸，包裝材料的衛(wèi)生安全是影響肉品產生微生物的關鍵。貯藏及運輸過程達不到規(guī)定的技術要求，銷售渠道不規(guī)范從而造成病原微生物對肉品的污染，影響肉品的衛(wèi)生安全并且危害人的健康。

    1.7工人、屠宰車間環(huán)境與屠宰工具對牛肉安全的影響

    工人身上攜帶的污染物，屠宰車間和刀具上的微生物都是肉牛屠宰加工環(huán)節(jié)中影響肉品安全的重要因素。生產車間的地面、墻壁、屋頂、生產設備及工器具等，班前、班后及生產過程中的清洗消毒不徹底留下的衛(wèi)生死角，如血污、糞污、油污是微生物良好的培養(yǎng)基，在適宜的溫度條件下，微生物會大量繁殖生長，污染環(huán)境及設備設施，最終使肉品受到污染。

    2、解決屠宰加工過程中牛肉安全的措施

    2.1健全并加強屠宰檢疫

    嚴格按照有關法規(guī)及程序把好屠宰檢驗關，肉牛入場時應向動物檢疫員提供官方的檢疫合格證明，沒有合格證明拒收。宰前檢驗時不應讓病死牛進入屠宰車間，宰后檢驗時對檢出的病牛嚴格按照有關規(guī)定處理。加強對私宰場點的查處力度，從各方面保障肉品安全。如發(fā)現(xiàn)國家規(guī)定的檢疫需上報的傳染病及時上報。工廠還應設有水分含量檢測這一項，牛肉水分含量一但超過78%，應按注水肉處理。

    2.2動物福利

    要求驅趕牛的工人有耐心，嚴禁因毆打而造成牛的身體損傷，禁止用硬物驅趕，也不能對牛體拳打腳踢，這就使待宰前的管理顯得尤為重要。驅趕要符合動物本身的習性，屠宰時要單個分開進入屠宰間，瞬間電擊、休克使動物在最短的時間內死去，不能出現(xiàn)放血后動物因恢復知覺而掙扎的情況。這樣做一方面的確能夠幫助減少動物應激反應，保證牛肉品質，另一方面符合呼聲日益高漲的動物福利者的要求。

    2.3工人技術熟練

    要求工人技術嫻熟，認真負責。在屠宰、分割整個過程中時刻保持肉品安全，不受細菌等微生物污染，一定要一刀斷三管，防止多次下刀，將刀口處污染，盡量減少內臟破損率。修整好的肉塊中不得帶有傷斑、血點、血污、病變淋巴結、膿包、浮毛或其它雜質。修割下來的碎肉、脂肪等下腳料應分別放置，這樣既防止了細菌相互污染，也便于產品的出售。工人在工作過程中要動作迅速，防止因操作時間過長而造成的微生物大量繁殖。

    2.4保持低溫環(huán)境

    剛屠宰動物的溫濕表面為微生物生長提供了理想環(huán)境，若不加以控制會導致肉類腐敗或食物中毒。分割加工的冷卻、結凍、冷藏包裝過程中的低溫環(huán)境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫度控制在7-12°C，排酸間的溫度控制在0-4°C，結凍間溫度控制在-28°C，包裝間溫度控制在10°C，肉品冷卻的中心溫度控制在7°C。

    2.5車間器具的消毒

    應對車間及器具進行嚴格消毒。屠宰刀具、臺案、機器、通道、排水溝、地面、墻溝等徹底清洗，并有相關人員定時檢查，杜絕衛(wèi)生死角。使用的清洗劑應符合食品衛(wèi)生標準，以防將化學污染帶入肉品中。保證在屠宰過程中屠宰一頭牛用85°C熱水清洗一次刀具，防止細菌交叉感染。車間中禁止放置掃把、墩布等易滋生細菌的清掃工具。

    2.6對工人自身衛(wèi)生的要求

    在屠宰加工過程中，工人與肉品的接觸最多，這就要求從業(yè)人員身體健康，講職業(yè)道德，能自覺遵守車間衛(wèi)生規(guī)范。屠宰加工車間應配有更衣室，有專門放置工作服的衣櫥。工人進車間前要先更換工作服，穿戴好鞋帽，帽子應將頭發(fā)遮嚴，衣服扣子應扣好，防止工作人員將外界污染物和微生物帶入車間。在工作前必須先對手部進行認真清洗，再用烘干機烘干，洗手液要符合食品安全的要求，以防把化學污染帶入牛肉中。且任何進入生產區(qū)的參觀人員，一律要嚴格遵守相關衛(wèi)生及著裝規(guī)定。

    2.7選用符合國家標準的食品包裝

    食品包裝材料應選用符合國家相關標值，并結合企業(yè)生產的具體情況制定一套適合本企業(yè)的包裝材料選用機制；通過微生物的檢測，保證生產環(huán)境符合生產要求；要注意輕拿輕放，防止粗暴的操作，將包裝袋戳破；對包裝袋的封口，一定要逐個檢查，防止因為操作的失誤，導致肉品在保存期間的腐敗。

    2.8嚴格選擇貯藏方式和運輸方式

    嚴格選擇貯藏方式和運輸方式。保證要有較低的貯藏溫度，以減少肉品腐敗變質的幾率。選用衛(wèi)生、密封的運輸工具，以減少肉品受到污染。

    2.9建立完善的追溯體系

    食品安全追溯系統(tǒng)就是一頭牛在養(yǎng)殖場的時候，耳朵上會被植入一個耳標，里面是一個RFID標簽，記錄了它的產地、生長過程信息。送到屠宰場以后，這些信息會自動轉存到系統(tǒng)中，被加工變成分割肉以后，會產生一個新的唯一標識，記錄前面的信息以及屠宰場的信息。超市銷售出去的產品，消費者可以通過超市的終端進行相關信息查詢。這樣就構成了一份牛肉完整的食品安全追溯鏈條。真正建立起生產者和消費者之間的 面對面 關系，一旦出現(xiàn)肉品質量問題，可以通過追溯體系迅速找出問題的所在。

    3、結束語

    通過以上分析發(fā)現(xiàn)，我國肉牛屠宰加工過程中存在較多的安全問題，因此規(guī)范肉牛在屠宰加工過程中可能造成安全隱患的每一個環(huán)節(jié)，才能保證牛肉衛(wèi)生合格，進而消除安全隱患，真正讓人們吃上放心牛肉。